نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم چرب با استفاده از اولئوژل‌های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (صفر تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی‌داری روی دانسیته خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد حجم مخصوص کیک‌ها افزایش یافت. استفاده از اولئوژل تا سطح 50 درصد تاثیر معنی‌داری (0/05>P) روی شاخص L* نداشت. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد سفتی کیک‌ها کاهش یافت با این وجود افزایش بیشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به طور معنی‌داری (0/05>P) منجر به افزایش سفتی آن‌ها شد. افزایش زمان نگهداری سفتی بافت را به طور معنی‌داری (0/05>P) افزایش داد. نمونه‌های حاوی اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (0/05<P) ولی با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل از 50 درصد به بالا منجر به کاهش معنی‌دار (0/05>P) تمامی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین در مقایسه با نمونه شاهد شد. بنابراین به طور کلی می‌توان نمونه‌ای که حاوی 50 درصد اولئوژل برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بجای روغن می‌باشد به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات