نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

فیله مرغ یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. نمونه های فیله مرغ در قالب یک نمونه شاهد و یک تیمار با اسانس دانه انگور و چهار تیمار با غلظت های یک، دو و پنج درصد نانوامولسیون اسانس دانه انگور تهیه شده و به مدت14 روز در دمای یخچالی 4و 8 درجه‌سانتی-گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه ها در طی این مدت در فواصل زمانی مختلف با انجام آزمون های میکروبی‌، شیمیایی و حسی مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده ها از آنالیز واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه‌ای دانکن استفاده شد نتایج نشان داد که نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های مختلف نانواسانس دانه انگور در مقایسه با نمونه شاهد دارای شمارش باکتریایی کمتر و نیز مقادیر ازت آزاد TVN(Total volatile nitrogen) و عدد پراکسی (peroxide value) PV کمتری در طول مدت مطالعه بودند‌.نمونه‌های تیمار شده با غلظت 5 درصد نانوامولسیون اسانس دانه انگور در مقایسه با غلظت های 1 و 2 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند همچنین نمونه دارای نانوامولسیون اسانس با غلظت 5 درصد تا روز 7 دارای امتیاز 11/0±12/3 در پذیرش کلی بوده است. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که نانوامولسیون اسانس دانه انگور می تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی و بهبود ویژگی‌های حسی باعت افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ بسته بندی شده تازه در شرایط یخچالی شود.

کلیدواژه‌ها