نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزسی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران

چکیده

ماندگاری فرآورده های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری شده در هیدروژل صمغ دانه شاهی تقویت شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات (Cur-ISP/SA nanogel-CSG hydrogel) برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (در 0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. خواص رئولوژیکی خمیر با استفاده از فارینوگرافی و آنالیز اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جذب آب، قوام، انرژی و قابلیت انبساط خمیر با افزودن هیدروژل‌های کامپوزیت افزایش می‌یابد، در حالی که درجه نرم شدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع کاهش می‌یابد. با افزودن هیدروژل، حجم مخصوص، تخلخل و سختی نان به ترتیب 31/55، 78/4 و 8/31 درصد نسبت به شاهد افزایش یافت. فاکتور روشنی مغز نان در حضور هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین از 07/0± 19/69 به 06/0 ± 51/75 افزایش یافت. وجود کامپوزیت هیدروژل 10 درصد باعث افزایش معنی دار پارامتر (a*) پوسته (13/0±96/9) شد (05/0>p). کاهش آنتالپی و دمای پیک گرماگیر در نان حاوی 10% (وزنی/وزنی) هیدروژل کامپوزیت مشاهده شد. نتایج نشان داد افزودن 10 درصد هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین باعث بهبود خواص ارگانولپتیک نان و ماندگاری آن می شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات