نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• محسن صهبایی اجلالی ¹
• سید محمدعلی رضوی ²

¹ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

² قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیش‌ترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و pH 3 مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل‌زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و pH 6 به کم‌ترین مقدار خود رسید. کم‌ترین اندازه ذرات در نسبت 2:1 و pH 6 مشاهده گردید (819/0 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیش‌ترین مقدار رسید (260/2 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازه ذرات بود و بیش‌ترین و کم‌ترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیش‌ترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و pH 4 مشاهده شد (301/1 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کم‌ترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و pH 6 مشخص شد (147/1 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازه‌گیری شده اختلاف آماری معنی‌داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (05/0>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک‌ آمید نوع دو و حذف پیک‌ کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییر کرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

• پروتئین آب پنیر
• کمپلکس الکترواستاتیک
• نشاسته اصلاح شده
• هیدروکلویید

موضوعات

• هیدروکلوئیدهای مواد غذایی