نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

2 هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی آزادشهر، ایران

4 گروه علوم و مهندسى صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد نور

چکیده

خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر آنالوگ به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. اخیرا پنیر انالوگ به واسطه داشتن ویژگی های تغذیه ای ، حسی و سلامتی بخشی مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثرات متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (75-70 درصد)، دانه چیا (18-15 درصد) و روغن فندق (6-4 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینه آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. شاخص های سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت، روشنایی، زردی و ویژگی های ارگانولپتیک به عنوان متغیرهای وابسته انتخاب شدند. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه آنالوگ پنیر، شیر برنج 87/71 درصد، لوبیا چیا 62/17 درصد و روغن فندق 86/4 درصد تعیین شد. همچنین پاسخ‌های تخمین زده شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنری، صمغی و پذیرش کلی به ترتیب 08/68، 56/3، 79/4، 47/2، 42/1، 96/2 و 67/2 بود. روش سطح پاسخ توانست فرمولاسیون بهینه پنیر را با مطلوبیت بالا (85/0) پیش بینی نماید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

CAPTCHA Image