پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر آنالوگ با شیر برنج، دانۀ چیا و روغن فندق با استفاده از روش سطح پاسخ

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

چکیده

خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به‌تازگی پنیر انالوگ به‌واسطۀ داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافتی، حسی و سلامتی‌بخشی موردتوجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (70 تا 75 درصد)، دانۀ چیا (15 تا 18 درصد) و روغن فندق (4 تا 6 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ بود. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده مشاهده گردید که با افزایش غلظت متغیرهای مستقل؛ پذیرش کلی نمونه‌ها در ابتدا افزایش یافت و سپس روند نزولی را نشان داد. همچنین ویژگی‌های بافتی نمونه‌های پنیر آنالوگ مانند سختی، چسبندگی، فنریت و صمغیت، نشان داد که شیر برنج و دانۀ چیا باعث بهبود خواص بافتی شده، اما غلظت روغن فندق بر این پارامترها تأثیر منفی داشت. غلظت دانۀ چیا و روغن فندق باعث کاهش شاخص روشنایی و غلظت شیر برنج باعث افزایش شاخص روشنایی گردید. شاخص *a روند کاهشی را در غلظت‌های بالای شیر برنج نشان داد. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر، شیر برنج 71/87، دانۀ چیا 17/62 و روغن فندق 4/86 درصد تعیین شد.همچنین پاسخ‌های تخمین‌زده‌شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت و پذیرش کلی به‌ترتیب 68/08، 3/56، 4/79، 2/47، 1/42، 2/96 و 2/67 بود. به‌طورکلی، باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده در پژوهش حاضر می‌توان نتیجه گرفت که روش سطح پاسخ قادر به پیش‌بینی فرمولاسیون بهینۀ پنیر آنالوگ با مطلوبیت بالا (85/0) است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

© 2023, Research Institute of Food Science and Technology. All rights reserved.

This is an open-access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0). To view a copy of this license, visit (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Aini, N., Prihananto, V., Sustriawan, B., Romadhon, D., & Ramadhan, R. N. (2019). The Formulation of Cheese Analogue from Sweet Corn Extract. International Journal of Food Science, 2019, 8624835. https://doi.org/10.1155/2019/8624835
Al Juhaimi, F., Özcan, M. M., Ghafoor, K., Babiker, E. E., & Hussain, S. (2018). Comparison of cold-pressing and soxhlet extraction systems for bioactive compounds, antioxidant properties, polyphenols, fatty acids and tocopherols in eight nut oils. Journal of Food Science and Technology, 55(8), 3163-3173. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3244-5
Al Tamimi, J. Z. (2016). Effects of almond Milk on body measurements and blood pressure. Food and Nutrition Sciences, 7(06), 466. https://doi.org/10.4236/fns.2016.76048
Arise, A. K., Opaleke, D. O., Salami, K. O., Awolola, G. V., & Akinboro, D. (2020). Physico-chemical and sensory properties of a cheese-like product from the blend of soymilk and almond milk. Agrosearch, 19(2), 54-63. https://doi.org/10.4314/agrosh.v19i2.5
Awad, R. A., Salama, W. M., & Farahat, A. M. (2014). Effect of lupine as cheese base substitution on technological and nutritional properties of processed cheese analogue. Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria, 13(1), 55-64. https://doi.org/10.17306/j.afs.2014.1.5
Bravo-Núñez, Á., Garzón, R., Rosell, C. M., & Gómez, M. (2019). Evaluation of Starch⁻Protein Interactions as A Function of pH. Foods (Basel, Switzerland), 8(5). https://doi.org/10.3390/foods8050155
Bridges, M. (2018). Moo-ove over, cow’s milk: The rise of plant-based dairy alternatives. Practical Gastroenterology, 21, 20-27.
Chakraborty, P., Shivhare, U. S., & Basu, S. (2021). Effect of milk composition on sensory attributes and instrumental properties of Indian Cottage Cheese (Chhana). NFS Journal, 23, 8-16. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2021.02.002
Cheng, A., Raai, M. N., Zain, N. A. M., Massawe, F., Singh, A., & Wan-Mohtar, W. A. A. Q. I. (2019). In search of alternative proteins: unlocking the potential of underutilized tropical legumes. Food Security, 11(6), 1205-1215. https://doi.org/10.1007/s12571-019-00977-0
Chung, S.-J., & Han, J. Y. (2013). Utilizing psychological distances of hedonic phrases to develop a Korean hedonic scale. Food Quality and Preference, 28(1), 188-192. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.07.011
Cunha, C. R., Dias, A. I., & Viotto, W. H. (2010). Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat. Food Research International, 43(3),723-729. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.11.009
Cunha, C. R., Grimaldi, R., Alcântara, M. R., & Viotto, W. H. (2013). Effect of the type of fat on rheology, functional properties and sensory acceptance of spreadable cheese analogue. International Journal of Dairy Technology, 66(1), 54-62. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2012.00876.x
de Falco, B., Amato, M., & Lanzotti, V. (2017). Chia seeds products: an overview. Phytochemistry Reviews, 16(4), 745-760. https://doi.org/10.1007/s11101-017-9511-7
Dinçoğlu, H. A., & Yeşildemir, Ö. (2019). A Renewable Source as a Functional Food: Chia Seed. Current Nutrition & Food Science, 15(4), 327-337. https://doi.org/10.2174/1573401314666180410142609
Ejeahalaka, K. K., & On, S. L. W. (2019). Chemometric studies of the effects of milk fat replacement with different proportions of vegetable oils in the formulation of fat-filled milk powders: Implications for quality assurance. Food chemistry, 295, 198-205. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.120
Giha, V., Ordoñez, M. J., & Villamil, R. A. (2021). How does milk fat replacement influence cheese analogue microstructure, rheology, and texture profile? Journal of food science, 86(7), 2802-2815. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15799
Goulding, A., Rockell, J. E., Black, R. E., Grant, A. M., Jones, I. E., & Williams, S. M. (2004). Children who avoid drinking cow's milk are at increased risk for prepubertal bone fractures. Journal of the American Dietetic Association, 104(2), 250-253. https://doi.org/10.1016/j.jada.2003.11.008
Hsieh, K.-C., Lin, T.-C., & Kuo, M.-I. (2022). Effect of whole chia seed flour on gelling properties, microstructure and texture modification of tofu. LWT, 154, 112676. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112676
Hussein, G. A. M., & Shalaby, S. M. (2018). Properties of imitation cheese products prepared with non-dairy ingredients. Haya: The Saudi Journal of Life Sciences, 3(9), 578-587. https://doi.org/10.21276/haya.2018.3.9.2
Kay, S.-I. S., Delgado, S., Mittal, J., Eshraghi, R. S., Mittal, R., & Eshraghi, A. A. (2021). Beneficial Effects of Milk Having A2 β-Casein Protein: Myth or Reality? The Journal of Nutrition, 151(5), 1061-1072. https://doi.org/10.1093/jn/nxaa454
Kraithong, S., Lee, S., & Rawdkuen, S. (2018). Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour. Journal of Cereal Science, 79, 259-266. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.10.015
Lagrange, V., Whitsett, D., & Burris, C. (2015). Global market for dairy proteins. Journal of food science, 80(S1), A16-A22. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12801
López-Calleja, I., Alonso, I. G., Fajardo, V., Rodríguez, M. A., Hernández, P. E., García, T., & Martín, R. (2005). PCR detection of cows’ milk in water buffalo milk and mozzarella cheese. International Dairy Journal, 15(11), 1122-1129. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.12.003
Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2016). Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. Crit Rev Food Sci Nutr, 56(3), 339-349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950
Padma, E. M., Rao, P. J., Edukondalu, L., Aparna, K., & Babu, G. R. (2019). Development of calcium fortified rice milk and its storage studies. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 8(6), 745-748.
Pereira, P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 30(6), 619-627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
Radočaj, O., Dimić, E., Diosady, L. L., & Vujasinović, V. (2011). Optimizing the texture attributes of a fat-based spread using instrumental measurements. Journal of Texture Studies, 42(5), 394-403. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00300.x
Rangel, A. H. d. N., Sales, D. C., Urbano, S. A., Galvão Júnior, J. G. B., Andrade Neto, J. C. d., & Macedo, C. d. S. (2016). Lactose intolerance and cow's milk protein allergy. Food science and Technology, 36, 179-187.
Rojas-Nery, E., Garcia-Martinez, I., & Totosaus, A. (2015). Effect of emulsified soy oil with different carrageenans in rennet-coagulated milk gels. International Food Research Journal, 22(2), 606.
Roy, D., Ye, A., Moughan, P. J., & Singh, H. (2021). Impact of gastric coagulation on the kinetics of release of fat globules from milk of different species. Food Funct, 12(4), 1783-1802. https://doi.org/10.1039/d0fo02870c
Safaa, M. F. (2017). Evaluation of Yogurt and Soft Cheese Fortified with Chia Seeds. World J. Dairy Food Sci, 12, 1-12.
Sun, J., Feng, X., Lyu, C., Zhou, S., & Liu, Z. (2022). Effects of different processing methods on the lipid composition of hazelnut oil: A lipidomics analysis. Food Science and Human Wellness, 11(2), 427-435. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.11.024
Turan, D., Yeşilçubuk, N. Ş., & Akoh, C. C. (2013). Enrichment of sn-2 position of hazelnut oil with palmitic acid: Optimization by response surface methodology. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 766-772. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.07.009
Zheng, Y., Liu, Z., & Mo, B. (2016). Texture Profile Analysis of Sliced Cheese in relation to Chemical Composition and Storage Temperature. Journal of Chemistry, 2016, 8690380. https://doi.org/10.1155/2016/8690380
Zisu, B., & Shah, N. P. (2005). Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal, 15(6), 957-972. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.09.014
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 11، شماره 4
بهمن 1401
صفحه 423-436
  • تاریخ دریافت: 28 اردیبهشت 1401
  • تاریخ بازنگری: 13 مرداد 1401
  • تاریخ پذیرش: 22 شهریور 1401