نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• فرزانه عبدالملکی ¹
• شایسته شیر خورشیدی ²
• میلاد دانش نیا ³

¹ استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

² دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران

³ دانش آموخته کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل افزایش ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای با استفاده از فیلم صمغ دانه ریحان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف (۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، و ۲%) عصاره خوشاریزه (EPE) در یک دوره نگهداری ۱۶ روزه انجام شد. هر یک از ویژگی های فیلم های صمغ دانه ریحان غنی شده توسط EPE روند خاصی را دنبال می کند. نتایج نشان داد با افزایش EPE، ضخامت لایه، طول تا نقطه گسیختگی و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم افزایش یافت. با این حال، فیلم با بالاترین غلظت EPE کمترین حلالیت (۱۹%) و استحکام کششی (۱۵ مگاپاسکال) را داشت. فیله های پوشش داده شده توسط فیلم غنی شده با غلظت 2 درصد EPE در روز شانزدهم انبارش نشان دهنده مقدار TVB-N کمتر (mg N/100 g fish ۳۶±۲) در مقایسه با فیلم غنی نشده (mg N/100 g fish ۶۰±۳) و همچنین نمونه شاهد (mg N/100 g fish ۶۵±۳) بود. نمونه فیله پوشش داده شده توسط فیلم صمغ دانه ریحان غنی‌شده با غلظت2 درصد EPE در مقایسه با نمونه فیلم دانه ریحان بدون عصاره و نمونه شاهد دارای pH و شاخص اسید تیوباربیتوریک، شاخص پراکسید و بار میکروبی کمتری پس از ۱۶ روز نگهداری بود. نتایج به‌دست‌آمده، تشویق به استفاده از فیلم مبتنی بر صمغ دانه ریحان حاوی EPE را در سیستم‌های بسته‌بندی فعال مواد غذایی کرده که می تواند ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای را افزایش دهد.

کلیدواژه‌ها

• فیلم فعال
• صمغ دانه ریحان
• عصاره خوشاریزه
• فیله کپور نقره ای

موضوعات

• بسته‎ بندی مواد غذایی