نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• علیرضا صادقی ماهونک ¹
• آیسان ایزانلو ²

¹ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

پپتیدهای زیست‌فعال مشتق از غذا، نقش مهمی در سیستم‌های اکسیداتیو دارند. فراصوت، به‌عنوان یک فناوری ارزان، برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی-اکسیدانی استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ ‌دکمه‌ای به‌وسیله آنزیم پانکراتین جهت تولید هیدرولیزات با قابلیت آنتی‌اکسیدانی‌بالا بود. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ ‌دکمه‌ای به‌ پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان-های210-30 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1 درصد و در دمای 40 درجه‌سانتی‌گراد در سه وضعیت بدون پیش‌تیمار و با پیش‌تیمار فراصوت با توان 40 و80% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال‌آزاد DPPH و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی‌کل در زمان‌های هیدرولیز کوتاه‌تر گردید. بالاترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH در نمونه‌های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت با توان40 و 80% به‌ترتیب 96/39، 91/42 و 76/47 مشاهده شد. بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی‌کل در نمونه‌های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت با توان 40 و 80% به‌ترتیب 64/1 و 73/1 و 98/1(جذب در 695 نانومتر) بود. همچنین بالاترین میزان قدرت احیاکنندگی یون آهن در نمونه‌های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت 40 و 80% به‌ترتیب 61/2 و 84/2 و90/2 (جذب در 700 نانومتر) مشاهده شد. این نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فراصوت با توان 80% نسبت به نمونه-های بدون پیش‌تیمار و پیش‌تیمار شده با فراصوت با توان40% بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی را دارا می‌باشند. بنابراین استفاده از پیش‌تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی-اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

• پیش‌تیمار فراصوت
• قارچ خوراکی دکمه‌ای
• ویژگی‌های‌آنتی‌اکسیدانی
• هیدرولیزآنزیمی

موضوعات

• شیمی مواد غذایی