نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• ثمین ایروانی
• مهشید جهادی
• مولود نورانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

فلفل سبز تند (Capsicum annuum) به عنوان ادویه‌ای پر مصرف، به دلیل محتوای رطوبت زیاد بسیار فساد پذیر می‌باشد. لذا خشک‌کردن آن به جهت کاهش حجم، هزینه حمل و نقل و ماندگاری طولانی اهمیت دارد. بدین منظور در این تحقیق از حمام فراصوت و حمام آب گرم (50 و 70 درجه سلسیوس) در شرایط تحت خلأ تا رسیدن به رطوبت 50% به عنوان پیش‌تیمار استفاده شد. سپس نمونه‌ها با استفاده از ماکروویو (با توان 360 وات) تا رسیدن به رطوبت نهایی 10% خشک شدند. ضریب انتشار رطوبت برش‌های فلفل‌سبز تند با حل تحلیلی قانون دوم فیک محاسبه شد. اعمال پیش‌‌تیمار فراصوت - خلأ آن باعث کوتاه‌تر شدن معنادار زمان خشک‌شدن و افزایش ضریب انتشار و سرعت خشک شدن نمونه درماکروویو نسبت به سایر نمونه‌ها شد (05/0p<). پیش‌تیمار فراصوت به طور معنی‌داری باعث کاهش تغییرات در درصد تغییر اندازه و اندیس قهوه‌ای شدن و افزایش نسبت آبگیری مجدد نمونه شد (05/0p<). به طور کلی استفاده از فراصوت به عنوان پیش‌تیمار به خشک‌کردن فلفل‌سبز در شرایط ماکروویو کمک می‌کند و باعث افزایش سرعت خشک‌کردن و ‌حفظ بهتر ویژگی های فیزیکی محصول می‌شود. درنهایت استفاده از فراصوت می‌تواند چشم‌اندازی برای تولید محصولی با کیفیت بهتر و ویژگی‌های ظاهری و بازار پسندی بیش‌تر ‌باشد.

کلیدواژه‌ها

• سینتیک خشک کردن
• فراصوت
• فلفل سبز تند
• ماکروویو

موضوعات

• تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های خشکبار