نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده
در مطالعه حاضر تاثیر نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی (Citrus latifolia) به همراه ژلاتین بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقره‌ای به مدت 15 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی شامل سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین (1)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 3 درصد ژلاتین (2)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 4 درصد ژلاتین (3) و نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 5 درصد ژلاتین (4) بودند که در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در آنالیز اسانس لیموترش، لیمونن با 7/38 درصد، ترکیب غالب بود. تیمارهای سوریمی نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی در ترکیب با ژلاتین نسبت به تیمار 1، سبب کاهش معنی-دار پراکسید (PV)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتیوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) شدند (05/0>P). شمارش باکتری‌های هوازی کل در تیمار فاقد ژلاتین در روز دوازدهم به Log CFU/100g 04/7 رسید که از حد مجاز تعیین شده عبور کرد، اما در تیمارهای دارای ژلاتین تا روز دوازدهم (محدوده بین Log CFU/100g 76/6-46/6) در حد مجاز قرار داشت. در مورد پارامترهای حسی، روند کاهش کیفیت با افزایش زمان نگهداری در هر 4 تیمار قابل مشاهده بود، اما پارامتر رنگ، بو و طعم تیمارهای نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی دارای ژلاتین با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند(05/0<P). نتایج نشان داد که تیمار سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش به همراه 5 درصد ژلاتین، شش روز ماندگاری سوریمی را در مقایسه با تیمار نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین افزایش داد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله