پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
اثر خواص ضداکسیداسیونی عصارۀ جلبک قهوه‌ای روی ماندگاری و خواص حسی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در فریزر با دمای 18- درجۀ سانتی‌گراد
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 استادیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 استاد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
4 دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
باتوجه‌به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضلۀ ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبک قهوه‌ای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجۀ سانتی‌گراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیلۀ ناگت بدون غوطه‌وری در محلول عصارۀ جلبک) و سایر موارد (فیلۀ ناگت با غوطه‌وری در محلول 1، 2 و 3 درصد عصارۀ جلبک) بود. ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پس از اعمال تیمار و نیز طی زمان صفر، 1، 2 و 3 ماه نگهداری در دمای 18- درجۀ سانتی‌گراد صورت پذیرفت. طبق نتایج طی دورۀ نگهداری در تمامی تیمارها میزان بازده و رطوبت کاهش یافت. اما در تمام تیمارها طی دورۀ نگهداری میزان چربی و چروکیدگی کاهش معنی‌دار (0/05>P) و میزان پراکسید (PV)، اسید چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) افزایش معنی‌داری را نشان دادند (0/05>P). در پایان دورۀ نگهداری، بیشترین میزان بازده، پیوستگی بافت، شاخص روشنایی (L)، شاخص زردی (b)، کمترین میزان چروکیدگی، قابلیت ارتجاعی، خاصیت چسبندگی بافت و چربی متعلق به تیمار 1 درصد بود. ازطرفی بیشترین میزان سختی، خاصیت چسبندگی، نیروی چسبندگی، قابلیت جویدن بافت، شاخص قرمزی (a) و کمترین میزان رطوبت،FFA ، PV، TBA و نیروی چسبندگی تحت تیمار 3 درصد حاصل شد. بنابراین، کاربرد عصارۀ جلبک قهوه‌ایبه میزان 3 درصددر کاهش نرخ فساد شیمیایی و بهبود وضعیت حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در دمای 18- درجۀ سانتی‌گراد بهترین عملکرد را نشان داده است.
کلیدواژه‌ها
اجاق، م.، کاظمی‌نیا، س.، جمشیدی، ا. و شعبانپور، ب. (1392). اثر دماهای مختلف سرخ‌کردن مقدماتی در روغن کانولا بر کیفیت و مقدار جذب روغن در قسمت‌های مختلف ناگت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix). مجله بهره‌برداری و پرورش آبزیان، 2، 43-59.
پروانه، و. (1377). کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی (صفحات: 332). انتشارات دانشگاه تهران،
پیمانی، ج.، قرایی، الف.، غفاری، م. و طاهری، ع. (1393). بررسی اثرات ضدباکتریایی و ضدقارچی جلبک (Gracilaria arcuata) از سواحل چابهار. مجله دانشگاه علوم پزشکی قم، 8، 69-75.
شعبانپور، ب.، ذوالفقاری، م.، فلاح‌زاده، س. و علی‌پور، غ.ح. (1390). اثر عصارۀ آویشن شیرازی (Zataria multifora Boiss) بر مدت ماندگاری فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Onchoryncus mykiss) شور و بسته‌بندی‌شده در خلأ در شرایط یخچالی: ارزیابی میکروبی، شیمیایی و حسی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 1، 11-1.
محمدی، ع.، شعبانپور، ب. و کردجزی، م. (1395). ارزیابی فعالیت ضداکسیدانی و ضدباکتریایی جلبک قهوه‌ای (Iyengaria stellata) جمع‌آوری‌شده از سواحل خلیج فارس. نشریه فیزیولوژی و بیوتکنولوژی آبزیان، 3: 1-15.
Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G. (2006). Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4), 522-526. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035
Alasalvar, C., Taylor, K.D.A., Oksuz A., Garthwaite, T., Alexis, M.N., & Grigorakis, K. (2001). Freshness assessment of cultured sea bream (sparus aurata) by chemical, physical and sensory methods. Food Chemistry, 72(1), 33-40. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00196-5
Albert, A., Perez-Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman, S.M., & Hernando, I. (2009). Adhesion in fried battered nuggets: performance of different hydrocolloids as predust using three cooking procedurers. Food Hydrocolloids, 23(5), 1443-1448. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.11.015
Albert, A., Varela, P., Salvador, A., & Fiszman, S.M. (2009). Improvement of crunchiness of battered fish nuggets. Journal of Eruopean Food Research Technology, 228(6), 923-930. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-008-1005-9
Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2006). Effect of hydrocolloids on apparent viscosity of batters and quality of chichen nuggets. Chemical Engineering Communication, 193(6), 675-682. doi:https://doi.org/10.1080/00986440500194069
Bouga, M., & Combet, E. (2015). Emergence of seaweed and seaweed-containing food in the UK: focus on labeling, lodine content, toxicity and nutrition. Journal of Foods, 4(2), 240-253. doi:https://doi.org/10.3390/foods4020240
Cakli, S., Kilinc, B., Cadun, A., Dincer, T., & Tolasa, S. (2006). Effect of gutting and ungutting on microbiological, chemical, and sensory properties of aquacultured sea bream (sparus aurata) a sea bass (dicentrarchus labrax) stored in ice. Journal of Food Science and Nutrition, 46(7), 519-527. doi:https://doi.org/10.1080/10408390500343209
Chaijan, M., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2006). Changes of lipids in sardine (sardinella gibbosa) muscle during iced storage. Food Chemistry, 99(1), 83-91. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.022
Chen, H., & Huang, Y. (2008). Rheological properties of HPMC enhanced surimi analyzed by small and larg-strain tests-II: effect of water content and ingredients. Food Hydrocolloids, 22(2), 313-322. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.12.006
Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C., & Lin, R.S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2), 359-364. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016
Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I.N., & Kontominas, M.G. (2004). Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Journal of Food Microbiology, 21(2), 157-165. doi:https://doi.org/10.1016/S0740-0020(03)00059-5
Cox, S., Abu-Ghannam N., & Gupta, S. (2010). An assessment of the antioxidant and antimicrobial activity of six species of edible Irish seaweeds. International Food Research Journal, 17, 205-220. doi:https://doi.org/10.21427/D7HC92
Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P., & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat Science, 80(3), 607-614. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011
De Abreu, D.A.P., Maroto, J., Rodriguez, K.V., & Cruz, J.M. (2012). Antioxidant from barley husks impregnated in films of low-density polyethylene and their effect over lipid deterioration of frozen cod (gadus mohua). Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(2), 427-432. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.4595
Erkan, N., Ozden, O., Alakavuk, D.u., Yildirim, S.y., & Lnugur M. (2006). Spoilage and shelf life of sardines (sardina plichardus) packed in modified atomospher. Journal of European Food Research Technology, 222, 667-673. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-005-0194-8
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., & Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf-life of silver carp during frozen storage. Food Chemistery, 115(1), 66-70. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.060
Igan, J.O., King, J.A., Pearson, A.M., & Gray, I.I. (1979). Influence of heme pigments, nitrite and nonheme iron on development of warmed-over flavore (WOF) in cooked meat. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 27(4), 838-842. doi:https://doi.org/10.1021/jf60224a052
Jain, D., Pathare, P., & Manikantan, M. (2007). Evalution of texture parameters of rohu fish (Labeo rohita) during iced storage. Journal of Food Engineering, 81(2), 336-340. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.11.006
Jeya, S.R., Jeyasekaram, G., & Vijayalakshmi, S.K. (2005). Effect of vacuum packaging on the quality characteristics of seer fish (scomberomorus commersonii) chuks during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 42(5), 438-443.
Keshri, R.C., & Sanyal, M.K. (2007). Effect of sodium alginate coating with preservatives on the quality of meat patties during refrigerated (4 ±1 ͦC) storage. Journal of Food Muscle, 20(3), 275-292. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2009.00147.x
Kester, J.J., & Fennema, O.R. (1986).Edible films and coatings: a review. Journal of Food Technology, 43, 2839-2845.
Kilinc, B., Cakil, s., Cadun, A., & Sen, B. (2009). Effect of phosphate dip treatments on chemical, microbiological, color, textural, and sensory changes of rainbow trout (onchoryncus mykiss) fillets during refrigerated storage. Journal of Food Product Technology, 18(1-2), 108-119. doi:https://doi.org/10.1080/10498850802581807
Killincceker, O., & Hepsag, F. (2012). Edible coating effects of fried potato balls. Journal of Food and Bioprocess Technology, 5(4):1349-1354. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-011-0554-2
Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I.N., & Kontominas, M.G. (2009). Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (dicentrarchus labrax)fillets. Journal of Food Microbiology, 26(5), 475-482. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.02.008
Kuda, T., Taniguchi, E., Nishizawa, M., & Araki, Y. (2002). Fate of water- soluble polysaccharides in dried Chorda filum a brown alga during water washing. Journal of Food Composition and Analysis, 15(1), 3-9. doi:https://doi.org/10.1006/jfca.2001.1037
Lim, S.N., Cheung, P.C.K., Ooi, V.E.C., & Ang, P.O. (2002). Evalution of antioxidative activity of extract from a brown seaweed, sargassum siliquastrum. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 50(13), 3862-3866. doi:https://doi.org/10.1021/jf020096b
Lin, C.C., & Lin, C.S. (2005). Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food Control, 16(2), 169-175. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.01.007
Lu, F., Liu, D., Ye, X., Wei, Y., & Liu, F. (29009). Alginate-calcium coating incorporating nisin and EDTA maintains the quality of fresh northern snakehead (channa argus) fillets stored at 4°C. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(5):848-854. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.3523
Luo, Y., Shen, H., Pan, D., & Bu, G. (2008). Gel properties of surimi from silver carp (hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatment and soy protein isolate. Journal of Food hydrocolloids, 22(8), 1513-1519. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.10.003
Maftoonazad, N., Ramaswamy, H.S., & Marcotte, M. (2008). Shelf-life extension of peaches through sodium alginate and methyl cellulose edible coatings. International Journal of Food Science and Technology, 43(6), 951-957. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01444.x
Maskat, M.Y., Yip, H.H., & Mahali, H.M. (2005). The performance of a methyl cellulose-treated coating during the frying of a poultry product. International Journal of Food Science and Technology, 40(8), 811-816. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.00982.x
Masniyom, P., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2005). Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-fish extension of refrigerated seabass slices. LWT-Food Science and Technology, 38(7), 745-756. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.09.006
Mendes, R., & Goncalvez, A. (2008). Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets. Nternational Journal of Food Science and Technology, 43(9), 1678-1687. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01737.x
Modi, V.K., Sachindra, N.M., Nagegowda, P. Mehendrakar, N.S., & Rao, D.N. (2007). Quality changes during the storage of dehydrated chicken kebab mix. International Journal of Food Science and Technology, 42(7), 827-835. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01291.x
Mohammadi, A., Shabanpour, B., & Kordagzi, M. (2016). Evaluation of antioxidant and antibacterial activity of algae (iyengaria stellata) collected from the gulf coast. Journal of Aquatic Physiology and Biotechnology. 3, 1-15. (in Persian)
Ojagh, S.M., Kazeminia, S., Jamshidi, A., & Shabanpour, B. (2013). Effect of different temperatures of preliminary frying in canola oil on the quality and amount of oil absorption in different parts of the nugget of silver carp (hypophthalmichthys molitrix). Journal of Exploitation and Aquaculture, 2, 43-59. (in Persian)
Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, Sh., & Hosseini, S.M.H. (2010). Effect of chitosan coating enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1), 193-198. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.006
Ozogul, Y., Ozyurt, G., Ozogul, F., Kuley, E., & Polat, A. (2005). Freshness assessment of European (anguilla anguilla) by sensory, chemical and microbiological methods. Food Chemistry, 92(4), 745-751. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.08.035
Pantazi, D., Papavergou, A., Pournis, N., Kontominas, M.G., & Savvaidis, I.N. (2008). Shelf-life of chilled fresh mediterranean swordfish (Xiphias gladius) stored under varius packaging condition: Microbiological, biochemical and sensory attributes. Food Microbiology, 25(1), 136-143. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.06.006
Papadopoulos, V., Chouliara, I., Badeka, A., Savvaidis, I.N., & Kontominas, M.G. (2003). Effect of gutting on microbiological, chemical, and sensory properties of aquacultured sea bass (dicentrarchus labrax) stored in ice. Food Microbiology, 20(4), 411-420. doi:https://doi.org/10.1016/S0740-0020(02)00148-X
Park, P.J., Shahidi, F., & Jeon, Y, J. (2004). Antioxidant activities of enzymatic extracts from an edible seaweed sargassum horneri using ESR spectrometry. Journal of Food Lipids, 11(1), 15-27. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2004.tb00257.x
Parvaneh, V. (1998). Quality control and chemical testing of food. (pp. 332):Tehran University Press. (in Persian)
Peymani, J., Gharaei, A., Ghafari, M., & Taheri, A. (2014). Investigation of antibacterial and antifungal effects of (gracilaria arcuata) from chabahar beaches. Journal of Qom University of Medical Sciences, 8, 69-75. (in Persian)
Piras, C., Scano, P., Locci, E., Sanna, R., & Marincola, F.C. (2014). Analysing the effects of frozen storage and processing on the metabolite profile of raw mullet roes using 1H NMR spectroscopy. Food Chemistry, 159, 71-79. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.160
Remya, S., Basu, S., Venkateshwarlu, G., & Mohan, C.O. (2015). Quality of shrimp analogue product as affected by addition of modified potato starch. Journal of Food Science and Technology, 52(7), 4432-4440. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-014-1494-4
Rezaei, M., & Hosseini, S.F. (2008). Quality assesssment of farmed rainbow trout (oncorhynchus mykiss) during chilled storage. Journal of Food Science, 73(6), 93-96. doi:https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00792.x
Rodriguez, A., Carriles N.M., Cruz, J., & Aubourg, P. (20080.Changes in the flesh of cooked farmed salmon (oncorhynchus kisutch) with previous storage in slurry ice (-1.5 ͦC). LWT-Food Science and Technology, 41(9), 1726-1732. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.10.002
Sahin, S., Sumnu, G., & Altunakar, B. (2005). Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Science and Agriculture, 85(14), 2375-2379. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.2258
Shabanpour, B., Zolfaghari, M., Fallahzadeh, S., & Alipour, G.H. (2011). Effect of zataria multifora boiss extract on shelf-life of rainbow trout (onchoryncus mykiss) fillet in conditions of salty and vacuum: microbial, chemical and sensory evaluation. Journal of Food Science and Technology, 1, 1-11. (in Persian)
Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G., & Ozyurt, C. (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage
(-18°C). Food Chemistry, 99(2), 335-341. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.044
(-18°C). Food Chemistry, 99(2), 335-341. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.044
Tolouie, H., Mohtadi Niab, J., Shakibi, A., & Jalaiani, H. (2013). Effects of chitosan enriched with a-tocopherol coating on trout quality and shelf-life during refrigerated storage. Reef Resources Assessment and Management Technical Paper, 38, 497-509.
Varela, P., & Fiszman, S.M. (2011). Hydrocolloids in fried food: a review. Food Hyrocolloids, 25(8), 1801-1812. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.016
Weilmeir, D.M., & Regenstein, J.M. (2004). Antioxidant properties of phosphates and other additives during the storage of raw mackerel and lake trout. Journal of Food Science, 69(2), 102-108. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb15498.x
Yu, X.L., Li, X.B., Xu, X.L., & Zhou, G.H. (2007). Coating with sodium alginate and its effects on the functional properties and structure of frozen pork. Journal of Muscle Foods, 19(4), 333-351. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2008.00113.x
Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. (2008). Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. Journal of Food Science and Technology, 43(8), 1410-1423. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x
)
دوره 7، شماره 2
تیر 1397صفحه 149-166
- تاریخ دریافت: 10 مهر 1396
- تاریخ بازنگری: 15 دی 1396
- تاریخ پذیرش: 16 دی 1396
ارسال نظر در مورد این مقاله