پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

بررسی تأثیر مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کمی و کیفی عصاره مالت حاصل از لاین 20-88 EBYT-جو

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استاد‌یار گروه تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

5 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

چکیده

در این مطالعه، اثر متغیر‌های مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کیفی و کمی عصاره مالت تهیه شده از لاین 20-88-EBYT جو، از جمله راندمان عصاره‌گیری گرم و سرد، رنگ، ازت محلول، شاخص کلباچ و مواد جامد محلول کل در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشینه‌‌ی مقدار راندمان عصاره‌گیری گرم (60/89 درصد) با استفاده از 24 ساعت خیساندن و 5 روز جوانه‌زنی به دست آمد. مقدار رنگ عصاره در محدوده ASBC 17/12-8/54 در تغییر بود که بیشترین مقدار رنگ مربوط به عصاره بدست آمده از مالتی با 24 ساعت خیساندن در طی 7 روز جوانه‌زنی بود. افزایش مدت زمان خیساندن از 24 به 48 ساعت باعث افزایشB° 0/48 در مواد جامد محلول کل گردید و بررسی ضرایب همبستگی میان پارمترها نشان داد که قویترین همبستگی بین شاخص کلباچ و ازت محلول با ضریب تبیین 99/5% بود.

کلیدواژه‌ها

Agu, R. C. 2003. Some relationships between malted barleys of different nitrogen levels and the wortproperties. Journal of the Institute of Brewing, 109(2): 106-109.
Association of Analytical Chemists. 2006. Official Method of Analysis of the Association of Analytical Chemists, 18th edition.AOAC Washington, DC.
Bhatty, R. S. 1996. Production of food malt from hull-less barley. Journal Cereal Chemistry, 76(5): 589-599.
Briggs, D. E. 1998. Malt & Malting. Blackie Academic and Profession. London. 79 p.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., & Young, T. W. 1990. Malting and brewing science, (malt and sweet wort), 2nd ed. London: Chapman and Hall. pp. 387.
Cunniff, P. 1997. Official Method of Analysis of AOAC International. 16 th Ed., Vol. 2, cha. 27, pp. 21-36.
Dendy, D.A.V. & Dobraszczyk, B.J. 2001. Cereals and cerlea products, chemistry and technology. Aspen publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, pp. 325-340.
Eneje, L. O., Ogu, E. O., Aloh,C. U. F., Odibo, J. C., Agu, R. C. &. Palmer, G. H. 2003. Effect of steeping and germination time on malting performance of Nigerian white and yellow maize varieties. Process Biochemistry, 39(8): 1013-1016.
Francis, F. J. 2000. Wiley encyclopedia of food science and technology. 2nd Edition, A wiley Interscience publication, Canada, Vol. 1, 153-171, Vol. 3, pp. 1517-1520.
Kay, S. 2006. Miller Brewing Company Malt Strategy. Available:// www. Brewing technigues.com/bmg/grain.html, accessed 12 February. 2009.
Khetarpaul, N., Grewal, R. & Jood, S. 2005. Bakery Science and Cereal Technology. Daya Publishing House. Dehli. 311p.
Lowe, D. P., Ulmer, H. M., Sinderene, D. V., &. Arendt, E. K. 2004. Application of biological acidification to improve the quality and process ability of worth produced from 50% raw barley. Journal of the Institute of Brewing, 110 (2):133-140.
Moris, P.C., & Bryce, J.H. 2000. Cereal Biotechnology, Woodhead Publishing Limited. Washington. 237p.
Rimsten, L. 2003. Extractable cell-wall polysaccharides in cereals with emphasis on β-glucanin steeped and Germination barley. Doctoral thesis. Department of Food Science. Uppsala, pp. 21-27, pp. 39.
Wijngaard, H. H. Ulmer, H. M. Neumann, M., & Arendt, E. K. 2005. The effect of steeping on the final malt quality of buckwheat. Journal of the Institute of Brewing, 111(3): 275-2.
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 1، شماره 2
تیر 1391
صفحه 129-138
  • تاریخ دریافت: 14 آبان 1390
  • تاریخ بازنگری: 13 آذر 1390
  • تاریخ پذیرش: 20 دی 1390