نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان
چکیده
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن میباشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فرآوردههای آردی به عنوان میانوعده بهویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بیکربنات سدیم با بیکربنات آمونیوم و بکینگپودر بر میزان آکریلآمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر بررسی شد. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر،pH تنها در نمونههای بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل با یکدیگر تفاوت معنیدار نشان داد. همچنین میزان پروتئین روند کاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آکریلآمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر و پتیبور به ترتیب 11/9 و 4/1 درصد کاهش یافت. با جایگزینی بیکربنات سدیم با بکینگپودر در فرمول نمونههای بیسکویت، pH کاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بیکربنات سدیم در فرمول بیسکویتهای پتیبور و مادر، محتوی قند احیاء بهطور معنیداری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریلآمید به ترتیب در نمونههای بیسکویت حاوی بیکربنات سدیم و بیکربنات آمونیوم مشاهده شد.
کلیدواژهها
استاندارد ملی ایران. 1385. کیک- ویژگیها و روشهای آزمون. شماره 2553. تجدید نظر سوم.
استاندارد ملی ایران. 1387. پنیر و فرآوردههای آن- پودر آب پنیر- ویژگیها و روشهای آزمون. شماره 6959، تجدید نظر اول.
استاندارد ملی ایران. 1388. بیسکویت- ویژگیها و روشهای آزمون. شماره 37. تجدید نظر ششم.رجب زاده، ن. 1386. مبانی فناوری غلات. جلد دوم. نوبت چاپ دوم. انتشارات دانشگاه تهران. 572 صفحه.
Amrein, T.M., Schonbachler, B., Escher, F. & Amado, R. 2004. Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 4282- 4288.
Arribas-Lorenzo, G. Fogliano, V. & Morales, F. J. 2009. Acrylamide formation in a cookie system as influenced by the oil phenol profile and degree of oxidation. European Food Research Technology, 229: 63–72.
Biedermann, M., Biedermann-Berm, S. & Noti, A. 2002. Two GC-MS methods for the analysis of acrylamide in foodstuffs. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, 93: 638- 652.
Boroushaki, M.T., Nikkhah, E., Kazemi, A., Oskooei, M. & Raters, M. 2010. Determination of acrylamide level in popular Iranian brands of potato and corn products. Food and Chemical Toxocology, 10: 2581- 2584.
Claus, A., Carle, R. & Schieber, A. 2008. Acrylamide in cereal products: a review. Journal of Cereal Science, 47: 118–133.
Claus, A., Mongili, M., Weisz, G., Schieber, A. & Carle, R. 2008. Impact of formulation and technological factors on the acrylamide content of wheat bread and bread rolls. Journal of Cereal Science, 47: 546- 554.
Codex alimentarius, 2003. Discussion paper on acrylamide. Available from: http://www.codexalimentarius.com/CX/FAC 04/36/34, Rotterdam, Netherlands.
EL-Saied, M.H., Sharaf, A.M., Abul-Fadl M.M. & EL-Badry, N. 2008. Reduction of acrylamide formation in fried potato strips by different pre-frying treatments. World Journal of Dairy & Food Sciences 3 (1): 17-24.
Erdogdu, S. B., Palazoglu, T. K., Gokmen, V., Senyuva, H. Z. & Ekiz. H. I. 2007. Reduction of acrylamide formation in French fries by microwave pre-cooking of potato strips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87: 133–137.
Friedman, M. & Levin, C.E. 2008. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 6113- 6140.
Graf, M., Amrein, T.M., Graf, S., Szalay, R., Escher, F., & Amado, R. 2006. Reducing the acrylamide content of a semi-finished biscuit on industrial scale. LWT, 39: 724- 728
Granda, C. 2005. Kinetics of acrylamide formation in potato chips. Journal of Biological and Agricultural Engineering, 92: 78- 82.
Hollnagel, A., & Kroh, L.W. 1998. Formation of R-dicarbonyl fragments from mono and disaccharides under caramelization and Maillard reaction conditions. Z Lebensm. Unters. Forsch. As Food Research Technology, 207: 50- 54.
Keramat, J., Lebali, A., Prost, C., & Jafari, M. 2011. Acrylamid in baking products: Journal of Food Bioprocess Technology, 4: 530- 543.
Ledl, F., & Schleicher, E. 1990. New aspects of the Maillard reaction in foods and in the human body. Angewandte Chemie International Edition in English, 29 (6): 565- 594.
Mavropoulou, I.P., & Kosikowski, F.V. 1972. Composition, solubility, and stability of whey powders. Journal of Dairy Science, 56: 1128- 1134.
Mustafa, A. 2008, Acrylamide in Bread Precursors, Formation and Reduction. Doctoral thesis, Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala. Sweden.
Ou, S., Shi, J., Huang, C., Zhang, G., Teng, J., Jiang, Y. & Yang B. 2010. Effect of antioxidants on elimination and formation of acrylamide in model reaction systems. Journal of Hazardous Materials, 182: 863–868.
Parzefall, W. 2008. Mini-review of toxicity of dietary acrylamide. Food and Chemical Toxicology, 46: 1360- 1364.
Pedreschi, F. Kaack, K. & Granby, K. 2008. The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries. Food Chemistry, 109 (2): 386–392.
Pedreschi, F., Granby K. & Risum, J. 2010. Acrylamide mitigation in potato chips by using NaCl. Food Bioprocess Technology, 3: 917–921.
Piloty, M. & Baltes, W. 1979. Investigations on the reaction of amino acids with R-dicarbonyl compounds. 1. Reactivity of amino acids in the reaction with R-dicarbonyl compounds (in German). Z. Lebensm.-Unters.-Forsch, 168: 368- 373.
Salazar, R., Arambula-Villa, G., Vazquez-Landaverde, P.A., Hidalgo, F. & Zamora, R. 2012. Mitigating effect of Amaranth (Amarantus hypochondriacus) protein on acrylamide formation in foods. Food Chemistry, 135: 2293- 2298.
Sirot V., Hommet, F., Tard, A. & Leblanc, J. 2012. Dietary acrylamide exposure of the French population: results of the Second French Total Diet Study, Food and Chemical Toxicology, 50 (3-4): 889–894.
Watt, B.K. & Merill, A.L. 1963. Composition of foods. Raw, processed, prepared. U.S. Deptartment of Agriculture. Agricultural handbook. No. 8. 190 pp.