پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

بررسی اثر صمغ‌‏های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشجوی دکتری، عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان

4 استادیار دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

5 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور

6 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این طرح بررسی اثر صمغ‎‏های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی‏‎های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ‏‎ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به ‏علاوه روش‎‏های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی‎‏داری بین شاخص‏‎های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه‎‏ها نشان ندادند (0/05<P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تأثیر معنی‎‏داری بر چسبندگی روکش داشتند (0/05>P). تأثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی‏‎دار بود (0/05>P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تأثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0/05>P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0/05>P). نوع صمغ و روش‏ انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص‎‏های روشنایی *L، قرمزی *a و زردی *b تأثیر معنی‏‎داری داشت (0/05>P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ‏‎ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تأثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.

کلیدواژه‌ها

Albert A., Perez-Munuera I., Quiles A., Salvador A., Fiszman S.M., & Hernando I. 2009. Adhesion in fried battered nuggets: performance of different hydrocolloids as predust using three cooking procedures. Journal of Food Hydrocolloids, 23: 1443-1448.
Albert A., Varela P., Salvador A., & Fiszman S.M. 2009. Improvement of crunchiness of battered fish nuggets. Journal of European Food Research Technology. 228: 923-930.
AOAC. 2002. Official methods of analysis (14 th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.
Chen Ch., Li P., Hu W., Lan M., Chen M., & Chen H. 2008. Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: water barrier effect of HPMC. Journal of Food Hydrocolloids, 22: 1334-1344.
Chen S.D., Chen H.H., Chao Y.C., & Lin R.S. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95:359-364.
Datta A.K. 2001. Fundamentals of heat and moisture transport for microwaveable food product and process development. In: Datta A.K, Anantheswaran RC (eds) Handbook of microwave technology for food applications. Marcel Dekker, New York, p 116.
Das A.K., Anjaneyulu A.S.R., Gadekar Y.P., Singh R.P., & Pragati H. 2008. Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Journal fo Meat Science, 80: 607-614.
Das R., Pawar D.P., & Modi V.K. 2011. Quality characteristics of battered and fried chiken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science Technology, DOI 10.1007/s13197-011-0350-z.
Dehghan Nasiri, F., Mohebbi M., Tabatabaee Yazdi F., & Haddad Khodaparast M.H. 2010. Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets. Journal of Food Bioprocess Technology, DOI 10.1007/s11947-010-0423-4.
Demirci Z.O., Yilmaz I., & Demirci A.S. 2011. Effects of xanthan, guar, carrageenan and locust bean bum addition on physical, chemical and sensory properties of meatballs. Journal of Food Science Technology, DOI 10.1007/s13197-011-0588-5.
Dogan S.F., Sahin S., & Sumnu G. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71: 127-132.
Means W.J. & Schmidt G.R. 1986. Algin/calcium gel as a raw and cooked binder in structured beef steaks. Journal of Food Science, 51: 60-65.
Meyers M.A., & Conklin J.R. 1990. Method of inhibiting oil adsorption in coated fried foods using hydroxypropyl methyl cellulose. United States Patent, 4, 900, 573.
Salvador A., Sanz T., & Fiszman S.M. 2008. Performance of methyl cellulose in coating batters for fried products. Journal of Food Hydrocolloids, 22: 1062-1067.
Sanz T., Salvador A., & Fiszman S.M. 2004. Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Journal of Food Hydrocolloids, 18: 127-131.
Sanz T., Salvador A., & Fiszman S.M. 2004. Innovative method for preparing a frozen, battered food without a prefrying step. Journal of Food Hydrocolloids, 18: 227-231.
Schifffman R. 2005. Packaging for microwave foods. In: Schubert H, Regier M (eds) The microwave processing of foods. Woodhead Publishing Ltd, Abington, pp 207–208.
Suderman D. R. 1983. Use of batters and breadings on food products: a review. In Suderman, D.R. and Cunningham, F.E. (Eds), Batter and Breading Technology. Westport, Connecticut: Avi Publishing Co.
Trout G.R., Chen C.M., & Dale S. 1990. Effect of calcium carbonate and sodium alginate on the textural characteristics, color, and color stability of restructured pork chops. Journal of Food Science. 55: 38-42.
Varela P., & Fiszman S.M. 2011. Review: Hydrocolloids in fried food. Journal of Food Hyrocolloids, 25: 1801-1812.
Xiong Y.L., Noel D.C., & Moody W. G. 1999. Textural and sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt. Journal of Food Science, 64. 550-554.
Yong X., Xin L., Lili Z., Dan L., Jiachao X., & Changhu X. 2011. Effects of alginate gel on rheological properties of hair-tail (Trichiurus lepturus) surimi. Journal of Oceanic and Coastal Sea Research. DOI 10.1007/s11802-011-1752-2.
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 1، شماره 4
اسفند 1391
صفحه 295-306
  • تاریخ دریافت: 16 اسفند 1390
  • تاریخ بازنگری: 12 خرداد 1391
  • تاریخ پذیرش: 20 خرداد 1391