پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

تأثیر خشک کردن به روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها بر زنده‌مانی باکتری‎های آغازگر و ویژگی‌های رنگ ماست فوری

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری­‎های آغازگر تولید می­‎شود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی می­‎توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن­را افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانه‎­گذاری ماست بازساخته (دمای 37 درجه سانتی‌گراد به مدت 7 ساعت) روی رنگ پودرهای حاصله و زنده­‎مانی باکتری‎­های آغازگر ماست طی خشک کردن با خشک کن مایکروویو - خلا پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان مایکروویو و درصد ماده خشک ماست اولیه، رنگ پودر ماست تیره‌تر و تعداد باکتری‎­های آغازگر باقی‌مانده کاهش یافت، به عبارت دیگر پودر ماست حاصل از خشک کردن ماست با مقدار ماده خشک 10 درصد در توان 35 وات از هر لحاظ بهتر ارزیابی شد. از طرفی افزودن بیکینگ پودر به ماست اولیه سبب افزایش باکتری‎­های آغازگر در ماست اولیه، بهبود رنگ و حلالیت پودرهای تولیدی شد. همچنین، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست اولیه، تأثیر معنی‎داری بر زنده­‎مانی باکتری‎­های آغازگر نداشت. از طرفی گرمخانه‎­گذاری ماست بازساخته سبب کاهش باکتری­‎های آغازگر به خصوص استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد.

کلیدواژه‌ها

پایان، ر. 1383. تکنولوژی فرآورده‌های غلات. انتشارات نورپردازان، صفحات 78-77.
فاطمی، ح. 1383. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار، صفحات 97-91.
قادری، ع.، عباسی، س.، و حمیدی، ز. 1389. امکان تولید پودر ماست با استفاده از خشک کن مایکروویو- خلاء. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران  (3)6 :222-210.
مرتضوی، س. ع و ضیاء الحق، س. ح. 1388. میکروبیولوژی غذایی مدرن. جلد اول، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، صفحات 259-253. 
Abbasi, S. & Azari, S. 2009. Novel microwave-freeze drying of onion slices. International Journal of Food Science & Technology, 44: 974–979.
Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food  Hydrocolloids, 17: 25–39.
Hayaloglu, A. A., Karabulut, I., Alpaslan M. & Kelbaliyev, G. 2007. Mathematical modeling of drying characteristics of strained yoghurt in a convective type tray-dryer. Journal of Food Engineering, 78:109–117.
Hamann, W.T. & Marth, E. H. 1984. Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in commercial and experimental yogurts. Journal of Food Protection, 47:781–786.
Kim, S. S., Shin, S. G., Chang, K. S., Kim, S. Y., Noh, B. S. & Bhowmik, S. R. 1997. Survival of lactic acid bacteria during microwave–vacuum drying of plain yoghurt. LWT-Food Science and Technology, 30: 573-577.
Krulis, M., Kuhnert, S. Leiker M. & Rohm, H. 2005. Influence of energy input and initial moisture on physical properties of microwave–vacuum dried strawberries. European Food Research and Technology, 221: 803–808.
Kumar, P. & Mishra, H. N. 2004. Yoghurt powder—a review of process technology, storage and utilization. Food and Bioproducts Processing, 82 (C2): 133–142.
Li, Y., Xu, S.Y. & Sun, D.W. 2007. Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation. Journal of Food Engineering, 83: 76–83.
Palou, E., Lopez-Malo, A., Barbosa-Canovas, G. V., Welti-Chanes, J. & Swanson, B. G. 1999. Polyphenoloxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Food Science, 64: 42–45.
Tamime, A. Y. & Robinson, R. K. 2007. Yoghurt science and technology. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, England.
Venkatesh, M. S. & Raghavan, G. S. V. 2004. An overwiev of microwave processing and dielectric properties of agri-food materials. Biosystems Engineering, 88: 1–18.
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 2، شماره 1
تیر 1392
صفحه 51-62
  • تاریخ دریافت: 14 اسفند 1390
  • تاریخ بازنگری: 07 اسفند 1391
  • تاریخ پذیرش: 15 اسفند 1391