پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

تعیین پارامترهای بهینه در استخراج و فرمولاسیون نوشابه فراسودمند چای سبز و تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

3 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین

چکیده

در این تحقیق بهینه‌سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای استخراج عصاره چای سبز، دمای فرآیند استخراج 52/33 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره 24/7 دقیقه تعیین گردید. در شرایط بهینه شاخص‌های بازده استخراج مواد جامد و کدورت به ترتیب 130/37 گرم در هر کیلوگرم و 84/62 درصد گزارش شد. نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیون‌های مختلف نشان داد نوشیدنی فرموله شده با سوکرالوز (یعنی فرمولاسیون F3) بالاترین امتیاز آماری را در بین سایر فرمولاسیون‌ها کسب نمود. بررسی خواص رئولوژیکی نوشیدنی فراسودمند چای سبز نشان داد که رابطه آرنیوس توانست با همبستگی بالایی ویسکوزیته و چگالی را به ترتیب با ضرایب تبیین 0/9975 و 0/9614 برازش نماید.

کلیدواژه‌ها

قنبرزاده، ب، 1388. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 78-75.
نجفی، ع.، شکرانی، ر.، شاهدی، م.، و نوری، ل. 1385. بررسی امکان تولید نوشابه چای سبز سرد از برگ چای سبز، مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال دوم، شماره 2 (پیاپی 4)، صفحات 11-1.
نجفی، ع.، شاهدی م.، شکرانی، ر.، و علاء‌الدینی، ب. 1388. بررسی امکان تولید و پایداری نوشیدنی‌ چای سرد از خاک چای سیاه، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد اول، شماره اول، صفحات 29-13.
شعاع حسنی، ع.ر.، حمدی، ک.، اردوزاده، ن.، قائمی، ا.، و محمدی، ع. 1388. اثر مهارکنندگی عصاره‌های اتیل استاتی چای سبز و سیاه بر هلیکوباکترپیلوری عامل زخم‌های معده، مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، سال سیزدهم، شماره 4 (پیاپی 53)، صفحات 18-12.
AOAC, 1990. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
Chacko, S.M., Thambi, P.T., Kuttan, R., & Nishigaki, I. 2010. Beneficial effects of green tea: A literature review. Journal of Chinese Medicine, 5(13): 1-9.
Collier P.D., Mallows R., and Thomas P.E. 1972. Interactions between theaflavins and caffeine. Phytochemistry, 11: 867-873.
Iwasaki, M., Inoue, M., Sasazuki, S., Sawada, N., Yamaji, T., Shimazu, T., Willett, W.C., & Tsugane, S. 2010. Green tea drinking and subsequent risk of breast cancer in a population to based cohort of Japanese women. Journal of Breast Cancer Research, 12(5):1-10.
Liang, Y., & Xu, Y. 2001. Effect of pH on cream particle formation and solids extraction yield of black tea. Journal of Food Chemistry, 74: 155-160.
Liang, Y.R., Lu, J.L., & Zhang, L.Y. 2002. Comparative study of cream in infusions of black tea and green tea [Camellia sinensis (L.) O. Kuntze]. Journal of Food Science and Technology, 37: 627–634.
Liang, Y., & Xu, Y. 2003. Effect of extraction temperature on cream and extractability of black tea [Camellia sinensis (L.) O. Kuntze]. International Journal of Food Science and Technology, 38: 37-45.
Penders, M.H.G.M., Scollard, D.J.P., Needham, D., Pelan E.G., & Davies, A.P. 1998. Some molecular and colloidal aspects of tea cream formation. Journal of Food Hydrocolloids, 12: 443-450.
Roberts E.A.H. 1963. The phenolic substances of manufactured tea. X.-the creaming down of tea liquors. Journal of the Science of Food and Agriculture, 14(10): 700-705.
Rutter, P. 1971. A phcsico-chemical study of tea cream. PhD. thesis, Leeds University, England.
Rutter P., & Stainsby G. 1975. The solubility of tea cream. Journal of the Science of Food and Agriculture, 26(4): 455-463.
Sinija, V.R., & Mishra, H.N. 2008. Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant (soluble) green tea powder and green tea granules. Journal of Food Engineering, 86: 494–500.
Yin, J.F., Xu, Y.Q., Yuan, H.B., Luo, L.X., & Qian, X.J. 2009. Cream formation and main chemical components of green tea infusions processed from different parts of new shoots. Journal of Food Chemistry, 114: 665–670.
Zaveri, N.T. 2006. Green tea and its polyphenolic catechins: Medicinal uses in cancer and noncancer applications. Journal of Life Sciences, 78: 2073–2080.
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 3، شماره 1
خرداد 1393
صفحه 51-66
  • تاریخ دریافت: 28 مرداد 1392
  • تاریخ بازنگری: 31 فروردین 1393
  • تاریخ پذیرش: 08 اردیبهشت 1393