نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری شیلات- عمل‌آوری فرآورده‌های شیلاتی، گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور
2 استاد گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور
3 دانشیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
4 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه‌های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه‌های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیتۀ نمونه‌های سرخ شده در تیمارهای مختلف معنی‌دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می‌تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی به‌کاربرده شود بدون آنکه اثر قابلِ‌توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگیهای بافتی فراوردۀ سرخ شدۀ نهایی داشته باشد.
کلیدواژه‌ها
جعفرپور، ع. 1394. تأثیر روش‌های پخت بر روی ویژگیهای فیزیکی و آنالیز حسی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss). فصلنامۀ علمی– پژوهشی علوم و فنون شیلات، 4(1): 19-31.
حسینی‌نژاد، م.، نهاردانی، م. و الهامی‌راد، ا.ح. 1391. ارزیابی و مقایسۀ کیفی اینولین استخراجی از کاسنی بومی ایران با اینولین حاصل از سایر منابع. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1(1).39-46.
Al-Sheraji, S.H., Ismail, A., Manap, M.Y., Mustafa, S., Yusof, R.M., & Hassan, F.A. 2013. Prebiotics as functional foods: a review. Journal of Functional Foods, 5(4):1542–1553.
Andres-Bello, A., Garcia-Segovia, P., & Martinez-Monzo, J. 2010. Vacuum frying process of gilthead sea bream (Sparus aurata) fillets. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(4):630-636.
Bandarra, N. Stoknes, I. Larsen, E.H. (2008). Developing functional seafood products, 331-362. Borresen, T. Improving seafood products for the consumer, Woodhead Publishing, England, 585 P.
Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D., & Fito, P. 2011. Functional foods development: rends and technologies. Trends in Food Science & Technology, 22(9):498-508.
Bigliardi, B., & Galati, F. 2013. Innovation trends in the food industry: the case of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 31(2):118-129.
Borderias, A.J., & Perez-Mateos, M. 2013. Fibre-enriched seafood. P. 348-368. In Jan a. Delcour and kaisa poutanen (ed.) Fibre-rich and wholegrain foods. Woodhed publishing, Cambridge, UK.
Chen, H., Zhang, M., & Fang, Z. 2014. Vacuum Frying of desalted grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets. Drying Technology, 32(7):820-828.
Choe, E., & Min, D.B. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science, 72(5):77-86.
Gennadios, A., Hanna, M.A., & Kurth L.B. 1997. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. LWT-Food Science and Technology, 30(4):337-350.
Lemos, A.L.S.C., Nunes, D.R.M, & Viana, A.G. 1999. Optimization of the still-marinating process of chicken parts. Meat Science, 52(2):227-234.
Morita, K., Kubota, K., & Aishima, T. 2003. Comparison of aroma characteristics of 16 fish species by sensory evaluation and gas chromatographic analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(4):289-297.
Osheba, A.S., Sorour, M.A., & Abdou E.S. 2013. Effect of chitosan nanoparticles as active coating on chemical quality and oil uptake of fish fingers. Journal of Agriculture and Environmental Sciences, 2(1):1-14.
Roble, C., Brunton, N., Gormley, R.T., Wouters, R., & Butler, F. 2011. Alginate coating as carrier of oligofructose and inulin and to maintain the quality of fresh-cut apples. Journal of Food Science, 76(1):19-29.
Rodriguez-Turienzo, L., Cobos, A., Moreno, V., Caride, A., Vieites, J.M., & Diaz, O. 2011. Whey protein-based coatings on frozen Atlantic salmon (Salmo salar): influence of the plasticiser and the moment of coating on quality preservation. Food Chemistry, 128(1):187-194.
Quigley, M.E., Hudson, G.J., & Englyst, H.N. 1999. Determination of resistant short-chain carbohydrates (non-digestible oligosaccharides) using gas-liquid chromatography. Food Chemistry, 65(3):381–390.
Sveinsdottir, K., Martinsdottir, E., Hyldig, G., & Sigurgisladottir, S. 2010. Sensory characteristics of different cod products. Journal of Sensory Studies, 25(2):294-314.
Urala, N., & Lahteenmaki, L. 2007. Consumers changing attitudes towards functional foods. Food Quality and Preference, 18(1):1–12.
Vasanthi, C., Venkataramanujam, V., & Dushyanthan, K. 2007. Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of female cara beef (buffalo) meat. Meat Science, 76(2):274–280.
Zhong, Y., Cavender, G., & Zhao, Y. 2014. Investigation of different coating application methods on the performance of edible coatings on mozzarella cheese. LWT-Food Science and Technology, 56(1):1-8.
)