پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانۀ صیفی‌جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو)
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی‌داری با یکدیگر داشتند (0/05>P). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین‌های محلول بالاتری بود، به‌علاوه به‌صورت معنی‌داری L* پایین‌تری داشت (0/05>P). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیف‌ترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی را داشت. داده‌های حاصل از اندازه‌گیری ویژگی‌های رئولوژیکی، بهخوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ انواع آرد کوچکتر از 1 بود که این نشاندهندۀ رفتار تضعیف‌شونده با برش میباشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.
کلیدواژه‌ها
اسدپور، الف.، جعفری، س.م.، صادقی ماهونک، ع. و قربانی، م. 1389. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 3: 192-184.
اسدپور، الف.، جعفری، س.م.، صادقی ماهونک، ع. و قربانی، م. 1390. بررسی ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی و تأثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی‌ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریۀ پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7: 91-80
بقایی، ه. 1385. بررسی امکان تولید نوشیدنی با ماندگاری بالا از دانۀ طالبی و بهینه‌سازی فرمولاسیون آن. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
حداد خداپرست، م.ح.، نیک‌زاده، و. و پیرایش‌فر، ب. 1390. بررسی امکان تولید کنسانترۀ پروتئینی از ضایعات خط تولید رب گوجه‌فرنگی و تعیین برخی خواص عملکردی آن. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (2): 114-108.
رضوی، م. ع. و اکبری، ر. 1388، خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی و مواد غذایی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. 340 صفحه.
رواقی، م.، مظاهری تهرانی، م. و آسوده. الف. 1389. ارزیابی خصوصیات عمل‌کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی ایران. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6: 238- 223.
رواقی،م.، مظاهری تهرانی، م. و آسوده. الف. 1390. بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 8 :29-16.
شکرالهی، ب. 1392. ارزیابی تأثیر فراصوت بر ویژگی‌های عملکردی ایزولۀ پروتئینی عدس. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
کوچکی، آ. و بقایی، ه. 1385. تعیین برخی ترکیبات شیمیایی و خواص فیزیکی دانه هندوانه، کدو، طالبی و خربزه بومی ایران و بررسی ویژگی های شیمیایی روغن حاصل از آن. مجله علوم و صنایع کشاورزی، 20 (5): 421-411.
عامری شهرابی، الف.، بدیعی، ف.، احسانی، م.، مفتون‌آزاد، ن. و سرمدی‌زاده، د. 1390. بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 6: 58-49 .
عابدینی، م. 1386. بررسی اثر آرد دانۀ خربزه به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی فراورده‌های گوشتی. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
فیضی، س.، وریدی، م.، زارع، ف. و وریدی، م. ج. 1392. بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسۀ آن با آرد سویا. نشریه پژوهش و نوآوری در صنایع غذایی، 2: 294- 283.
فیضی، س. 1392. بهینه‌سازی استخراج پروتئین دانۀ شنبلیله (Trigonella foenum graecum) و بررسی خواص عملکردی ایزولۀ حاصل. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
Adebowale, K.O., & Lawal, S. 2004. Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucuna bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International, 37(4):355-365.
Adebowale, Y.A., Adeyemi, I.A., & Oshodi, A.A. 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnology, 4:1461-1468.
Akoh, C.C., & Nwosn, C.V. 1992. Fatty acid composition of melon seed oil lipids and phospholipids. Journal of American Oil Chemistry Society, 69:314-316.
Aluko, R.E., Mc Intosh, T., & Reaney, M. 2001. Comparative study of the emulsifying and foaming properties of defatted coriander (Coriandrumsativum) seed flour and protein concentrate. Food Research International, 34:733-738.
Amza, T., Amadou, I., Zhu, K., & Zhou, H. 2011. Effect of extraction and isolation on physicochemical and functional properties of an underutilized seed protein: Gingerbread plum (Neocarya macrophylla). Food Research International, 44:553-559.
AOAC 2005. Official methods of analysis (18th ed.). Washington, DC, Association of Official Analytical Chemists.
Aremo, M.O., Olaofe, O., & Akintayo, E.T. 2007. Functional properties of some Nigerian varieties of legume seed flours and flour concentration effect on foaming and gelation properties. Journal of Food Technology, 5(2):109-115.
Arogundade, L.A., Tshay, M., Shumey, D., & Manazie, S. 2006. Effect of ionic strength and/or pH on Extractability and physico-functional characterization of broad bean (Vicia faba L.) Protein concentrate. Food Hydrocolloids, 20:1124-1134.
Beuchat, L.R., Cherry, J.P., & Quinn, M. 1975. Physicochemical properties ofpeanut flour as affected by proteolysis. Journal of Food Chemistry, 23(4):616-620.
Boye, J., Zare, F. & Pletch, A. 2010. Pulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, 43, pp. 414-431. doi:10.1016/j.foodres. 2009.09.003
Chakraborty, P., Sosulski, F., & Bose, A. 1979. Ultracentrifugation of salt soluble proteins in ten legume species. Journal of the Science of Food and Agriculture, 30:766-771.
Damodaran S. 1997: Food Proteins: An Overview. Food Proteins and their Applications. Marcel Dekker Inc., New York: 21-24.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry, 3rd Ed. Marcel Dekker. New York.
El-Adaway, T.A., & Taha, K.M. 2001. Characteristics and composition of Watermelon, Pumpkin, and Paprika seed oils and flours. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49:1253-1259
El-Soukkary, F.A.H. 2001. Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification. Plant Food for Human Nutrition, 56:365-384.
Gauzy, C., Saby, B., Pereira, E., Faure, S., & Aitken, D.J. 2006 The [2+2] photocycloaddition of uracil derivatives with ethylene as a general route to cis-cyclobutane β-amino acids. Synlett 9:1394-1398
Giami, S.Y., Mepba, H.D., Kiin-Kabari, D.B., & Achinewhu, S.C. 2003. Evaluation of the nutritional quality of bread prepared from wheat-fluted pumpkin (Telfariaoccidentalis Hook) seed flour blends. Plant Food for Human Nutrition, 58:1-8.
Guan, X., Yao, H., Chen, Z., Shan, L., & Zhang, M. 2007. Some functional properties of oat bran protein concentrate modified by trypsin. Journal of Food Chemistry, 101:163-170.
Heywood, A.A., Myers, D.J., Bailley, T.B., & Johnson, L.A. 2002. Functional properties of low-fat Soy flour produced by an extrusion-expelling system. Journal of American Oil Chemist Society, 79:1249-1253.
Horax, R., Hettiarachchy, N., Kannan, A., & Chen, P. 2011. Protein extraction optimisation, caracterisation, and functionalities of protein isolate from bitter melon (Momordicacharantia) seed. Food Chemistry, 124:545-550.
Kanu, P.J., Kerui, Z., Ming, Z.H., Haifeng, Q., Kanu, J.B., & Kexue, Z. 2007. Sesame protein 11: Functional properties of sesame (Sesamum indicum L.) protein isolate as influenced by PH, temperature, time and ratio of flour to water during its production. Asian Journal of Biochemistry, 5:289-301.
Kaur, M., & Singh, N. 2005. Studies on functional, thermal and pasting properties of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chemistry, 91:403-411
Kaur, M., & Singh, N. 2007. Characterization of protein isolates from different Indian chickpea cultivars. Food Chemistry, 102:366-74.
Kinsella, J.E. 1979. Functional properties of soy proteins. Journal of the American Oil Chemists' Society, 56:242-258.
Lawal, O.S., Adebowale, K.O., & Adebowale, Y.A. 2007. Functional properties of native and chemically modified protein concentrate from bambarra groundnut. Food Research International, 40:1003-1011.
Lin, J.Y., Humbert, E.S., & Sosulski, F.W. 1974. Certain functional properties of sunflower seed proteins. Journal of Food Science, 39:368-370.
Lin, C.S., & Zayas, J.F. 1987. Functional of defatted corn germ proteins in a model system: Fat binding and water retention. Journal of Food Science, 52:1308-1311.
Liu, K., & Limpert, W.F. 2004. Soy flour: Varieties, processing, properties and application in: Liu, K, ed 2004 soybeans as functional foods and ingredients. Champaign, Illinois: AOCS press Xii + 331p. Scc p. 101-120.
Majzoobi, M., Abedi, E., Farahnaki, A., & Aminlari, M. 2012. Functional properties of acetylated glutenin and gliadin at varying pH values. Food Chemistry, 133:1402-1407.
Makri, E.A., & Doxastakis, G.I. 2006. Emulsifying and foaming properties of Phaseolus vulgaris and coccineus proteins. Food Chemistry, 98:558-568.
Oladele, A.K. & Aina, J.O. 2007, Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tigernut (Cyperus esculentus). African Journal of Biotechnology, .6(21):2473-2476.
Quanhong, L., & Caili, F. 2005. Application of response surface methodology for extraction optimization of germinant pumpkin seeds protein. Food Chemistry, 92:701-706.
Owusu-Apenten, R.K. 2002. Food protein analysis Quantitative effects on processing. Marcel Dekker, Inc. Basel. New York.
Papalamprou, E.M., Doxastakis, G.I., Biliaderis, C.G., & Kiosseoglou, V. 2009. Influence of preparation methods on physicochemical and gelation properties of chickpea protein isolates. Food Hydrocolloids, 23:337-343.
Sathe, S.K., & Salunkhe, D.K. 1981. Functional properties of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) proteins: emulsion, foaming, viscosity and gelation properties. Journal of Food Science, 46:71-75.
Seena, S.K.R. & Sridhar. 2005. Physiochemical, functional and cooking properties of Canavalia. Journal of Food Chemistry, 32:406-412.
Wani, A.A., Sogi, D., Singh, P., & Shankar, S.U. 2011. Characterization and Functional Properties of Watermelon (Citrulluslanatus) Seed Protein Isolates and Salt Assisted Protein Concentrates. Food Science and Biotechnology, 20(4):877-887.
Webb, M.F., Naeem, H.A., & Schmidt, K.A. 2002. Food protein functionality in a liquid system: a comparison of deamidated wheat protein with dairy and soy proteins. Journal of Food Science, 67(8):2896-2902.
Yu, J.M., Ahmedna, M., & Goktepe, I. 2007. Peanut protein concentrate: Production and functional properties as affected by processing. Food Chemistry, 103:121-129.
)
دوره 5، شماره 3
آذر 1395صفحه 249-264
- تاریخ دریافت: 22 فروردین 1394
- تاریخ بازنگری: 23 خرداد 1395
- تاریخ پذیرش: 01 تیر 1395
ارسال نظر در مورد این مقاله