نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان
2 استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان
چکیده
ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراوردههای گوشتی این آنزیم می‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک‌ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک‌ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک‌ها پس از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنی‌داری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنی‌داری نداشت (0/05<P). براساس نظر داوران حسی، اختلاف معنی‌داری بین طعم و رنگ نمونه‌‌های شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد آنزیم برابر 3/96، 4/02 و 4/05 و بیشتر از نمونۀ شاهد (3/45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد می‌تواند به‌طور قابل قبولی باعث اتصال خرده‌های گوشت مرغ به‌هم و تولید استیک مرغ شود.
کلیدواژه‌ها
رادمهر، ا. و معتمدزادگان، ع. 1392. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 23(3): 293-303.
سازمان ملی ایران. 1386. تعیین pH در گوشت و محصولات گوشتی. استاندارد ملی ایران، شماره 1028، (تجدیدنظر اول).
سلطانی‌زاده، ن. و کدیور، م. 1390. شیمی و فناوری گوشت و فراروده‌های گوشتی. دانشگاه صنعتی اصفهان، صفحات 1-50.
شاد، ا. و اسکندری، م. ه. 1392. بررسی روش‌های نوین تردکردن گوشت در صنایع غذایی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، 7 آبان ماه، شیراز.
فدائی‌نوغانی، و.، مفیدی، ا. و زارعی، م. 1393. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز به‌عنوان بخشی از کنسانترۀ پروتئین شیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9(3): 93-100.
Ahhmed, A.M., Nasu, T., & Muguruma, M. 2009. Impact of transglutaminase on the textural, physicochemical, and structural properties of chicken skeletal, smooth, and cardiac muscles. Meat science, 83(4):759-767.
Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Rahimi, J. 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of dairy science, 91(7):2545-2552.
Bönisch, M.P., Huss, M., Weitl, K., & Kulozik, U. 2007. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal, 17(11):1360-1371.
Bönisch, M.P., Heidebach, T.C., & Kulozik, U. 2008. Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocolloids, 22(2):288-297.
Canto, A.C., Lima, B.R.C., Suman, S.P., Lazaro, C.A., Monteiro, M.L.G., ConteJunior, C.A., & Silva, T.J. 2014. Physico-chemical and sensory attributes of low-sodium restructured caiman steaks containing microbial transglutaminase and salt replacers. Meat science, 96(1):623-632.
Chanarat, S., & Benjakul, S. 2013. Impact of microbial transglutaminase on gelling properties of Indian mackerel fish protein isolates. Food chemistry, 136(2):929-937.
Clarke, R., Nielsen, J.U., & Madsen, N.T. 2014. Encyclopedia of meat sciences (2nd Edition), Automation in the meat industry, cutting and boning. Academic Press, Oxford, p.33-42.
Geay, Y., Bauchart, D., Hocquette, J.F., & Culioli, J. 2001. Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reproduction Nutrition Development, 41(1):1-26.
Herrero, A.M., Cambero, M.I., Ordonez, J.A., De la Hoz, L., & Carmona, P. 2008. Raman spectroscopy study of the structural effect of microbial transglutaminase on meat systems and its relationship with textural characteristics. Food Chemistry, 109(1):25-32.
Katayama, K., Chin, K.B., Yoshihara, S., & Muguruma, M. 2006. Microbial transglutaminase improves the property of meat protein and sausage texture manufactured with low-quality pork loins. Australian Journal of Animal Science, 19(1):102-108.
Motoki, M., & Kumazawa, Y. 2000. Recent research trends in transglutaminase technology for food processing. Food Science and Technology Research, 6(3):151-160.
Şanlı, T., Sezgin, E., Deveci, O., Şenel, E., & Benli, M. 2011. Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids, 25(6):1477-1481.
Vanessa, C., Arreguin, R., & Farres, Y.A. 2008. Emulsifying properties of proteins. Boletín de la SociedadQuímica de México, 2(2):80-89.
)