نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3 استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازۀ رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شکلات شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از مالتیتول و ایزومالت به‌طور معنی‌داری سبب افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها شد (0/05>p ). ازنظر سختی بافت، تفاوت معنی‌دار در بین تیمارها مشاهده گردید که بیان‌کنندۀ کاهش میزان سختی با افزایش امولسیون قندهای الکلی بود. بررسی ویژگیهای حسی نشان داد که مالتیتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونۀ کنترل می‌باشد و امتیاز بالاتری ازنظر رفتار ذوب دهانی در مقایسه با ایزومالت در تمامی غلظت‌های مشابه کسب نمود. ازنظر رنگ تمامی نمونه‌های تیمارشده روشن‌تر از نمونه‌های کنترل بوده و ازنظر پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری در میان کل نمونه‌ها وجود نداشت (0/05>p ). به‌طورکلی باتوجه‌به اثر غیرمعنی‌دار این امولسیون فرموله‌شده در پذیرش کلی خواص حسی و اثر معنی‌دار آن در افزایش نقطۀ ذوب، می‌توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت، در نواحی گرمسیری استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
بیطرف، ش.، عباسی، س. و حمیدی، ز. (1392). تولید شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک با استفاده از اینولین, پلی دکستروز و مالتودکسترین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(1)، 49-62.
دهخدا، م.، خدائیان، ف. و موحد، س. (1394). اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی. مهندسی بیوسیستم ایران، 46(2)، 147-155. doi:https://doi.org/10.22059/ijbse.2015.55672
سازمان ملی استاندارد ایران. (1389). غلات و فرآورده های آن-روش اندازه گیری رطوبت-روش مرجع. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2705، تجدیدنظر اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619
شوریده، م.، تسلیمی، ا.، عزیزی، م.، محمدی‌فر، م. و مشایخ، م. (1389). تأثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(3)، 29-38.
علی‌اکبری، ف.، آصفی، ن. و یگانه‌زاد، س. (1397). تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگیهای حسی شکلات شیری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(2)، 99-106.
کیومرث، م.، یگانه‌زاد، س.، شهیدی، م.، پهلوانلو، ا. و خوش‌گیش، م. (1396). بهینه یابی فرمولاسیون شکلات تیره پری‌بیوتیک با استفاده از مخلوط اینولین، ایزومالت و مالتیتول. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 9(3)، 73-86.
مقصودی، ش. (1388). صنایع قنادی (چاپ اول)، نشر علم کشاورزی ایران.
مهدویان‌مهر، ه. و مظاهری‌طهرانی، م. (1393). بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 10(2). doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37960
Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology (Vol. 1sd edition): Oxford, Wiley-Blackwell
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2008). Characterization of melting properties in dark chocolates from varying particle size distribution and composition using differential scanning calorimetry. Food Research International, 41(7), 751-757. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.05.009
Aliakbari, F., Asefi, N., & Yeganezad, S. (2018). Effect of Gelatin and Corn Starch on Hheat Resistance and Sensory Properties of Milk Chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 13(2), 99-106. (in Persian).
Beckett, S. T. (1999). Industrial Chocolate Manufacture and Use (Vol. 3rd ed): Oxford ; Malden, MA: Blackwell Science.
Beckett, S. T. (2000). The Science of Chocolate (Older Edition ed.): The Royal Society of Chemistry, .
Bitaraf, S., Abbasi, S., & Hamidi, Z. (2013). Production of low-energy prebiotic dark chocolate using inulin, polydextrose, and maltodextrin. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1), 49-62. (in Persian).
Dehkhoda, M., Khodaiyan email, F., & Movahed, S. (2015). Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 46(2), 147-155. (in Persian)
DeMan, J. M. (1999). Principles of food chemistry (Vol. 3rd). Gaithersburg (Ma.): Aspen Publishers.
Devereux, H., Jones, G., McCormack, L., & Hunter, W. (2003). Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science, 68(5), 1850-1854. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb12341.x
Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87(S2), S287-S291. doi:https://doi.org/10.1079/BJN/2002550
Frippiat, A., De Soete, J., Smits, G., & Keme, T. (2000). U.S. Patent No. 6, 735. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
Giddey, C., & Dove, G. (1984). U.S. Patent No. 4, 166. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
Iranian National Standardization Organization. (2011). Cereal and cereal products-Determination of moisture measure Cintent-Reference method. . (ISIRI Standard No, 2705, 1st Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619 (in Persian)
Kempf, N. W. (1958). U.S. Patent No. 2, 772. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
Kiumarsi, M., Yeganehzad, S., Shahidi, M., Pahlevanloo, A., & Khoshkish, M. (2017). Optimization of formulation of dark chocolate using mixture of inulin, isomalt and maltitol. Innovation in Food Science and Technology, 9(3), 73-86. (in Persian).
Lee, C. C., Wang, H. F., & Lin, S. D. (2008). Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chemistry, 85(4), 515-521. doi:https://doi.org/10.1094/CCHEM-85-4-0515
Maghsoodi, S. (2009). Confectionery Industry (Vol. 1st edition.): Agriculture Science of Iran. (in Persian)
Mahdavian Mehr, M., & Mazaheri Tehrani, M. (2014). The effect of replacing the cocoa powder with coffee silver skin on physical, textural and sensory properties of dark chocolate. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(2), 99-106. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37969(in Persian)
Raoufi, N., Tehrani, M. M., Farhoosh, R., & Golmohammadzadeh, S. (2012). The effects of adding water and polyglycerol polyricinoleate on the texture, appearance, and sensory qualities of compound milk chocolate. European Journal of Lipid Science and Technology, 114(12), 1390-1399. doi:https://doi.org/10.1002/ejlt.201100408
Rapaille, A., & Gonze, M. (1995). Formulating sugar-free chocolate products with maltitol. Food Technology.
Russell, B. H., & Zenlea, B. J. (1948). U.S. Patent No. 2, 110. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M., Mohammadifar, M., & Mashayekh, M. (2010). Effects of D-Tagatose , inulin and stevia as sugar substitutes on the physical, chemical, rheological and sensory properties of dark chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 5(3), 29-38. (in Persian)
Simbürger, S. (2009). U.S. Patent No. 7, 031. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
Sokmen, A., & Gunes, G. (2006). Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT-Food Science and Technology, 39(10), 1053-1058. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.03.002
Takemori, T., Tsurumi, T., Takagi, M., & Ito, M. (1993). U.S. Patent No. 5, 734. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
Walter, P., & Cornillon, P. (2001). Influence of thermal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate. Journal of the American Oil Chemists' Society, 78(9), 927-932. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-001-0365-1
Wan Aidah, W., Abdul Azis, A., Roselina, K., & Sabariah, S. (2014). Development and characterisation of thermo-resistant milk chocolate containing cocoa butter emulsion. Middle-East Journal of Scientific Research, 21(6), 968-974.
)