پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
بهینه‌یابی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک حاوی پورۀ بادمجان براساس روش تحلیل سلسله مراتبی
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
3 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
4 دکتری دامپزشکی (حرفه‌ای)، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پورۀ بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه‌ها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پورۀ بادمجان سبب کاهش قابل‌توجه باکتری‌های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه‌ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونه‌های حاوی درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معنی‌داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایین‌تر نمونه‌های ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی پورة بادمجان به‌دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند به‌عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
انصاری، م. و حجتی، م. (1397). بهینه سازی استخراج و میکروانکپسولاسیون آنتوسیانین حاصل از پوست پیاز قرمز وکلم قرمز. فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، 28(1)، 73-91.
ترابی، ف.، جوینده، ح.، نوشاد، م. و برزگر، ح. (1398). مدل‌سازی و بهینه‌یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالودۀ سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب‌پنیر و اینولین. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 8(2)، 137-150. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2019.07.22.823
خمیریان، ر.، جوینده، ح.، حصاری، ج. و برزگر، ح. (1396). بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(65)، 197-185.
علیرضالو، ک.، حصاری، ج.، صادقی، م.ح. و بک‌محمدپور، م. (1394). بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت و هویج. فناوری‌های نوین غذایی، 3(2)، 53-64. doi:https://doi.org/10.22104/jift.2016.278
ناطقی، ل.، انصاری، س. و شهاب‌لواسانی، ع. (1396). بررسی بازده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی از ضایعات پوست بادمجان. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(73)، 30-13.
نیکبخت‌کشکولی، ت.، جوینده، ح.، تهموزی‌دیده‌بان، س. و سماواتی، و. (1396). بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM). علوم و صنایع غذایی ایران، 14(62)، 103-189.
یدملت، م.، جوینده، ح. و حجتی، م. (1396). تاثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب. فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، 27(4)، 171-181.
Alirezalu, K., Hesari, J., Sadeghi, M. H., & Bak-Mohammadpour, M. (2016). Production of functional colored yoghurts incorporating with blackberry and carrot extracts. Innovative Food Technologies, 3(2), 53-64. doi:https://doi.org/10.22104/jift.2016.278 (in Persian)
Ansari, M., & Hojjati, M. R. (2018). Optimization of extraction and microencapsulation of anthocyanin pigments extracted from red onion peel and red cabbage. Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), 28(1), 73-91. (in Persian)
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed.) Association of Official Analytical Chemist. Washington DC, USA.
Athar, I. H., Shah, M. A., & Khan, U. (2000). Effect of various stabilizers on whey separation (syneresis) and quality of yoghurt. Pakistan Journal of Biological Sciences (Pakistan). doi:https://doi.org/10.3923/pjbs.2000.1336.1338
Chouchouli, V., Kalogeropoulos, N., Konteles, S. J., Karvela, E., Makris, D. P., & Karathanos, V. T. (2013). Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT-Food Science and Technology, 53(2), 522-529. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.03.008
Daneshi, M., Ehsani, M. R., Razavi, S. H., & Labbafi, M. (2013). Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink. Electronic Journal of Biotechnology, 16(5), 5-5. doi:https://doi.org/10.2225/vol16-issue5-fulltext-2
Dave, R. I., & Shah, N. P. (1997). Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7(1), 31-41. doi:https://doi.org/10.1016/S0958-6946(96)00046-5
Delavari, M., Pourahmad, R., & Sokutifar, R. (2014). Production of low fat synbiotic yogurt containing Lactobacillus plantarum and inulin. Adv Environ Biol, 8, 17-24.
Donkor, O. N., Nilmini, S., Stolic, P., Vasiljevic, T., & Shah, N. (2007). Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17(6), 657-665. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2006.08.006
Elsanhoty, R. M., Salam, S. A., Ramadan, M. F., & Badr, F. H. (2014). Detoxification of aflatoxin M1 in yoghurt using probiotics and lactic acid bacteria. Food Control, 43, 129-134. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.03.002
Ertem, H., & Çakmakçı, S. (2018). Shelf life and quality of probiotic yogurt produced with Lactobacillus acidophilus and Gobdin. International Journal of Food Science & Technology, 53(3), 776-783. doi:https://doi.org/10.1111/ijfs.13653
Farahat, A. M., & El-Batawy, O. (2013). Proteolytic activity and some properties of stirred fruit yoghurt made using some fruits containing proteolytic enzymes. World Journal of Dairy and Food Sciences, 8(1), 38-44.
Farnsworth, J., Li, J., Hendricks, G., & Guo, M. (2006). Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65(1-2), 113-121. doi:https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.05.036
Fernandez, M. A., & Marette, A. (2017). Potential health benefits of combining yogurt and fruits based on their probiotic and prebiotic properties. Advances in Nutrition, 8(1), 155S-164S. doi:https://doi.org/10.3945/an.115.011114
Galgano, F., Condelli, N., Caruso, M. C., Colangelo, M. A., & Favati, F. (2014). Probiotics and prebiotics in fruits and vegetables: technological and sensory aspects. Beneficial Microbes in Fermented and Functional Foods; CRC Press-Taylor & Francis Group: Abingdon, UK, 189-206.
Hassani, B., & Sharifi, A. (2012). Application of anthocyanin extracted from barberry in food processing. International Journal of AgriScience, 2(6), 522-528.
Hayaloglu, A., Karabulut, I., Alpaslan, M., & Kelbaliyev, G. (2007). Mathematical modeling of drying characteristics of strained yoghurt in a convective type tray-dryer. Journal of Food Engineering, 78(1), 109-117. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.09.006
Hernandez-Mendoza, A., Garcia, H., & Steele, J. (2009). Screening of Lactobacillus casei strains for their ability to bind aflatoxin B1. Food and Chemical Toxicology, 47(6), 1064-1068. doi:https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.01.042
Hosono, A., Kitazawa, H., & Yamaguchi, T. (1997). Antimutagenic and antitumour activities of lactic acid bacteria Probiotics 2 (pp. 89-132): Springer.
Hunter, B. T. (2008). Probiotic foods for good health: Yogurt, sauerkraut, and other beneficial fermented foods: Basic Health Publications, Inc.
Jaster, H., Arend, G. D., Rezzadori, K., Chaves, V. C., Reginatto, F. H., & Petrus, J. C. C. (2018). Enhancement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with concentrated strawberry pulp obtained by block freeze concentration. Food Research International, 104, 119-125. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.006
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2008). Modern food microbiology: Springer Science & Business Media.
Jooyandeh, H., Mortazavi, S. A., Farhang, P., & Samavati, V. (2015). Physicochemical properties of set-style yoghurt as effected by microbial transglutaminase and milk solids contents. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences, 4(11S), 59-67.
Jooyandeh, H., Nooshkam, M., & Davari, A. B. (2016). Effects of Different Manufacturing Methods on Yield, Physicochemical and Sensory Properties of Mozzarella Cheese. Iranian Food Science and Tehnology Research Journal, 12(3), 371-381.
Khamirian, R. A., Jooyandeh, H., Hesari, J., & Barzegar, H. (2017). Optimization and investigation on physicochemical, microbial and sensory quality of permeate-based probiotic orange beverage Food Science and Technology, 14(65), 185-197. (in Persian)
Kumar, A., & Kumar, D. (2016). Development of antioxidant rich fruit supplemented probiotic yogurts using free and microencapsulated Lactobacillus rhamnosus culture. Journal of food science and technology, 53(1), 667-675. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-015-1997-7
Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B. C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11(1-2), 1-17. doi:https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00036-X
Lucey, J. (2002). Formation and physical properties of milk protein gels. Journal of dairy science, 85(2), 281-294. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2
Luckow, T., & Delahunty, C. (2004). Which juice is ‘healthier’? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks. Food Quality and Preference, 15(7-8), 751-759. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2003.12.007
Marhamatizadeh, M. H., Ehsandoost, E., & Gholami, P. (2013). The influence of green tea (Camellia sinensis L.) extract on characteristic of probiotic bacteria in milk and yoghurt during fermentation and refrigerated storage. International Journal of Farming and Allied Sciences, 2(17), 599-606.
Meenakshi, V., Ganya, S. U., & Umamaheswari, T. S. (2018). Formulation of value enriched probiotic fruit yoghurt. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(3), 1440-1450. doi:https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.703.172
Mehdizadeh, T., Razavi, M., & Esmaeili Koutamehr, M. (2019). The Effect of Wild Leek (Allium Ampeloprasum) on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus and Sensory Properties in Iranian White Cheese. Research and Innovation in Food Science and Technology, 7(4), 431-444. https://doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.747
Nateghi, L., Ansari, S., & Shahab Lavasani, A. R. (2018). Investigation of yield and physicochemical properties of pectin extracted from eggplant peel Food Science and Technology, 14(73), 30-13. (in Persian)
Nikbakht Kashkooli, T., Joyandeh, H., Tahmoozi Dide Ban, S., & Samavati, V. (2017). Optimizing of the production process of synbiotic dahi containing lactobacillus acidophilus, tragacanth and inulin using Surface Response Methodology. Food Science and Technology, 14(62), 103-189. (in Persian)
Niño-Medina, G., Urías-Orona, V., Muy-Rangel, M., & Heredia, J. (2017). Structure and content of phenolics in eggplant (Solanum melongena)-A review. South African Journal of Botany, 111, 161-169. doi:https://doi.org/10.1016/j.sajb.2017.03.016
Noshad, M., Savari, M., & Roueita, G. (2018). A hybrid AHP‐TOPSIS method for prospectively modeling of ultrasound‐assisted osmotic dehydration of strawberry. Journal of food process engineering, 41(8), e12928. doi:https://doi.org/10.1111/jfpe.12928
Okmen, B., Sigva, H. O., Mutlu, S., Doganlar, S., Yemenicioglu, A., & Frary, A. (2009). Total antioxidant activity and total phenolic contents in different Turkish eggplant (Solanum melongena L.) cultivars. International Journal of Food Properties, 12(3), 616-624. doi:https://doi.org/10.1080/10942910801992942
Pandey, A., Du, G., Sanromán, M. Á., Soccol, C. R., & Dussap, C.-G. (2016). Current developments in biotechnology and bioengineering: Food and beverages industry: Elsevier.
Ranil, R., Prohens, J., Aubriot, X., Niran, H., Plazas, M., Fonseka, R., . . . Knapp, S. (2017). Solanum insanum L.(subgenus Leptostemonum Bitter, Solanaceae), the neglected wild progenitor of eggplant (S. melongena L.): a review of taxonomy, characteristics and uses aimed at its enhancement for improved eggplant breeding. Genetic Resources and Crop Evolution, 64(7), 1707-1722. doi:https://doi.org/10.1007/s10722-016-0467-z
Roy, D. K. D., Saha, T., Akter, M., Hosain, M., Khatun, H., & Roy, M. C. (2015). Quality evaluation of yogurt supplemented with fruit pulp (banana, papaya, and water melon). International Journal of Nutrition and Food Sciences, 4(6), 695-699. doi:https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150406.25
Sadeghi, A. R., Pourahmad, R., & Mokhtare, M. (2017). Enrichment of probiotic yogurt with broccoli sprout extract and its effect on Helicobacter pylori. Applied Food Biotechnology, 4(1), 53-57.
Seçkin, A. K., & Baladura, E. (2012). Effect of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurt. GIDA, 37(2), 63-69.
Selvamuthukumaran, M., & Farhath, K. (2014). Evaluation of shelf stability of antioxidant rich seabuckthorn fruit yoghurt. International Food Research Journal, 21(2).
Staffolo, M. D., Bertola, N., Martino, M., & Bevilacqua, y. A. (2004). Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14(3), 263-268. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.004
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology: Elsevier.
Torabi, F., Jooyandeh, H., Noshad, M., & Barzegar, H. (2019). Modeling and Optimization of Physicochemical and Organoleptical Properties and Lactobacillus acidophilus Viability in ltrafiltrated Synbiotic Cheese, Containing Microbial Transglutaminase Enzyme, Whey and Inulin. Research and Innovation in Food Science and Technology, 8(2), 137-150. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2019.07.22.823(in Persian)
Turgut, T., & Cakmakci, S. (2009). Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. International Journal of Dairy Technology, 62(3), 444-451. doi:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00494.x
Yademellat, M., Jooyandeh, H., & Hojjati, M. (2018). The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurt. Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), 27(4), 171-181. (in Persian)
)
دوره 9، شماره 1
اردیبهشت 1399صفحه 41-56
- تاریخ دریافت: 10 اردیبهشت 1398
- تاریخ بازنگری: 12 مرداد 1398
- تاریخ پذیرش: 15 مرداد 1398
ارسال نظر در مورد این مقاله