پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اعضای هیات تحریریه

اصول اخلاقی انتشار مقاله

سیاست دسترسی آزاد

بانک ها و نمایه نامه ها

اطلاعات آماری نشریه

فرایند داوری الکترونیکی مقالات

فرایند پذیرش مقالات

پیوندهای مفید

پرسش‌های متداول

اخبار و اعلانات

راهنمای سامانه

راهنمای نویسندگان

فهرست داوران

راهنمای داوران

داوران مقالات سال 1397

داوران مقالات سال 1398

بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونه‌های محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم به‌ترتیب کاهش و افزایش معنی‌داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه‌های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی‌داری یافت (0/05>P). یافته‌های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونۀ شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبک نشان داد که نمونۀ 0/2 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونه‌های حاوی 0/4 و 0/6 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبک به‌عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.

کلیدواژه‌ها

مراجع
  1. احمدزاده‌قویدل، ر.، عسکری، ه.، و قیافه‌داودی، م. (1395). بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(57)، 45-54.
  2. امیدبخش، ا.، نایب‌زاده، ک.، محمدی‌فر، م.، و امیری، ز. (1392). بررسی اثر استفاده توأم نشاسته‌ی صلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی‌های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(1)، 145-158.
  3. انتظاری، ب.، کاراژیان، ح.، و شریفی، ا. (1396). بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتیاکسیدانی و ماندگاری دونات. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 9(1)، 27-40.
  4. انصاف، م.، خان‌احمدی، م.، و میرزایی، ش. (1397). قدرت پاک‌کنندگی و ماندگاری شامپو با پایه‌ی گیاهی از عصاره‌ی آبی و آبی ـ الکلی گیاهان سدر، چوبک و شیرین‌بیان. فصلنامه پوست و زیبایی، 9(1)، 46-55.
  5. ایوبی، ا.، حبیبی‌نجفی، م.، و کریمی، م. (1387). تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 33-46. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2081
  6. جاویدی، ف.، رضوی، س.، و طهرانی، م. م. (1393، شهریور). بررسی کاربرد صمغ های دانه ریحان و گوار به عنوان جایگزین چربی در بستنی وانیلی. ارائه‌شده در بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، گرگان، ایران، 8 لغایت 9 شهریور ماه 1393.
  7. ‌حصاری‌نژاد، م.، رضوی، س.، و کوچکی، آ. (1394). مطالعه خواص ویسکوالاستیک و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 11(2)، 116-128.
  8. زمانی، ا.، الماسی، ه.، و قنبرزاده، ب. (1394). تاثیر قوام دهنده های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه ای قالبی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 46(1)، 57-66.
  9. شاکراردکانی، ا.، شاهدی، م.، و کبیر، غ. (1387، مهر). بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران. ارائه‌شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی، مشهد، 24-25 مهر ماه 1387. https://civilica.com/doc/140531
  10. شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، محبی، م.، خزایی، ا.، و مقامی‌کیا، ح. (1391). بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 4(2)، 15-28. dor:https://dorl.net/dor/20.1001.1.24763594.1387.12.43.27.0
  11. شیخ‌الاسلامی، ز.، کریمی، م.، قیافه‌داودی، د.، صحرائیان، ب.، و نقی‌پور، ف. (1396). بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(71)، 159-169.
  12. صالحی، ف.، امین‌اخلاص، س.، و مهربانی، ز. (1398). تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 11(3)، 27-38.
  13. صراف، ا.، صالحی‌فر، م.، و شاهسونی‌مجرد، ل. (1397). بررسی اثر استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن. علوم غذایی و تغذیه، 16(1(61))، 21-30.
  14. عباس‌تبار، ب.، عزیزی، م.، و عباسی، س. (1393). بهینه سازی راندمان استخراج صمغ دانه" به" و اندازه گیری خصوصیات رئولوژی در شرایط بهینه استخراج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9(2)، 29-38.
  15. فدوی، ق.، و حسینی‌اصفهانی، م. (1397). بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(4)، 97-105.
  16. فرخی‌فرخانی، ف.، محبی، م.، و کوچکی، آ. (1393، فروردین). ارزیابی میزان جذب روغن ناگت گوشت سرخ شده به روش عمیق تحت تاثیر: افزودن آرد لوبیا قرمز، صمغ کتیرا، دما و زمان. ارائه‌شده در سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد قوچان، 23 فروردین ماه 1393. https://civilica.com/doc/334182
  17. کاراژیان، ح.، و کیهانی، و. (1394). بررسی تاثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 11(1)، 63-76. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43951
  18. کیهانی، و. (1389). بررسی و مقایسه عصاره چوبک با امولسیفایر های رایج برای بهبود کیفیت کیک روغنی. (پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد منتشرنشدۀ )، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد سبزوار.  
  19. کیهانی، و.، مرتضوی، س.، کریمی، م.، کاراژیان، ح.، و شیخ‌الاسلامی، ز. (1394). کاربرد امواج فراصوت در استخراج ترکیبات ساپونینی ریشه گیاه چوبک (Acanthophyllum glandulosum) بر پایه ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی و کف‌زایی آنها. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(4)، 325-342. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2016.01.30.444
  20. مهرعلیها، م.، سهراب‌وندی، س.، و ناطقی، ل. (1396). بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(68)، 17-25.
  21. میرحیدر، ح. (1375). معارف گیاهی: دفتر فرهنگ و نشر اسلامی، تهران.
  22. نقی‌پور، ف.، حبیبی‌نجفی، م.، کریمی، م.، حدادخداپرست، م.، شیخ‌الاسلامی، ز.، و صحرائیان، ب. (1390، اسفند). بررسی اثر صمغ‌های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن. ارائه‌شده در دومین همایش ملی صنایع غذایی، ایران، قوچان، 9-10 اسفند ماه 1390.
  23. Abbastabar, B., Azizi, M., & Abbasi, S. (2014). Optimization of extraction yield of quince seed gum and rheological characteristics under the optimum extraction conditions. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology,, 9(2), 29-38. (in Persian)
  24. Achayuthakan, P., Suphantharika, M., & Rao, M. (2006). Yield stress components of waxy corn starch–xanthan mixtures: Effect of xanthan concentration and different starches. Carbohydrate Polymers, 65(4), 469-478. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.02.007
  25. Aghel, N., Moghimipour, E., & Raies Dana, A. (2010). Formulation of a herbal shampoo using total saponins of Acanthophyllum squarrosum. Iranian Journal of Pharmaceutical Research,, 167-172. doi:https://doi.org/10.22037/ijpr.2010.717
  26. Ahmadzadeh Ghavidel, R., Askari, H., & Ghiafeh Davoodi, M. (2016). Investigation on the effect of carrageenan gum addition on the qualitative characteristics of walnut drink. Journal of food science and technology, 13(57), 45-54. (in Persian)
  27. Al-Assaf, S., & Phillips, G. O. (2009). Hydrocolloids: structure-function relationships. Food Science & Technology, 23(3), 17-20.
  28. Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, I. (2001). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology,, 213(4-5), 312-316. doi:https://doi.org/10.1007/s002170100391
  29. Ayadi, M., Abdelmaksoud, W., Ennouri, M., & Attia, H. (2009). Cladodes from Opuntia ficus indica as a source of dietary fiber: Effect on dough characteristics and cake making. Industrial Crops and Products,, 30(1), 40-47. doi:https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2009.01.003
  30. Ayoubi, A., Habibi Najafi, M. B., & Karimi, M. (2008). Effect of whey protein concentrate, guar and xanthan gums on the quality and physicochemical properties of muffin cake. IRANIAN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH JOURNAL, 4(2), 33-46. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2081 (in Persian)
  31. Bahramparvar, M., & Mazaheri Tehrani, M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Reviews International,, 27(4), 389-407.
  32. Bourne, M. C. (1978). Texture profile analysis. Food technology, 32(7), 62-76.
  33. Castillo Garcia, E., Lopez Carballo, G., & Lopez Castellano, A. (2005). Gum guar characteristics and applications|Caracteristicas y aplicaciones de la goma guar. Ciencia y tecnologia pharmaceutica revista espanola del medicamento y del prod,, 15, 3-10.
  34. Çelik, İ., Yılmaz, Y., Işık, F., & Üstün, Ö. (2007). Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry, 101(3), 907-911. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.063
  35. Collyer, A. A. (1993). Techniques in rheological measurement: Springer.
  36. Dabestani, M., & Yeganehzad, S. (2019). Effect of Persian gum and Xanthan gum on foaming properties and stability of pasteurized fresh egg white foam. Food Hydrocolloids, 87, 550-560. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.030
  37. Dorman, H., Peltoketo, A., Hiltunen, R., & Tikkanen, M. (2003). Characterisation of the antioxidant properties of de-odourised aqueous extracts from selected Lamiaceae herbs. Food chemistry,, 83(2), 255-262. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00088-8
  38. Ensaf, M., Khanahmadi, M., & Mirzaee, S. (2018). Cleansing power and durability of herbal shampoo with aqueous and hydro-alcohol extracts of Cedrus libani, Acanthophyllum and Glycyrrhiza glabra. Journal of Dermatology and Cosmetic, 9(1), 46-55. (in Persian)
  39. Entezari, B., Karazhian, H., & Sharifi, A. (2017). Effect of Chubak extract on antioxidant properties and donut shelf life. Innovation in Food Science and Technology (Journal of Food Science and Technology), 9(1), 27-40. (in Persian)
  40. Fadavi, G., & Hosseini-Esfehani, M. (2019). The Effect of Tragacanth and Guar Hydrocolloids on the Farinographic Properties of Taftoon Bread Dough and the Physicochemical and Sensory Properties of the Final Product. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 13(4), 97-105. (in Persian)
  41. Farahnaky, A., Askari, H., Majzoobi, M., & Mesbahi, G. (2010). The impact of concentration, temperature and pH on dynamic rheology of psyllium gels. Journal of Food Engineering, 100(2), 294-301. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.012
  42. Farokhi Farkhani, F., Mohebbi, M., & Kochaki., A. (2014, April). Evaluation of the absorption rate of deep-fried nugget oil: addition of red bean flour, gum tragacanth, temperature and time. Paper presented at the Third National Conference on Food Science and Technology, Branch Quchan, Islamic Azad University, April 12, 2014. (in Persian)
  43. Gaonkar, A. G., & McPherson, A. (2016). Ingredient interactions: effects on food quality (2nd ed.): CRC press.
  44. Garcıa-Ochoa, F., Santos, V., Casas, J., & Gomez, E. (2000). Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances, 18(7), 549-579. doi:https://doi.org/10.1016/S0734-9750(00)00050-1
  45. Gaspar, C., Laureano, O., & Sousa, I. (1998). Production of reduced-calorie grape juice jelly with gellan, xanthan and locust bean gums: sensory and objective analysis of texture. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 206(3), 169-174. doi:https://doi.org/10.1007/s002170050236
  46. Ghaffari, S. M. (2004). Cytotaxonomy of some species of Acanthophyllum (Caryophyllaceae) from Iran. BIOLOGIA-BRATISLAVA-, 59(1), 53-60.
  47. Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A., & Rosell, C. M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2), 167-173. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.03.012
  48. Greweling, P. P. (2015). Chocolates and confections. Manufacturing Confectioner, 63.
  49. Gujral, H. S., Sharma, A., & Singh, N. (2002). Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of food properties, 5(1), 179-191, doi:https://doi.org/10.1081/JFP-120015600
  50. Hesarinejad, M., Razavi, S., & Koocheki, A. (2015). The viscoelastic and thermal properties of Qodume shirazi seed gum (Alyssum homolocarpum). Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(2), 116-128. (in Persian)
  51. Hoefler, A. C. (2004). Hydrocolloids: Egan Press Handbook Series, St. Paul, MN: Egan Press.
  52. Hostettmann, K., & Marston, A. (1995). Chemistry and pharmacology of natural products (Vol. 548): Cambridge, UK:: Cambridge University Press.
  53. Igoe, R. (1982). Hydrocolloid interactions useful in food systems. Food Technology (USA).
  54. Iqbal, D. N., & Hussain, E. A. (2010). Physiochemical and pharmaceutical properties of guar gum derivatives. Asian Journal of Chemistry, 22(9), 7446-7452.
  55. Izydorczyk, M., Cui, S. W., & Wang, Q. (2005). Polysaccharide gums: structures, functional properties, and applications. In S. W. Cui (Ed.), Food carbohydrates: Chemistry, physical properties, and applications (pp. 293-299): Taylor & Francis.
  56. Javanmard, M., Chin, N. L., Mirhosseini, S. H., & Endan, J. (2012). Characteristics of gelling agent substituted fruit jam: studies on the textural, optical, physicochemical and sensory properties. International journal of food science & technology, 47(9), 1808-1818. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03036.x
  57. Javidi, F., Razavi, S., Behrouzian, F., & Alghooneh, A. (2014, August). The use of basil and guar gum as a fat substitute in vanilla ice cream Paper presented at the 22nd International Congress on Food Technology, Iran, Gorgan, August 30-31, 2014. (in Persian)
  58. Karazhiyan, H., & Keyhani, V. (2015). The effect of Chubak extract on sponge cake as an egg white substitute. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 11(1), 63-76. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43951 (in Persian)
  59. Keyhani, V., Mortazavi, S. A., Karimi, M., Karazhiyan, H., & Sheikholeslami, Z. (2016). Ultrasound-assisted extraction of saponins from chubak plant (Acanthophyllum Glandulosum) root based on their emulsification and foaming properties. Research and Innovation in Food Science and Technology, 4(4), 325-342. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2016.01.30.444 (in Persian)
  60. Keyhani., V. (2010). Investigation and Comparison of Chubak Extract with Common Emulsifiers to Improve Oil Cake Quality. (Unpublished mastre's thesis), Branch Sabzevar, Islamic Azad University.   (in Persian)
  61. Khouryieh, H. A. M. (2006). Rheological characterization of Xanthan-guar mixtures in dilute solutions. (Doctoral dissertation), Kansas State University. Retrieved from https://www.proquest.com/openview/eb001cabe9dbca450a4a9cbb88c6baec/1?pq-origsite=gscholar&cbl=18750&diss=y 
  62. Laaman, T. R. (2011). Hydrocolloids in food processing (Vol. 47): Wiley Online Library.
  63. Lacaille-Dubois, M.-A., Hanquet, B., Rustaiyan, A., & Wagner, H. (1993). Squarroside A, a biologically active triterpene saponin from Acanthophyllum squarrosum. Phytochemistry, 34(2), 489-495. doi:https://doi.org/10.1016/0031-9422(93)80036-R
  64. Lo, C., & Ramsden, L. (2000). Effects of xanthan and galactomannan on the freeze/thaw properties of starch gels. Food/Nahrung, 44(3), 211-214. doi:https://doi.org/10.1002/1521-3803(20000501)44:3<211::AID-FOOD211>3.0.CO;2-O
  65. Mandala, I., Palogou, E., & Kostaropoulos, A. (2002). Influence of preparation and storage conditions on texture of xanthan–starch mixtures. Journal of Food Engineering, 53(1), 27-38. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00136-4
  66. Mardani, M., Yeganehzad, S., Ptichkina, N., Kodatsky, Y., Kliukina, O., Nepovinnykh, N., & Naji-Tabasi, S. (2019). Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids, 93, 335-341. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
  67. Marinova, K. G., Basheva, E. S., Nenova, B., Temelska, M., Mirarefi, A. Y., Campbell, B., & Ivanov, I. B. (2009). Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates. Food Hydrocolloids, 23(7), 1864-1876. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.03.003
  68. Mariod, A. A., & Fadul, H. (2013). Gelatin, source, extraction and industrial applications. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 12(2), 135-147.
  69. Markets, & Research. (2013). Report on the International Hydrocolloid Market – Global Trend and Forecast to 2018.
  70. Maskan, A., Kaya, S., & Maskan, M. (2002). Effect of concentration and drying processes on color change of grape juice and leather (pestil). Journal of Food Engineering, 54(1), 75-80. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00187-X
  71. McCarthy, D., Gallagher, E., Gormley, T., Schober, T., & Arendt, E. (2005). Application of response surface methodology in the development of gluten‐free bread. Cereal chemistry, 82(5), 609-615 doi:https://doi.org/10.1094/CC-82-0609
  72. Mehraliha, M., Sohrabvandi, S., & Nateghi, L. (2017). Effect of Xanthan and guar gums addition on decreasing the amount of salt in Ashi noodle. Iranian Journal of Food Science and Technology, 14(68), 17-25. (in Persian)
  73. Mirheydar, H. (1996). Herbal education: Islamic Culture and Publication Office, Tehran. (in Persian)
  74. Mohammad Amini, A. (2007). Modeling and optimization of mucilage extraction from Lallemantia royleana: a response surface–genetic algorithm approach, Portugal, Lisbon.
  75. Moorhouse, R. (2003). Hydrocolloid blends. World of Food Ingredients, 44, 42-44.
  76. Moritaka, H., Naito, S., Nishinari, K., Ishihara, M., & Fukuba, H. (1999). Effects of gellan gum, citric acid and sweetener on the texture of lemon jelly. Journal of texture studies, 30(1), 29-41. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1999.tb00200.x
  77. Morrison, N., Clark, R., Chen, Y., Talashek, T., & Sworn, G. (1999). Gelatin alternatives for the food industry. In N. K. (Ed.), Physical chemistry and industrial application of gellan gum. Progress in Colloid and Polymer Science (Vol. 114, pp. 127-131): Springer, Berlin, Heidelberg.
  78. Naghipour, F., Habibi najafi, M., Karimi, M., Hadad khodaparast, M. H., , S., Z., , & Sahraiian, B. (2012). The effect of guar gum and xanthan gums on the qualitative and quantitative characteristics of gluten-free sorghum cakes. Paper presented at the National Conference on Food Industry, Iran, Quchan, February 28-29, 2012.  (in Persian)
  79. Nakamura, R., & Sato, Y. (1964). Studies on the foaming property of the chicken egg white. Agricultural and biological chemistry, 28(8), 530-534. doi:https://doi.org/10.1271/bbb1961.28.530
  80. Oleszek, W., & Hamed, A. (2010). Saponin-based surfactants. In M. Kjellin & I. Johansson (Eds.), Surfactants from renewable resources: Wiley.
  81. Omidbakhsh, E., Nayebzade, K., Mohammadifar, M., & Amiri, Z. (2013). Effects of combined modified starch and xanthan gum on the stability and rheological and sensory characteristics of tomato sauce. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1), 145-158.  (in Persian)
  82. Periche, Á., Castelló, M. L., Heredia, A., & Escriche, I. (2016). Stevia rebaudiana, Oligofructose and Isomaltulose as Sugar Replacers in Marshmallows: Stability and Antioxidant Properties. Journal of Food Processing and Preservation, 40(4), 724-732. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.12653
  83. Periche, A., Heredia, A., Escriche, I., Andrés, A., & Castelló, M. (2015). Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 605-612. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.024
  84. Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2000). Handbook of hydrocolloids: Boca Raton, FL: CRC press
  85. Pinheiro, A., Bourbon, A., Rocha, C., Ribeiro, C., Maia, J., Gonçalves, M., . . . Vicente, A. (2011). Rheological characterization of κ-carrageenan/galactomannan and xanthan/galactomannan gels: Comparison of galactomannans from non-traditional sources with conventional galactomannans. Carbohydrate Polymers, 83(2), 392-399. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.07.058
  86. Price, K., Griffiths, N., Curl, C., & Fenwick, G. (1985). Undesirable sensory properties of the dried pea (Pisum sativum). The role of saponins. Food Chemistry, 17(2), 105-115. doi:https://doi.org/10.1016/0308-8146(85)90079-2
  87. Rahman, M. S., Al-Saidi, G., Guizani, N., & Abdullah, A. (2010). Development of state diagram of bovine gelatin by measuring thermal characteristics using differential scanning calorimetry (DSC) and cooling curve method. Thermochimica Acta, 509(1-2), 111-119. doi:https://doi.org/10.1016/j.tca.2010.06.011
  88. Rosen, M. (2004). Surfactants and Interfacial Phenomena (Vol. 3rd ): John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
  89. Sae-kang, V., & Suphantharika, M. (2006). Influence of pH and xanthan gum addition on freeze-thaw stability of tapioca starch pastes. Carbohydrate Polymers, 65(3), 371-380. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.01.029
  90. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of food science and technology, 47(6), 587-597. . doi:https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
  91. Şahin, H., & Özdemir, F. (2007). Effect of some hydrocolloids on the serum separation of different formulated ketchups. Journal of Food Engineering, 81(2), 437-446. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.11.022
  92. Salehi, F., Aminekhlas, S., & Mehrbani, Z. (2019). The Effect of Soy Protein Isolate and Gerva Seed Gum on the Rheological, Physical and Sensory Properties of Sponge Cake. Innovation in Food Science and Technology (Food Science and Technology),, 11(3), 27-38.  (in Persian)
  93. Sandolo, C., Bulone, D., Mangione, M. R., Margheritelli, S., Di Meo, C., Alhaique, F., . . . Coviello, T. (2010). Synergistic interaction of locust bean gum and xanthan investigated by rheology and light scattering. Carbohydrate Polymers, 82(3), 733-741. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.05.044
  94. Sarraf, A. H., Salehifar, M., & Shahsavani Mojarad, L. (2019). The effect of the cress seed gum and pectin on the qualitative and organoleptic characteristics of gluten- free pasta. Journal of Food Technology and Nutrition, 16(1(61)), 21-30.  (in Persian)
  95. Shahidi, F., khalilian, s., Mohebbi., M., Khazaee., E., & Maghami Kia., H. (2012). Evaluation effects starch and guar on textural parameters, color parameters and acceptance of carrot pastille. Journal of Food Processing and Preservation, 4(2), 15-28. dor:http://dorl.net/dor/20.1001.1.24763594.1387.12.43.27.0 (in Persian)
  96. Shaker Ardakani, A., Shahedi, M., & Kabir, G. (2008). The study and comparison of traditional and industrial halva tahini production condition in Iran. Paper presented at the 18th Natinal Congress on Food Technology, Mashhad, October 15-16, 2008. https://civilica.com/doc/140531 (in Persian)
  97. Sheikholeslami, Z., Karimi, M., Ghiyafeh Davoodi, M., Sahraiyan, B., & Naghipour, F. (2017). The influence of chubak extraction and Basil seed gum on texture and appearance of strudel produced by frozen dough. Journal of food science and technology, 14(71), 159-169.  (in Persian)
  98. Singh, A. V. (2013). A DSC study of some biomaterials relevant to pharmaceutical industry. Journal of thermal analysis and calorimetry, 112(2), 791-793. doi:https://doi.org/10.1007/s10973-012-2638-2
  99. Sworn, G. (2009). 8 - Xanthan gum. In G. O. Phillips & P. A. Williams (Eds.), Handbook of Hydrocolloids (Second Edition) (pp. 186-203): Woodhead Publishing.
  100. Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food quality and preference, 13(4), 215-225. doi:https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8
  101. Tan, J. M., & Lim, M. H. (2008). Effects of gelatine type and concentration on the shelf‐life stability and quality of marshmallows. International journal of food science & technology, 43(9), 1699-1704. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01756.x
  102. Thakur, S., Prasad, M., & Rastogi, N. (1995). Effect of xanthan on textural properties of idli (traditional south Indian food). Food Hydrocolloids, 9(2), 141-145. doi:https://doi.org/10.1016/S0268-005X(09)80276-2
  103. Wretfors, C., Cho, S.-W., Kuktaite, R., Hedenqvist, M. S., Marttila, S., Nimmermark, S., & Johansson, E. (2010). Effects of fiber blending and diamines on wheat gluten materials reinforced with hemp fiber. Journal of materials science, 45(15), 4196-4205. doi:https://doi.org/10.1007/s10853-010-4514-4
  104. Yoshida, T., Takahashi, M., Hatakeyama, T., & Hatakeyama, H. (1998). Annealing induced gelation of xanthan/water systems. Polymer, 39(5), 1119-1122. doi:https://doi.org/10.1016/S0032-3861(97)00266-8
  105. Yu, L., & Christie, G. (2001). Measurement of starch thermal transitions using differential scanning calorimetry. Carbohydrate Polymers, 46(2), 179-184. doi:https://doi.org/10.1016/S0144-8617(00)00301-5
  106. Zamani, A., Almasi, H., & Ghanbarzadeh, B. (2015). Effect of guar and carboxymethyl cellulose thickening agents on the physical and rheological properties of set fruit yogurt. In persian. Iranian Journal of Biosystems Engineering (Iranian Journal of Agricultural Sciences), 46(1), 57-66.
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 10، شماره 2
تابستان 1400
صفحه 107-126
فایل ها
سابقه مقاله
  • تاریخ دریافت: 12 تیر 1398
  • تاریخ بازنگری: 16 آبان 1398
  • تاریخ پذیرش: 18 آبان 1398
اشتراک گذاری
ارجاع به این مقاله
آمار