نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• ماریه مردانی ¹
• سمیرا یگانه زاد ²
• راضیه نیازمند ³

¹ گروه فرآوری مواد غذایی موسسه پزوهشی علوم و صنایع غذایی

² گروه فراوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

³ دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (05/0 > p). یافته‌های حاصل از DSC نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی 5/1 درصد صمغ و 4/0 و 6/0 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنادار نداشتند (05/0 > p). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 5/1 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 2/0 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونه‌های حاوی 4/0 و 6/0 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 5/1 درصد صمغ و 4/0 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارا بودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.

کلیدواژه‌ها

• "مارشمالو"
• "زانتان/گوار"
• "عصاره چوبک"
• "خصوصیات رئولوژی دینامیک"
• "میکروسکوپ الکترونی"