پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ سید طفیل حسین شرازی
چکیده
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعۀ حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (1 اینچ سلول، واحد 5R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان درصد اولئیک)، عدد صابونی (میلی‌گرم ...
بیشتر
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعۀ حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (1 اینچ سلول، واحد 5R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان درصد اولئیک)، عدد صابونی (میلی‌گرم KOH / g)، روغن خنثی (درصد)، مواد صابونی ناشونده (درصد)، توکوفرول‌های کل (میلی‌گرم درصد)، فیتواسترول‌های کل (درصد) تعیین گردید. از تکنیک فراصوت جهت جزء‌به‌جزء کردن و جداسازی تقطیرات بوگیری کُلزا به بخش متانولی صابونی ناشوندۀ کمتر قطبی و بخش هگزانی که به‌طور عمده حاوی لیپیدها بود، استفاده شد. ترکیب چربی‌های طبیعی موجود در عصارۀ متانولیک تقطیر بی‌بوکنندۀ کُلزا توسط HPLC و ترکیب اسیدهای چرب توسط طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی گازی (GC-MS) موردبررسی قرار گرفت. اسکوآلن انحراف استاندارد نسبی بالاتری داشت (3 درصد). درحالی‌که توکوفرول‌ها و استرول‌ها انحراف استاندارد نسبی پایین‌تری به‌ترتیب بین 0/36-0/11 و 0/28-0/04 درصد نشان دادند. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (22/14-15/5 درصد). این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول به‌ترتیب 2/05-1/9 درصد بود. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). نتایج این پژوهش نشان داد که بخش حاوی لیپیدهای قطبی با فعالیت زیستی، با استفاده از حلال متانول تحت یک روش غیرمخرب (بدون استفاده از فرایند صابونی‌شدن) به‌طور مؤثری قابلیت جداسازی و استخراج دارد.
حمیدرضا موسی خانی گنجه؛ محمد گلی
چکیده
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...
بیشتر
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به‌عنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه‌گیری‌شده برای اندازه‌گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطره‌ها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی‌داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به‌ترتیب تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.
محمدرضا شایان مهر؛ امیرحسین الهامی راد؛ محمد آرمین
چکیده
اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) اخیراً به‌دلیل پتانسیل آن در محافظت در برابر سرطان، آتروژنز و دیابت موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در مطالعۀ حاضر، از اسید لینولئیک حاصل از روغن آفتاب‌گردان برای سنتز CLA استفاده شد و از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه‌سازی فرایند استفاده شد. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول به‌عنوان حلال و زمان واکنش تأثیر مثبت ...
بیشتر
اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) اخیراً به‌دلیل پتانسیل آن در محافظت در برابر سرطان، آتروژنز و دیابت موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در مطالعۀ حاضر، از اسید لینولئیک حاصل از روغن آفتاب‌گردان برای سنتز CLA استفاده شد و از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه‌سازی فرایند استفاده شد. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول به‌عنوان حلال و زمان واکنش تأثیر مثبت بر پاسخ می‌گذارد، اما دمای واکنش بالا به‌ویژه در مقادیر بالای حلال و زمان واکنش، منجربه‌کاهش تولید CLA می‌شود. محتوای حلال 6/25 میلی‌لیتر، دمای 100 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 140 دقیقه به‌عنوان شرایط بهینه در ایزومریزاسیون برای تولید ایزومرهای c9-t11 و t10-c12 اسید لینولئیک کونژوگه شناخته شد. در مرحلۀ بعد، CLA تولیدشده متمرکز و تصفیه‌شده و برای غنی‌سازی شیر بدون چربی استفاده می‌شود. سپس، خصوصیات کیفی شیر شامل pH، مقدار پراکسید، خواص حسی و مقدار CLA در طی 3 ماه از ذخیرۀ شیر غنی‌شده در دمای 5 درجۀ سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. اختلاف معنی‌داری (0/05>p ) بین نمونه‌های شاهد و تیمارشده به مدت 1 ماه پس از ذخیره‌سازی مشاهده نشد، اما با افزایش مدت زمان نگهداری تا 60 و بعد 90 روز اختلاف بین این دو نمونه افزایش یافت (0/05<p ). باتوجه‌به نتایج، مقدار CLA باقی‌مانده در شیر و همچنین pH با گذشت زمان کاهش‌یافته، اما مقدار پراکسید نمونه‌ها افزایش یافته است.
ابراهیم فولادی؛ محمود ابراهیمی؛ نیلوفر نخعی؛ کیمیا اسدی
چکیده
کنترل کیفیت در محصولات کشاورزی همیشه موردتوجه بوده است. در مطالعۀ حاضر، یک روش پیش‌غلظت جدید برای تعیین رنگ تارترازین از نمونه‌های زعفران با استفاده از نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیل‌دار مغناطیسی به‌عنوان جاذب ارائه شده است. در ابتدا نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیل‌دار مغناطیسی تهیه و با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) ...
بیشتر
کنترل کیفیت در محصولات کشاورزی همیشه موردتوجه بوده است. در مطالعۀ حاضر، یک روش پیش‌غلظت جدید برای تعیین رنگ تارترازین از نمونه‌های زعفران با استفاده از نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیل‌دار مغناطیسی به‌عنوان جاذب ارائه شده است. در ابتدا نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیل‌دار مغناطیسی تهیه و با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و طیف‌سنجی مادون‌قرمز تبدیل فوریه (FT-IR) شناسایی شد. پس از استخراج، غلظت تارترازین در زعفران توسط اسپکتروفتومتر UV-Vis اندازه‌گیری شد. فاکتورهای مهم برای پیش‌تغلیظ از قبیل pH، مقدار جاذب، زمان تماس و حجم حلال شست‌وشو موردبررسی قرار گرفت و شرایط بهینه به‌دست‌آمد. روش اسپکتروفتومتری جدید پیشنهادشده یک پاسخ خطی به غلظت تارترازین در محدودۀ 10-0/02 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر با حد تشخیص 0/01 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر را نشان می‌دهد. این تکنیک برای اندازه‌گیری کمّی و کیفی تارترازین در نمونه‌های زعفران مورداستفاده قرار گرفت و مقادیر بازیابی و فاکتور تغلیظ آن به‌ترتیب 94 درصد و 5 به‌دست‌آمد. در پایان 5 نمونۀ مختلف زعفران با تارترازین آلوده و با روش پیشنهادی اندازه‌گیری شد و نتایج آن با روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) مقایسه شد. نتایج آزمون T-test نشان می‌دهد که هیچ‌گونه اختلاف معنی‌داری بین دو روش وجود ندارد.
فهیمه عجم؛ هادی کوهساری
چکیده
کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر تولید می‌شود. دانه‌های کفیر شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، مخمر و باکتری‌های اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلی‌ساکاریدی به نام کفیران احاطه شده‌اند. یکی از مهم‌ترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلی‌ساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. ...
بیشتر
کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر تولید می‌شود. دانه‌های کفیر شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، مخمر و باکتری‌های اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلی‌ساکاریدی به نام کفیران احاطه شده‌اند. یکی از مهم‌ترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلی‌ساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعۀ حاضر با هدف بررسی تأثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط هم‌زدن بر تولید کفیران توسط دانه‌های کفیر انجام شد. دانه‌های کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای 25 و 37 درجۀ سانتی‌گراد در شرایط هم‌زده و غیرهمزده انجام شد. بعد از 24، 48، 72 و 120 ساعت، دانه‌ها از عصارۀ کفیر جداشده و کفیران از دانه‌های کفیر استخراج گردید. تأثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرم‌افزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتری‌کشی (MBC) کفیران استخراج‌شده علیه اشریشیا‌کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تأثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با در‌نظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانه‌های کفیر تخمیرشده در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد در مقایسه با 25 درجۀ سانتی‌گراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط هم‌زده نسبت به غیرهمزده و نوشیدنی‌های تخمیرشده برای 48 و 120 ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراج‌شده برای باکتری‌های آزمایش‌شده در محدودۀ 11/25-1/4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر تعیین شد.
محسن مختاریان؛ مجتبی حیدری مجد؛ امیر دارائی گرمه‌خانی؛ الهام زایرزاده
چکیده
امروزه، استفاده از شبیه‌ساز ریاضی و مدل‌سازی منحنی‌های خشک‌کردن، ابزار مفیدی برای بهبود سیستم‌های کنترل کیفیت محصول نهایی در شرایط مختلف است. این روش‌ها معمولاً برای مطالعۀ عوامل موجود در فراآیند، بهینه‌سازی شرایط و فاکتورهای کاری و پیش‌بینی سینتیک خشک‌شدن محصول اعمال می‌شود. در مقالۀ حاضر به‌منظور پیش‌بینی نسبت رطوبت ورقه‌های ...
بیشتر
امروزه، استفاده از شبیه‌ساز ریاضی و مدل‌سازی منحنی‌های خشک‌کردن، ابزار مفیدی برای بهبود سیستم‌های کنترل کیفیت محصول نهایی در شرایط مختلف است. این روش‌ها معمولاً برای مطالعۀ عوامل موجود در فراآیند، بهینه‌سازی شرایط و فاکتورهای کاری و پیش‌بینی سینتیک خشک‌شدن محصول اعمال می‌شود. در مقالۀ حاضر به‌منظور پیش‌بینی نسبت رطوبت ورقه‌های گوجه‌فرنگی خشکشده از دو ابزار هوشمند ازجمله شبکۀ عصبی مصنوعی (ANN) و الگوریتم ژنتیک (GA) استفاده شده است. برایاینمنظور، ابتدا 4 مدل ریاضی از سایر مطالعهها گرفته شد و سپس با دادههای تجربی مطابقت داده شدند. سپس بهترین مدل برازش برای منحنی خشک‌کردن گوجه‌فرنگی انتخاب شد. طبق نتایج، مدلی که توسط آغباشلو و همکاران پیشنهاد شده است، عملکرد بسیار خوبی به‌منظور پیش‌بینی نسبت رطوبت ورقه‌های گوجه‌فرنگی خشکشده نشان داد. علاوهبر این، از الگوریتم ژنتیک برای بهینه‌سازی بهترین مدل تجربی استفاده شد. درنهایت، نتایج این تحقیق با نتایج مشاهدهشده در مدلهای شبکۀ عصبی مصنوعی و الگوریتم ژنتیک مقایسه شد. نتایج نشان داد که مدل الگوریتم ژنتیک دقت بالاتری را به‌منظور پیش‌بینی نسبت رطوبت گوجه‌فرنگی خشک با ضریب همبستگی (R2) 0/9987 ارائه می‌دهد.
سیده سارا فلاح چای؛ نیما بهادر؛ مسعود قانع
چکیده
آرکوباکتر بوتزلری درارتباط‌با انتریت، کرامپ‌شکمی، باکتریمی، آپاندیسیت در انسان و انتریت و درد شکمی در حیوانات شناخته می‌شود. این باکتری به‌عنوان خطرناک‌ترین گونه برای سلامت انسان براساس شاخص‌های کمیسیون میکروبیولوژی غذایی اعلام شده است. همچنین به‌عنوان پاتوژن مهم زئونوتیک معرفی شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی ...
بیشتر
آرکوباکتر بوتزلری درارتباط‌با انتریت، کرامپ‌شکمی، باکتریمی، آپاندیسیت در انسان و انتریت و درد شکمی در حیوانات شناخته می‌شود. این باکتری به‌عنوان خطرناک‌ترین گونه برای سلامت انسان براساس شاخص‌های کمیسیون میکروبیولوژی غذایی اعلام شده است. همچنین به‌عنوان پاتوژن مهم زئونوتیک معرفی شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی آرکوباکتر بوتزلری براساس ژن‌های بیماری‌زا (ciaB, mviN, tlyA) در فصول مختلف بود. ازاین‌رو، 238 نمونه از پساب کشتارگاه مرغ شهرستان تنکابن جمع‌آوری شد. سپس کلنی‌های مشکوک با استفاده از تست بیوشیمیایی جداسازی و شناسایی شدند و از تکنیک واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز (PCR) جهت تأیید آرکوباکتر‌ها استفاده شد. از 42 جدایۀ آرکوباکتر بوتزلری، ژن‌های بیماری‌زا در 15 جدایه ارزیابی شدند. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که ژن ciaB در 13 سویه با فراوانی 30/9 درصد، ژن mviN در 11 نمونه با فراوانی 26/2 درصد و ژن tlyA در 9 نمونه با فراوانی 21/4 درصد وجود دارد. همچنین نتایج نشان داد که بالاترین میزان جداسازی آرکوباکتر بوتزلری 4/8 درصد در بهار و کمترین میزان آن 1/2 درصد در زمستان بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین میزان جداسازی آرکوباکتر بوتزلری در فصل بهار با فراوانی 8/4 درصد و کمترین میزان جداسازی در فصل زمستان با فراوانی 1/2 درصد بوده است.
ذبیح‌اله بهمنی؛ شمیم حسن زاده؛ جمشید فرمانی
چکیده
پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتری‌های اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتری‌های پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و ...
بیشتر
پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتری‌های اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتری‌های پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و باکتری (Lactobacillus acidophilus) در تولید آب آناناس سین‌بیوتیک پرداخته شد. تیمارها به مدت 25 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری و آزمون‌های تعیین pH، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها، بریکس، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. با افزایش مقدار اینولین، فیبر چغندرقند و همچنین زمان نگهداری، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها و رنگ قرمزی-سبزی (*a) افزایش، و مقادیر بریکس، pH، شفافیت (*L) و رنگ زرد-آبی (*b) کاهش یافت. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر پارامترهای موردبررسی است. براساس نتایج مقادیر Brix، pH، رنگ‌سنجی (L*، b* و a*) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در روز 25 تیمار حاوی 3 درصد اینولین و 0/75 درصد فیبر چغندرقند به‌ترتیب 19/17 درصد، 3/6، 68/91، 14/3، 2/19-، 12/28 واحد تشکیل کلنی/گرم بوده است و به‌عنوان تیمار ایده‌آل انتخاب شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که به‌منظور تولید نوشیدنی فراسودمند آناناس می‌توان از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با پری‌بیوتیک‌های اینولین و چغندرقند استفاده نمود.
