1. شناسایی ترکیبات شیمیایی تقطیرات حاصل از مرحلۀ بوگیری روغن خام سویا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی-طیف‌سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 1-10

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.28.e1023

چکیده
  تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوآلن می‌باشد. در این مطالعه، به‌جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی ...  بیشتر

2. بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌‎های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 11-28

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2020.177852.1076

چکیده
  در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه‌های گوشت با تیمار پوشش‌دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه‌های گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی‌متر) با غلظت‌های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش‌دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب ...  بیشتر

3. بهینه‌سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی‌شده با روغن دانۀ چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ

بی بی مرضیه رضوی زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سمیرا یگانه زاد؛ سحر هاشمی

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 29-42

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2020.226037.1163

چکیده
  در این پژوهش بهینه‌‎یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌‎شده با روغن چیا به‌‎عنوان منبع امگا-3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین‌‎اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌‎گرم)، ویتامین D3 (0/75 ،0/5 و 1 میکروگرم) و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده ...  بیشتر

4. بررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه‎‌بندی دو مرحله‌‎ای

حسن رشیدی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ مرضیه بلندی؛ سمانه غفاری

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 43-58

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.244442.1179

چکیده
  در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب‌‎پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌‎های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای ...  بیشتر

5. بررسی محتوای فنول و خواص آنتی‌اکسیدانی عصارۀ صمغ انزروت

نجمه خادمی پور؛ انوشه شریفان؛ حسین باخدا

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 59-70

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.257952.1201

چکیده
  امروزه یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشأ گیاهی مورد استقبال محققین قرار گرفته است. گیاه دارویی انزروت متعلق به خانواده بقولات است. در این پژوهش تلاش‎ شده است که تأثیر دو روش استخراج سیال فوق‌‎بحرانی و خیساندن با حلال متانول بر ترکیبات مؤثر عصارۀ صمغ بررسی و ضمن ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره، همبستگی بین ترکیبات فنول ...  بیشتر

6. غنی‌سازی رنگدانه‌های آنتوسیانینی آب انار به کمک رزین‎‌های پلیمری و تهیۀ پودر حاصل از آن به روش خشک‌‎کن پاششی

مریم منظری توکلی؛ صمد نژادابراهیمی؛ حسن رضادوست؛ محمد حسین میرجلیلی

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 71-82

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.271556.1224

چکیده
  آب انار منبع طبیعی شناخته‌‎شده برای آنتوسیانین‌‎های طبیعی ازجمله مشتقات گلیکوزیدی دلفینیدین، سیانیدین و پلارگونیدین می‌باشد. استفاده از رزین‌ها در صنایع مختلف از سابقۀ زیادی برخوردار است. در این مطالعه، از رزین‎‌های پلیمری جذبی برای غنی‌‎سازی آنتوسیانین‌‎های آب انار استفاده شد. رنگدانه‌‎های آنتوسیانینی موجود در ...  بیشتر

7. بررسی تجربی فرایند خشک‌کردن فیلۀ ماهی با استفاده از تابش مادون‌قرمز

فرخ فرخ پور؛ لاله رومیانی؛ سروش زرین آبادی

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 83-94

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.272321.1228

چکیده
  هدف از این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) برای طراحی آزمایش‌ و بهینه‌سازی فرایند خشک‌شدن فیلۀ کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعۀ مادون‌قرمز بود. قدرت تابش اشعۀ مادون‌قرمز 83، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصلۀ آن از فیلۀ ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعه‌‌های فیلۀ ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و 180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 0/01 ...  بیشتر

8. بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه‌صنعتی و صنعتی

سمیرا اسلامی زاد؛ فرزاد کبارفرد؛ نیما نادری؛ حسن یزدان پناه

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 95-106

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.269389.1221

چکیده
  نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن به‌عنوان آلاینده‌های مهم نان به‌ترتیب جزء سرطان‌زاهای گروه 2A و گروه 1 طبقه‌بندی شده‌اند. ازاین‌رو، باتوجه‌به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان‌زایی این سموم، عوامل مؤثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن ...  بیشتر