ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونه‌های محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونه‌های محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم به‌ترتیب کاهش و افزایش معنی‌داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه‌های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی‌داری یافت (0/05>P). یافته‌های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونۀ شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبک نشان داد که نمونۀ 0/2 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونه‌های حاوی 0/4 و 0/6 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبک به‌عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
فهیمه جمعدار؛ سیدعلی مرتضوی؛ محمد رضا سعیدی اصل؛ اکرم شریفی
چکیده
در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌های (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی ...
بیشتر
در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌های (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی نمونه‌ها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک‌کن انجمادی، روش مناسبتری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصارۀ جوانۀ گندم است و همچنین افزایش غلظت عصارۀ جوانۀ گندم و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با هر دو روش خشککردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر نسبت به نمونۀ شاهد میگردد، بنابراین می‌توان از پودر عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با خشک‌کن انجمادی به‌عنوان یک مادۀ فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.
زینب رضایی؛ محبت محبی؛ محمدرضا امیریوسفی
چکیده
در این مطالعه به‌منظور ریزپوشانی کافئین به‌عنوان مدل ماده طعمی از کلوئیدوزوم هیدروژل با پوستۀ میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتاب‌گردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه‌کردن گلوکونو دلتا-لاکتون، قطره‌های آب که محتوی آلژینات بودند با لایۀ خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی ...
بیشتر
در این مطالعه به‌منظور ریزپوشانی کافئین به‌عنوان مدل ماده طعمی از کلوئیدوزوم هیدروژل با پوستۀ میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتاب‌گردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه‌کردن گلوکونو دلتا-لاکتون، قطره‌های آب که محتوی آلژینات بودند با لایۀ خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون هیدروژل‌هایی در اندازۀ چند 10 میکرومتر و بدون انعقاد ژلی شدند. میکروذرات کربنات کلسیم هم اتصال‌دهندۀ آلژینات و هم پایدارکنندۀ امولسیون آب در روغن هستند. بعد از 48 ساعت سکون، کلوئیدوزوم‌های هیدروژلی حاصل به‌دلیل نیروی ثقل در کف ظرف جدا شدند. نتایج آزمون طیف‌سنجی مادون‌قرمز نشان داد که پیک‌های شاخص گروه‌های عاملی کافئین در طیف نمونۀ کلوئیدوزوم بارگذاری‌شده ظاهر گردیده و موقعیت آن جابه‌جا شده است. نتایج آزمون حرارتی نشان داد که اختلاف نقطۀ ذوب بین نمونه‌های کلوئیدوزوم با مقادیر متفاوت میکروذرات کربنات کلسیم در فرمول آنها ارتباط دارد. نتایج آزمون پراش اشعۀ ایکس نیز مبین تغییر در درجۀ کریستالی کافئین بود. نمونۀ کلوئیدوزوم بعد از 5 ساعت، رهایش کافئین در آب را حداکثر تا 55 درصد ادامه داد. این در حالی است که با اعمال شرایط دهان در همان دما برای این نمونه، میزان رهایش کافئین بارگذاری‌شده 33 درصد افزایش نشان داد. به‌طورکلی، نتایج آنالیز دستگاهی و آزمون رهایش نشان داد که کافئین درون شبکۀ هیدروژلی آلژینات به‌خوبی ریزپوشانی‌شده است و رهایش مناسبی در شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ دهان دارد.
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این تحقیق، مدل‌سازی سینتیک شار و مقاومت هیدرولیکی کل دیافیلتراسیون شیرشتر در شرایط مختلف pH (6/3 ،5/8 و 6/8) و غلظت نمک (0، 75 و 150 میلی‌مولار) با استفاده از 6 مدل سینتیکی انجام شد و درنهایت مدل سینتیک هموگرافیک برای مدل‌سازی سینتیکی شار و مدل سینتیک نمایی برای مقاومت هیدرولیکی کل باتوجه‌به معیارهای ضریب تبیین (R2) و ریشۀ میانگین مربعات ...
بیشتر
در این تحقیق، مدل‌سازی سینتیک شار و مقاومت هیدرولیکی کل دیافیلتراسیون شیرشتر در شرایط مختلف pH (6/3 ،5/8 و 6/8) و غلظت نمک (0، 75 و 150 میلی‌مولار) با استفاده از 6 مدل سینتیکی انجام شد و درنهایت مدل سینتیک هموگرافیک برای مدل‌سازی سینتیکی شار و مدل سینتیک نمایی برای مقاومت هیدرولیکی کل باتوجه‌به معیارهای ضریب تبیین (R2) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انتخاب و پارامترهای آنها مورد بحث‌وبررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز واریانس پارامترهای مدل سینتیک هموگرافیک نشان داد که اثر خطی pH بر تمامی پارامترهای آن (شار اولیه (J0)، شار پایا (∞J)، زمان کاهش شار (b/1) و اندازۀ کاهش شار (a)) و اثر خطی غلظت نمک بر میزان b/1 ،J0 و a در سطح 95 درصد و اثر متقابل pH- غلظت نمک بر a در سطح 99 درصد معنی‌دار بودند. نتایج آنالیز واریانس پارامترهای مدل سینتیک نمایی نیز نشان داد که در میان اثرات خطی و متقابل اثر خطی pH بر مقاومت پایا (∞R) و اثر خطی غلظت نمک بر مقاومت اولیه (R0)، ∞R، درجۀ افزایش مقاومت (k) و اثر متقابل pH- غلظت نمک بر k نمونه‌ها در سطح 95 درصد معنی‌دار بودند. نتایج آنالیز تحلیل حساسیت مدل‌های به‌دست‌آمده نیز نشان داد که به ازای افزایش هر 0/1، pH حدود 1 درصد از ∞R نمونه‌ها کاسته شد و به ازای افزایش هر 10 میلی‌مولار غلظت نمک نیز حدود 2/75 درصد به R0 نمونه‌ها و 9 درصد به 1/b نمونه‌ها اضافه گردید.
سمانه ابراهیم زادگان؛ نارملا آصفی؛ رامین ملکی؛ سیدصادق سیدلو هریس
چکیده
کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و مادۀ اولیۀ اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه‌فرد و پیچیدۀ آن ارتباط دارد. مهم‌ترین این ترکیبات پیرازین‌ها هستند که به‌عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شده‌اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعۀ حاضر ...
بیشتر
کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و مادۀ اولیۀ اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه‌فرد و پیچیدۀ آن ارتباط دارد. مهم‌ترین این ترکیبات پیرازین‌ها هستند که به‌عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شده‌اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعۀ حاضر جهت بررسی تأثیر دما (در سه سطح 120، 130 و 140 درجۀ سانتی‌گراد) و زمان (در سه سطح 20، 30 و 40 دقیقه) بودادن روی عطروطعم (آلکیل پیرازین‌ها)، رنگ و ویژگی‌های حسی پودر کاکائو انجام شد. ترکیبات آلکیل پیرازین توسط کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با تغییر دما و زمان بودادن، شاخص قهوهایشدن (OD460/OD525) (P≤0/05) و میزان آلکیل پیرازین‌ها (0/01≤P) به‌طور معنی‌داری تغییر یافت. پودر کاکائوی بودادهشده در دمای 140 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوهایشدن، نسبت تترامتیل پیرازین به تریمتیل پیرازین (TMP/TrMP) و امتیاز ارزیابی حسی را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد.
سید امیرعلی انوار؛ بهاره نوروزی
چکیده
فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، رنگدانه‌های جانبی فتوسنتزی با ساختمان تتراپیرولی مستخرج از سویه‌های باکتری‌ها هستند که در داخل ساختمانی به نام فیکوبیلی‌زوم روی غشاهایی تلاکوئیدی سازمان یافته‌اند. فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، به‌طور گسترده‌ای در ساخت پروب‌های فلورسنت و تجزیه‌وتحلیل بالینی و ایمونولوژیکی تجاری‌سازی شده‌اند، علاوه‌برآن ...
بیشتر
فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، رنگدانه‌های جانبی فتوسنتزی با ساختمان تتراپیرولی مستخرج از سویه‌های باکتری‌ها هستند که در داخل ساختمانی به نام فیکوبیلی‌زوم روی غشاهایی تلاکوئیدی سازمان یافته‌اند. فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، به‌طور گسترده‌ای در ساخت پروب‌های فلورسنت و تجزیه‌وتحلیل بالینی و ایمونولوژیکی تجاری‌سازی شده‌اند، علاوه‌برآن قابلیت رنگ‌کنندگی آنها همراه با خواص آنتی‌اکسیدانی و دارویی به اثبات رسیده است. فیکواریترین‌ها، فیکوسیانین‌ها و آلوفیکوسیانین‌ها از انواع اصلی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها هستند که به‌عنوان مکمل‌های غذایی فراسودمند امروزه کاربرد وسیعی دارند، بااین‌حال تاکنون در ایران به ارزش واقعی این رنگدانۀ طبیعی با خواص زیست‌فعال پی‌برده نشده است. امروزه استفاده از رنگ‌کننده‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در محصولات غذایی، منجربه‌افزایش بیماری سرطان در بسیاری از انسان‌ها شده است. ازاین‌رو، آگاهی از حضور رنگدانه‌های طبیعی خوراکی با منشأ طبیعی از اهمیت خاصی برخوردار است. ازطرف‌دیگر، ازآنجایی‌که تاکنون مقالۀ مروری درمورد استخراج، جداسازی و خالص‌سازی و همچنین ارزیابی فعالیت زیستی رنگدانۀ فیکواریترین و فیکوسیانین در ایران به چاپ نرسیده است، لذا این چنین مقاله‌های مروری می‌توانند زمینه‌ساز معرفی رنگدانه‌های طبیعی خوراکی از سیانوباکتری‌ها با قابلیت استفاده در صنایع غذایی تلقی گردد. بنابراین هدف از این مقالۀ مروری؛ معرفی ساختار، عملکرد، بیوسنتز و روش‌های مختلف استخراج فیکوبیلی‌پروتئین‌ها در ابعاد صنعتی به‌همراه کاربردهای مختلف فیکوسیانین‌ها در صنایع غذایی و دارویی است.
ثمر صادقی؛ نرگس مورکی؛ مسعود هنرور
چکیده
گوشت میگو از نقطه‌نظر پروتئین بسیار غنی و نسبت به گوشت دام‌های کشتاری و ماهی دارای میزان پروتئین بیشتری است و به سبب فسادپذیری بالا، مدت ماندگاری کمی دارد. ازاین‌رو، برای حفظ کیفیت محصول در مدت طولانی می‌توان از عصاره‌های گیاهی استفاده کرد. در تحقیق حاضر هدف بهینه‌سازی عصاره‌گیری از گیاه منداب به روش پرکولاسیون با لحاظ فاکتورهای ...
بیشتر
گوشت میگو از نقطه‌نظر پروتئین بسیار غنی و نسبت به گوشت دام‌های کشتاری و ماهی دارای میزان پروتئین بیشتری است و به سبب فسادپذیری بالا، مدت ماندگاری کمی دارد. ازاین‌رو، برای حفظ کیفیت محصول در مدت طولانی می‌توان از عصاره‌های گیاهی استفاده کرد. در تحقیق حاضر هدف بهینه‌سازی عصاره‌گیری از گیاه منداب به روش پرکولاسیون با لحاظ فاکتورهای نوع حلال، نسبت حلال مصرفی، زمان و درنهایت کاربرد عصارۀ بهینه باتوجه‌به محتوی کل ترکیبات فنولی و توان مهار رادیکال آزاد 2و2-دیفنیل-1-پیکریل‌هیدرازیل برای تهیۀ ماریناد از میگوی سفید هندی و بررسی مدت نگهداری آن در دمای یخچال و تغییرات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، میزان کل بازهای نیتروژنی فرار، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی، ارزیابی حسی، اندازه‌گیری مزۀ اسیدی-نمکی و آزمون بافت) محصول با استفاده از روش تحلیل واریانس یک‌طرفه و خی-دو بود. نتایج نشان داد عصارۀ بهینه با استفاده از حلال اتانول در مدت زمان 45/40 ساعت و حجم 5/33 میلی‌لیتر به‌دست می‌آید. کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در روز 20 آزمایش در نمونۀ حاوی 30 درصد از عصاره، کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید در نمونۀ شاهد در روز صفر مشاهده شد. تغییرات pH و اسیدیته بدون اختلاف معنی‌دار (0/05<P) بین تیمارها، نسبت به نمونۀ شاهد در طول دورۀ نگهداری داشت. میزان ظرفیت نگهداری آب روند کاهشی نسبت به نمونۀ شاهد و فعالیت آبی بدون اختلاف معنی‌دار (0/05<P) بین گروه‌های آزمایشی مشاهده شد.
محمد نوشاد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ مصطفی رحتمی جنیدآباد؛ میترا قدسی شیخ‌جان؛ محسن ابراهیمی همتی‌کیخا
چکیده
در این پژوهش، اسانس پوست پرتقال دزفولی با کمک روش تقطیر با آب استحصال گردید و نتایج کروماتوگرافی گاز-طیف‌سنج جرمی نشان داد که اسانس به‌طورکلی از لیمونن (87/86 درصد) تشکیل شده است. محتوای فنول و فلاونوئید اسانس به‌ترتیب برابر با 125/41 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم و 32/50 میلی‌گرم کوئرستین در گرم اسانس بود و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایۀ ...
بیشتر
در این پژوهش، اسانس پوست پرتقال دزفولی با کمک روش تقطیر با آب استحصال گردید و نتایج کروماتوگرافی گاز-طیف‌سنج جرمی نشان داد که اسانس به‌طورکلی از لیمونن (87/86 درصد) تشکیل شده است. محتوای فنول و فلاونوئید اسانس به‌ترتیب برابر با 125/41 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم و 32/50 میلی‌گرم کوئرستین در گرم اسانس بود و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایۀ مهار رادیکال آزاد 1و1-دیفنیل-2-پیکریل- هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) به‌ترتیب 39/75 و 52/43 درصد به‌دست‌آمد. حضور لیمونن در اسانس توسط آزمون طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه تأیید گردید. در ادامه، اسانس پرتقال به‌همراه موسیلاژ میوۀ سپستان جهت تولید پوشش خوراکی و بهبود پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت گاومیش طی دورۀ نگهداری (10 روز، 4 درجۀ سانتی‌گراد) به‌کارگرفته شد. نتایج نشان داد که رشد باکتری‌های زنده، سایکروتروف، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ در نمونه‌های پوشش‌یافته با موسیلاژ میوۀ سپستان+اسانس پوست پرتقال دزفولی به‌طور معنی‌داری طی نگهداری کنترل گردید. در مقایسه با نمونۀ کنترل، پوشش خوراکی موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی (به‌ویژه در حضور غلظت‌های بالای اسانس) به‌طور مؤثری از گسترش اکسیداسیون، اُفت رطوبت و سفتی نمونه‌های گوشت جلوگیری نمود. براساس نتایج ارزیابی حسی، پوشش خوراکی موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی سبب افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش گردید؛ به‌طوری‌که نمونه‌های گوشت در انتهای دورۀ نگهداری (10 روز) ازنظر مصرف‌کننده قابل‌پذیرش بودند، اما نمونۀ کنترل (بدون پوشش) بعد از 7 روز غیرقابل مصرف بود. بنابراین، پوشش خوراکی بر پایۀ موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی می‌تواند به‌عنوان نگهدارندۀ طبیعی جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش و سایر محصولات گوشتی مورداستفاده قرار گیرد.
