میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی
چکیده
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانۀ ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصد وزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورداستفاده قرار گرفتند. باتوجه‌به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...
بیشتر
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانۀ ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصد وزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورداستفاده قرار گرفتند. باتوجه‌به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که نسبت حجمی پلی‌وینیل الکل (70) به صمغ دانۀ ریحان (30) بهینه بود. در ادامه غلظت‌های (0/4، 0/6 و 0/8 درصد وزنی-وزنی) لیکوپن به محلول بهینه اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان حاوی لیکوپن موردبررسی قرار گرفت. راندمان درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف در محدودۀ 91/67-80/04 درصد به‌دست آمد. ویژگی‌های فیزیکی و حرارتی نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان حاوی لیکوپن با استفاده از آزمون گرماسنج روبشی افتراقی موردبررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد لیکوپن در فرم آزاد دارای ساختار بلوری بود اما پس از بارگذاری در نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان به فرم آمورف درآمده و یک ساختار همگن را تشکیل داد. نتایج حاصل از آزمون طیف‌سنجی تبدیل فوریۀ مادون‌قرمز بیانگر عدم تعامل شیمیایی بین ترکیبات سازنده و درون‌پوشانی موفقیت‌آمیز بود. درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان سبب افزایش زیست‌دسترسی لیکوپن در روده نسبت به حالت آزاد شد. نتایج این پژوهش نشان داد نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان دارای پتانسیل بالایی به‌عنوان حامل مناسب برای درون‌پوشانی لیکوپن دارد.
حمیده مقامی کیا؛ وحید حکیم‌زاده؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده ...
بیشتر
باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایۀ نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزوم‌های تهیه‌شده با توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازۀ ذرات، کمترین شاخص پراکندگی و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونه‌ها از کارایی انکپسولاسیون بالا و اندازه‌ای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D3 طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونه‌های نانونیوزوم بر پایۀ توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزوم‌های بر پایۀ توئین 20 پایداری بیشتری نسبت به نمونه‌های بر پایۀ توئین 80 طی 1 ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 پس از هضم کامل تحت‌شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ دستگاه گوارش موردارزیابی قرار گرفت. براین‌اساس مشخص شد که قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 در حالت آزاد 58 درصد می‌باشد که طراحی نانونیوزوم‌های بر پایۀ توئین قابلیت زیست‌دسترسی آن را به‌طور معنی‌داری (0/05>P) بهبود بخشید. به‌طوری‌که بیشترین قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 برای نانونیوزوم‌های توئین 20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) حاصل گردید.
سجاد ترابی؛ مهشید جهادی؛ نفیسه قاسمی سپرو
چکیده
اسپیرولینا پلاتنسیس یک سیانوباکتریوم رشته‌ای فتوسنتزکنندۀ پلانکتونی است که حاوی مولکول‌های فعال‌زیستی و منبع غنی از رنگ‌دانه‌هایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تأثیر دو عامل مهم هم‌زدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگ‌دانه‌های طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، ...
بیشتر
اسپیرولینا پلاتنسیس یک سیانوباکتریوم رشته‌ای فتوسنتزکنندۀ پلانکتونی است که حاوی مولکول‌های فعال‌زیستی و منبع غنی از رنگ‌دانه‌هایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تأثیر دو عامل مهم هم‌زدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگ‌دانه‌های طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید) در شرایط دمای 28 درجۀ سانتی‌گراد، 9=pH، در کشت غوطه‌وری در فرمانتور همزن‌دار موردمطالعه قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد هوادهی در تیمارهای با سرعت هم‌زدن 20 دور در دقیقه باعث افزایش معنی‌دار غلظت رنگ‌دانه‌ها (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید) و زیست‌توده شد، درحالی‌که هوادهی در تیمارهای با سرعت 50 دور در دقیقه باعث مهار تولید این ترکیبات گردید. بیشترین غلظت زیست‌توده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید به‌ترتیب 1/39 گرم در لیتر، 136/5، 38، 8/62 و 3/05 میلی‌گرم در لیتر مربوط به تیمار 20 دور در دقیقه با هوادهی بود. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده، هوادهی محیط کشت به‌صورت معنی‌داری غلظت آلوفیکوسیانین را افزایش داد (0/05≤P). در شرایط بدون هوادهی، افزایش سرعت هم‌زدن، غلظت زیست‌توده را افزایش داد. در سرعت هم‌زدن 20 دور در دقیقه همراه با هوادهی بیشترین غلظت زیست‌توده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید به‌دست‌آمد.
شیدا توکلی؛ محسن مختاریان
چکیده
ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشک‌شده به ...
بیشتر
ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشک‌شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 و در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب‌اندازی ماست قالبی بدون هیچگونه افزودنی (نمونۀ کنترل) به‌ترتیب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به‌طور معنی‌دار (0/05>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به‌ترتیب با نرخهای 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. باتوجه‌به اینکه نمونۀ کنترل فقط 75/5 درصد از بیشینۀ امتیاز حسی و چشایی (طعم و مزه، رایحه، رنگ و بافت خامهای) را کسب نمود، ماست تولیدشده با 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج تا 93/5 درصد از این ویژگیها را بهدستآورد که متناظر با 52/84 درصد افزایش در پروتئین کل بود
حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ محسن ابراهیمی همتی کیخاه
چکیده
میوۀ سپستان به‌دلیل آنکه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می‌گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش‌های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها، تبدیل آنها به فراورده‌های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة ...
بیشتر
میوۀ سپستان به‌دلیل آنکه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می‌گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش‌های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها، تبدیل آنها به فراورده‌های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة سپستان با 3 درجۀ مختلف رسیدگی: نارس (میوۀ سبز)، نیمه‌رسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی 90 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیۀ ترشی، از مقدار یکسان سرکۀ 6 درصد (حدود 25 درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونه‌ها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافته‌های حاصل از پژوهش نشان داد که طی دورۀ نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگی‌های حسی نمونه‌های ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دورۀ نگهداری مربوط به نمونۀ نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونۀ رسیده بود. در تمامی دورۀ نگهداری و به‌ویژه در انتهای 90 روز نگهداری، نمونۀ ترشی تهیه‌شده از میوۀ نارس به‌طور معنی‌داری (0/01>P) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجه‌به یافته‌های به‌دست‌آمده از پژوهش حاضر، می‌توان از میوۀ نارس سپستان جهت تهیۀ ترشی استفاده نمود.
رضا کاراژیان؛ مریم عامری؛ نجمه گرد نوشهری؛ احمد احتیاطی
چکیده
فیکوسیانین رنگ‌دانۀ استخراج‌شدۀ جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی ازجمله صنایع غذایی می‌تواند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق تثبیت رنگ‌دانۀ فیکوسیانین و ارزیابی روش تثبیت در پایداری رنگ‌دانه در شرایط مختلف pH می‌باشد. فیکوسیانین (در غلظت 500 پی‌پی‌ام) در محلول‌های آبی در سه pH (3، 5 و 7) با نسبت‌های ...
بیشتر
فیکوسیانین رنگ‌دانۀ استخراج‌شدۀ جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی ازجمله صنایع غذایی می‌تواند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق تثبیت رنگ‌دانۀ فیکوسیانین و ارزیابی روش تثبیت در پایداری رنگ‌دانه در شرایط مختلف pH می‌باشد. فیکوسیانین (در غلظت 500 پی‌پی‌ام) در محلول‌های آبی در سه pH (3، 5 و 7) با نسبت‌های مختلف (0، 75، 150، 225 و 300 پی‌پی‌ام) از ترکیبات پلی‌فنولی رزمارینیک اسید، تانیک اسید، دیگالیک اسید به‌صورت کوپلیمر مخلوط شد. محلول‌های حاوی رنگ‌دانه در ظروف استوانه‌ای با ابعاد یکسان و در برابر منبع نوری با شدت 7000 لوکس در دمای محیط قرار داده شد. تغییرات رنگ محلول‌ها طی بازۀ 14 روز بررسی شد. ساختار ریزکپسول‌ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. اندازۀ متوسط قطر ذرات و اندازه‌گیری پتانسیل زتا ریزکپسول‌ها با استفاده از دستگاه مخصوص اندازه‌گیری ذرات تعیین شد. نتایج حاصل از بررسی پایداری رنگ‌دانه نشان داد که استفاده از ترکیب تانیک اسید به‌عنوان ترکیب کوپیگمنت‌کننده اثر مقاومت بیشتری در فیکوسیانین دارد و غلظت 300 پی‌پی‌ام بیشترین میزان مقاومت را ایجاد کرده است. مقایسۀ تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسول‌های حاوی مالتودکسترین، کروی‌تر با سطح صاف‌تر و دارای چین‌وچروک‌های کمتری نسبت به ریزکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی بودند. پایدارترین تیمار رنگ‌دانه مربوط به پوشش مالتودکسترین در نسبت برابر اسید با رنگ‌دانه در 7=pH و کمترین پایداری در نسبت 0/4 برابر اسید با رنگ‌دانه در 3=pH می‌باشد. اندازۀ ذرات میکروکپسول‌ها با نسبت‌های متفاوت در ترکیبات دیواره بین 159/2996 تا 6006/637 نانومتر متغیر است. همچنین شاخص بس‌پاشیدگی در میکروکپسول بین 0/299547 تا 3/252826 متغیر است که نشان‌دهندۀ پراکندگی بالای ذرات و ناهمگن‌بودن اندازۀ ذرات می‌باشد.
منوچهر نوروز؛ محمد گلی
چکیده
ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، ...
بیشتر
ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، طی دورۀ نگهداری 21 روز مطالعه شدند. نمونه‌های دارای روغن‌کنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دورۀ نگهداری، میزان اسیدیتۀ نمونه‌ها، روند افزایشی داشت. به‌علاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونه‌های حاوی روغن‌کنجد بیشتر بود. آب‌اندازی در نمونه‌های دارای چربی شیر در مقایسه با روغن‌کنجد بیشتر بود؛ اما میزان آب‌اندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان به‌خوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های ماست برازش شد و افزودن روغن‌کنجد منجربه تفاوت قابل‌ملاحظه در خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونۀ حاوی 3 درصد روغن‌کنجد و هموژن‌شده در فشار 100 بار، اختلاف معنی‌داری با سایر نمونه‌ها دارد (0/05>P). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونه‌های تولیدی نشان داد که ماست‌های حاوی روغن‌کنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایین‌تری را نشان دادند. افزودن روغن‌کنجد باعث اُفت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغن‌کنجد مصرفی در محصول باشد.
حامد صابریان؛ وحید پاسبان نوقابی
چکیده
یکی از چالشهای مهمی که درزمینۀ استفاده از بتالائینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت می‌باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصارۀ بتالائینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تأثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانترۀ پروتئین ...
بیشتر
یکی از چالشهای مهمی که درزمینۀ استفاده از بتالائینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت می‌باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصارۀ بتالائینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تأثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و همچنین غلظت‌های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین) بر پایداری حرارتی بتالائینها بررسی شد. همچنین تأثیر روش کوپیگمانتاسیون با استفاده از کوپیگمانهای مختلفی از قبیل اسید گالیک، اسید فرولیک، کوئرستین و روتین (در نسبت‌های مولی 100-2/5 به 1 نسبت به بتالائین) و عصارۀ نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 معادل اسید گالیک به بتالائین) ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود که از میان دیوارههای استفاده‌شده برای ریزپوشانی عصارۀ بتالائینی، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر از سایرین مؤثرتر بود و بتالائین بیشتری (81/50 میلی‌گرم بر 100 گرم پودر خشک) را طی خشک‌کردن حفظ نمود و پس از به‌کاربردن ریزکپسول‌ها در نوشیدنی مدل نیز بیشترین بتالائین باقی‌مانده (48/20 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر بود. آلفا و بتاسیکلودکسترین و کوپیگمانهای فنولی تأثیر معنی‌داری بر پایدارسازی بتالائین نداشتند. عصارۀ نسترن کوهی در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 (معادل اسید گالیک به بتالائین) موجب افزایش بقاء بتالائین شد و این تأثیر طی نگهداری در دمای تسریع‌شده و شرایط نور حتی پس از 14 روز نیز مشهود بود؛ به‌طوری‌که میزان بتالائین نمونۀ حاوی عصارۀ نسترن کوهی طی 14 روز نگهداری ثابت باقی‌ماند.
