درون‌پوشانی لیکوپن با استفاده از نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان/پلی‌وینیل الکل

میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 235-248

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2020.219597.1157

چکیده
  در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانۀ ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصد وزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورداستفاده قرار گرفتند. باتوجه‌به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...  بیشتر

بهبود پایداری و قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 در ساختار نانونیوزوم‌های طراحی‌شده با سورفاکتانت‌های مختلف

حمیده مقامی کیا؛ وحید حکیم‌زاده؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 249-260

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254761.1195

چکیده
  باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده ...  بیشتر

اثر هم‌زدن و هوادهی بر خصوصیات سینتیک رشد اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگ‌دانه‌های طبیعی در فتوبیوراکتور همزن‌دار

سجاد ترابی؛ مهشید جهادی؛ نفیسه قاسمی سپرو

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 261-272

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.288715.1251

چکیده
  اسپیرولینا پلاتنسیس یک سیانوباکتریوم رشته‌ای فتوسنتزکنندۀ پلانکتونی است که حاوی مولکول‌های فعال‌زیستی و منبع غنی از رنگ‌دانه‌هایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تأثیر دو عامل مهم هم‌زدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگ‌دانه‌های طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، ...  بیشتر

تأثیر افزودن پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی

شیدا توکلی؛ محسن مختاریان

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 273-284

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.298984.1267

چکیده
  ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشک‌شده به ...  بیشتر

تأثیر میزان رسیدگی میوۀ سپستان بر کیفیت ترشی آن طی مدت نگهداری

حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ محسن ابراهیمی همتی کیخاه

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 285-298

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.293079.1254

چکیده
  میوۀ سپستان به‌دلیل آنکه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می‌گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش‌های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها، تبدیل آنها به فراورده‌های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة ...  بیشتر

ارزیابی تأثیر نوع و سطوح مختلف ترکیبات کوپیگمنت‌کننده در پایداری رنگ‌دانۀ فیکوسیانین در برابر pH

رضا کاراژیان؛ مریم عامری؛ نجمه گرد نوشهری؛ احمد احتیاطی

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 299-310

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.309960.1286

چکیده
  فیکوسیانین رنگ‌دانۀ استخراج‌شدۀ جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی ازجمله صنایع غذایی می‌تواند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق تثبیت رنگ‌دانۀ فیکوسیانین و ارزیابی روش تثبیت در پایداری رنگ‌دانه در شرایط مختلف pH می‌باشد. فیکوسیانین (در غلظت 500 پی‌پی‌ام) در محلول‌های آبی در سه pH (3، 5 و 7) با نسبت‌های ...  بیشتر

اثر روغن‌کنجد و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی و میکروبی ماست

منوچهر نوروز؛ محمد گلی

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 311-324

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.309095.1282

چکیده
  ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، ...  بیشتر

تأثیر روش‎های ریزپوشانی و کوپیگمانتاسیون بر بهبود پایداری حرارتی عصارۀ بتالائینی چغندرقرمز و کاربرد آن در نوشیدنی مدل

حامد صابریان؛ وحید پاسبان نوقابی

دوره 10، شماره 3 ، آذر 1400، صفحه 325-340

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.317714.1300

چکیده
  یکی از چالش‎های مهمی که درزمینۀ استفاده از بتالائین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصارۀ بتالائینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تأثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانترۀ پروتئین ...  بیشتر