طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجربهکاهش فعالیتهای پلی‌فنول اکسیداز (10/85 درصد)، پراکسیداز (5/15 درصد) و پکتین متیلاستراز (5/25 درصد)، شمارش میکروارگانیسمهای هوازی (16/6 درصد) و تعداد کپک و مخمر (18/8 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به‌ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنول) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیتهای آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می‌توان از این فناوری به‌عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه بهجای عملیات حرارتی استفاده کرد.
زهرا الهیان فیروز؛ مجید باصری‌صالحی؛ مسعود قانع
چکیده
هدف از این مطالعه ارزیابی بیان بعضی ژن‌های مشارکت‌کننده در بیماری‌زایی (luxS و ctxM) اشریشیاکلی در کشت هم‌زمان با پروبیوتیک‌های بومی می‌باشد. برای انجام این تحقیق باکتری اشریشیاکلی از 20 نمونه محصولات لبنی (شیر و پنیر) جدا گردید. سپس ویژگی پروبیوتیکی باسیلوس‌های جداشده از دستگاه گوارشی طیور با استفاده از قابلیت بقای آنها در pH اسیدی، ...
بیشتر
هدف از این مطالعه ارزیابی بیان بعضی ژن‌های مشارکت‌کننده در بیماری‌زایی (luxS و ctxM) اشریشیاکلی در کشت هم‌زمان با پروبیوتیک‌های بومی می‌باشد. برای انجام این تحقیق باکتری اشریشیاکلی از 20 نمونه محصولات لبنی (شیر و پنیر) جدا گردید. سپس ویژگی پروبیوتیکی باسیلوس‌های جداشده از دستگاه گوارشی طیور با استفاده از قابلیت بقای آنها در pH اسیدی، نمک‌های صفراوی، مایع معدۀ تحریک‌شده، تولید ترکیبات فعال‌زیستی و فعالیت پروتولیتیکی موردارزیابی قرار گرفت. جدایه‌هایی که خصوصیت‌های مطلوب پروبیوتیکی داشتند با استفاده از روش مولکولی توالی ژن 16SrDNA شناسایی شدند و میزان بیان ژن‌های luxS و ctxM در جدایه‌های اشریشیاکلی در کشت هم‌زمان با آنها با استفاده از روش ریل‌تایم پی‌سی‌آر ارزیابی گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که از 16 سویۀ باکتری اشریشیاکلی، دو سویه حاوی هر دو ژن و از 12 سویۀ باسیلوس، یک سویه دارای ویژگی پروبیوتیکی بودند. نتایج شناسایی مولکولی جداسازی دو سویۀ اشریشیاکلی و یک سویۀ باسیلوس کواگولانس را تأیید نمود. ازطرف‌دیگر میزان بیان ژن‌های فوق در جدایه‌های اشریشیاکلی در کشت هم‌زمان با جدایۀ باسیلوس کواگولانس به‌صورت معنی‌داری (0/05>P-value) کاهش یافته است. بنابراین براساس یافته‌های این تحقیق نتیجه‌گیری می‌شود که استفاده از پروبیوتیک‌های بومی به‌عنوان مکمل غذایی قادر است بیماری‌های گوارشی ایجادشده توسط باکتری اشریشیاکلی را محدود نماید، اگرچه مطالعۀ بیشتری برای تأیید این یافته باید انجام شود.
مریم غرقی؛ نیما بهادر؛ عباس روشن قصردشتی
چکیده
امروزه، ماستیت گاوی به‌عنوان التهاب غدد پستانی تشریح شده است که استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهم‌ترین پاتوژن‌های معمول و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می‌باشد. تحقیق حاضر به‌دنبال ارزیابی حضور سویه‌های مثبت ازنظر ژن مقاومت به متی‌سیلین و پنتون-والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین حضور ژن‌ها و مقاومت آنتی‌بیوتیکی ...
بیشتر
امروزه، ماستیت گاوی به‌عنوان التهاب غدد پستانی تشریح شده است که استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهم‌ترین پاتوژن‌های معمول و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می‌باشد. تحقیق حاضر به‌دنبال ارزیابی حضور سویه‌های مثبت ازنظر ژن مقاومت به متی‌سیلین و پنتون-والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین حضور ژن‌ها و مقاومت آنتی‌بیوتیکی است. براین‌اساس 100 نمونه شیر از گاوهای آلوده به ماستیت از دامداری‌های اطراف فارس جمع‌آوری شد. نمونه‌ها به محیط مانیتول سالت آگار منتقل شد و در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد برای 24 ساعت نگهداری شد. کلنی‌های خالص به کمک آزمون‌های بیوشیمیایی و تکنیک‌های مولکولی براساس ژن‌های mecC ،mecA و PVL شناسایی شد. سپس الگوی آنتی‌بیوتیکی جدایه‌ها براساس CLSI 2019 و نرم‌افزار هونت ارزیابی شد و درنهایت آنالیز آماری گردید. در مجموع 6 ایزولۀ استافیلوکوکوس اورئوس جدا گردید که به کمک آزمون‌های بیوشیمیایی و مولکولی تأیید گردید. جدایه‌ها الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی متفاوتی را نشان دادند و اغلب جدایه به داروها مقاوم بودند، درحالی‌که سویۀ شمارۀ 5 حساس‌ترین جدایه شناسایی شد. نتایج بیانگر حضور ژن mecA در استرین‌های 1، 2 و 3 mecC در ایزوله‌های 4، 5 و 6 و PVL تنها در استرین 4 مشاهده گردید. براساس نتایج به‌دست‌آمده می‌توان نتیجه گرفت که گرچه فاژهای مختلف ژن PVL را به استافیلوکوکوس اورئوس منتقل می‌نمایند در تحقیق حاضر ارتباطی بین حضور ژن‌های mecC ،mecA و PVL با الگوی آنتی‌بیوتیکی مشاهده نگردید.
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
آگاهی عمومی دربارۀ اهمیت کاربرد اجزای طبیعی در محصولات غذایی، حوزۀ جدیدی در استخراج، پایداری، نگهداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی ایجاد کرده است. پایداری رنگ‌های طبیعی نقش کلیدی در کاربرد آنها در صنایع غذایی دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبیعی خود به شکل بارزی حساس بوده و کاهش رنگ برخی از آنها بلافاصله بعد از استخراج آغاز می‌شود. در ...
بیشتر
آگاهی عمومی دربارۀ اهمیت کاربرد اجزای طبیعی در محصولات غذایی، حوزۀ جدیدی در استخراج، پایداری، نگهداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی ایجاد کرده است. پایداری رنگ‌های طبیعی نقش کلیدی در کاربرد آنها در صنایع غذایی دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبیعی خود به شکل بارزی حساس بوده و کاهش رنگ برخی از آنها بلافاصله بعد از استخراج آغاز می‌شود. در این مقاله، روش‌های کاربردی رایج برای پایداری رنگ‌های طبیعی در صنایع غذایی مرور شد. هدف این مقاله، مرور نتایج علمی منتشرشده دربارۀ روش‌های پایداری رنگ‌های طبیعی مختلف می‌باشد. منابع اطلاعاتی گوگل اسکولار، پاب‌مد، وب آو ساینس موردبررسی قرار گرفتند. درنهایت حدود 120 مقالۀ علمی انتخاب‌شده و 73 مقاله مرتبط مورد استفاده قرار گرفتند. این مرور از مقالاتی که در سال 2020 منتشرشده بودند، آغاز شد و تا مقالات سال 2000 ادامه یافت. دربارۀ روش‌های پایدارکردن رنگ‌های عمدۀ طبیعی مانند آنتوسیانی‌ها، کاروتنوئیدها، کلروفیل و بتالایین گزارش‌های زیادی ارائه شده است. این روش‌ها را می‌توان قبل، در طول و بعد از فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی به‌کار برد. به‌دلیل نقش‌های متعددی که رنگ‌های طبیعی در سلامت انسان و همچنین پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی ایفاء می‌کنند، پایداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی در محصولات غذایی می‌تواند یک انتخاب مناسب در صنایع غذایی باشد.
سارا امیری حسینی؛ نادر حبیبی
چکیده
آلودگی غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدی سلامت جامعه است. بادام‌زمینی می‌تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد. کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش‌دهی بادام‌زمینی توسط کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان ...
بیشتر
آلودگی غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدی سلامت جامعه است. بادام‌زمینی می‌تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد. کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش‌دهی بادام‌زمینی توسط کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان بر آسپرژیلوس فلاووس و خواص حسی بادام‌زمینی بود. آزمون‌های شمارش کپک با کشت روی محیط کشت سابورو دکستروزآگار، درصد پیشرفت کپک توسط اسلاید کالچر و مشاهده با میکروسکوپ و خواص حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده بود. بدین‌منظور آزمون‌های فوق روی بادام‌زمینی با پوشش‌دهی سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان و نمونۀ شاهد (در مجموع 7 تیمار) در دمای محیط و تاریکی در روزهای صفر، 14، 28 و 42 انجام گرفت. شمارش کلی کپک، میزان پیشرفت کپک، تأثیر نوع تیمارها و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار بود (0/01>P). اما اثر متقابل تیمارها و زمان نگهداری نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی مربوطه به غلظت‌های 0/5 درصد کیتوزان و 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود. بیشترین امتیاز حسی چشایی در نمونه‌های شاهد و روز صفر نگهداری و کمترین امتیاز در نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان مشاهده شد. مناسب‌ترین غلظت پوشش‌دهی مربوط به 0/5 درصد کیتوزان و 1 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود.
ترن سین هین؛ ترن سن تراک؛ نگوین ون مووی
چکیده
سبزیجات می‌توانند مواد مغذی ازجمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و به‌ویژه فیبر را فراهم کنند و سمومی را که در طول هضم غذا ایجاد می‌شوند، آزاد کنند. درنتیجه اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی انسان به‌طور فزاینده‌ای مورد تأکید قرار گرفته است. در این تحقیق از کلم قمری، سبزی غنی از ویتامین C برای تخمیر لاکتیک استفاده شد. تمام فرایند با تغییر طیف ...
بیشتر
سبزیجات می‌توانند مواد مغذی ازجمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و به‌ویژه فیبر را فراهم کنند و سمومی را که در طول هضم غذا ایجاد می‌شوند، آزاد کنند. درنتیجه اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی انسان به‌طور فزاینده‌ای مورد تأکید قرار گرفته است. در این تحقیق از کلم قمری، سبزی غنی از ویتامین C برای تخمیر لاکتیک استفاده شد. تمام فرایند با تغییر طیف وسیعی از پارامترها ازجمله غلظت محلول نمک و مقدار pH روی رشد باکتریهای اسید لاکتیک، بافت محصول و ویژگی‌های حسی بهینهسازی شد. براساس نتایج، شرایط بهینه برای فرایند تخمیر شامل محلول 3/5 درصد pH ،NaCl اولیه 4/2 و MnCl2 با غلظت 30 میلیمولار بود. محصولات ترشی کلم قمری به‌دست‌آمده پس از 2 روز کیفیت قابلقبول و امتیاز حسی خوبی از خود نشان دادند. همچنین مشخص شد که دمای بالا با ازدستدادن سختی، کاهش کیفیت و زمان تخمیر طولانیتر همراه است. فرایند ترشی کلم قمری بهینه با تنوع بخشیدن به محصولات ترشی کمک می‌کند تا از عیوب ناشی از فراوری نامناسب جلوگیری شود.
محمد گریزپا؛ فرشته بهمنیار؛ لیلا میرمقتدایی؛ فائزه شفاعی
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندۀ پوست ساقه و ریشۀ سه گونۀ زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه‌گیری حداقل غلظت ...
بیشتر
این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندۀ پوست ساقه و ریشۀ سه گونۀ زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصارۀ ساقۀ بربریس ولگاریس ارینتالیس و عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما به‌عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضدمیکروبی انتخاب شدند. همچنین عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما می‌تواند به‌طور مؤثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت 600 و 750 پیپیام جلوگیری کند. همچنین نان حاوی 600 پیپیام عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد. بنابراین بهطورکلی براساس نتایج، عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بهترین نوع عصاره در بین نمونه‌های موردمطالعه بود و غلظت 600 پیپیام بهترین سطح برای غنیسازی نان و تولید نان فراسودمند با قابلیت ماندگاری بالا بود.
ترا‌ی نات فام؛ هوانگ تین لی؛ کوانگ وین نگوین؛ کواک توآن تران؛ مین فات تران
چکیده
ویتنام در منطقۀ آب‌و‌هوای موسمی گرمسیری (آسیای جنوب شرقی) با تنوع زیستی گونه‌های گیاهی قرار دارد که باعث ایجاد بسیاری از عسل‌های تک‌گل و چندگل شده است. بااین‌حال، تاکنون مطالعه‌ای جامع پیرامون ترکیبات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی عسل در این کشور گزارش نشده است. بنابراین، این مطالعه با هدف ...
بیشتر
ویتنام در منطقۀ آب‌و‌هوای موسمی گرمسیری (آسیای جنوب شرقی) با تنوع زیستی گونه‌های گیاهی قرار دارد که باعث ایجاد بسیاری از عسل‌های تک‌گل و چندگل شده است. بااین‌حال، تاکنون مطالعه‌ای جامع پیرامون ترکیبات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی عسل در این کشور گزارش نشده است. بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای فیتوشیمیایی عسل ویتنامی برگرفتهشده از گل لانگان و عسل طبیعی چندگل (از کندوی زنبور Micrapis) انجام شد. روش‌های تحلیلی مرجع براساس مطالعههای قبلی روی عسل، اصلاح شد. شاخصهای تقریبی شامل میزان رطوبت از 21/9 تا 30/5 درصد، میزان خاکستر از 0/37 تا 0/48 درصد، محتوای پروتئین از 0/25 تا 0/41 درصد و غلظت 5-(هیدروکسیمتیل)-2-فورالدئید (HMF) از 33/4 تا 75/4 درصد متغیر بود. غلظت کل فنول و فلاونوئید از 0/890 تا 1/110 میلیگرم گالیک اسید بر گرم و 0/049 تا 0/089 میلیگرم کوئرستین بر گرم متغیر بود. همچنین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عسل گل لانگان با مقدار IC50 68/49 میلیگرم بر میلیلیتر به‌عنوان بهترین فعالیت ثبت شد. علاوهبر این، محتوای آب، اسیدیتۀ آزاد، محتوای قند (گلوکز، فروکتوز و ساکارز)، و HMF آزمایش و ارائه شدند.
