سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد ...
بیشتر
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به‌عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (0/05<P). همچنین با افزایش کنسانترۀ پروتئین آّب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان هم‌زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه‌بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف‌کننده‌ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و می‌تواند کمک مؤثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.
اقدس صادقی؛ وحید حکیم‌زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه‌تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد اُفت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطۀ ایزوالکتریک و متراکم‌ترشدن رشته‌های پروتئینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش‌یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر 1 پی‌پی‌بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونۀ شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
نسیم ادیب پور؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به‌دلیل پایداری در شرایط تنش‌زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر موردتوجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویۀ باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آب‌گریزی سطح سلول ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به‌دلیل پایداری در شرایط تنش‌زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر موردتوجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویۀ باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آب‌گریزی سطح سلول این سویه‌ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویه‌های اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زندهمانی خود را حفظ کردند. ازطرفی، سویۀ باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و همتجمعی برخوردار بود، درحالیکه هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلالهای هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامۀ پژوهشهای پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینه‌سازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با بهکارگیری باسیلوسهای اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، بهمنظور اطمینان از زندهمانی و اثربخشی سویه‌ها صورت پذیرفت.
زهره براتیان قرقی؛ علی فائزیان؛ سمیرا یگانه زاد؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای ...
بیشتر
در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 0/16 درجۀ سانتی‌گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 برای غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 برای غلظت 20 درصد موم به‌ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه‌گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 0/66 درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه، مشهودتر بود، به‌صورتی‌که پارامتر سفتی و چسبندگی به‌ترتیب در غلظت‌های 10 تا 20 درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به‌دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر a* که تفاوت معنی‌داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم‌اندازهایی را برای به‌دست‌آوردن ساختارهای مستحکم‌تر در غلظت‌های اولئوژل‌کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می‌دهد.
مریم عزیزخانی؛ رمضان ابراهیم خاصی
چکیده
درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی ...
بیشتر
درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه‌ها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30، 60، 90، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب‌ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دوسر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بود. طی تیمار در قدرت‌های 8 و 10 کیلووات مایکروویو در 120 ثانیه، اُفت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونه‌های سبوس به‌عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده اختلاف آماری قابل‌ملاحظه‌ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه‌های تیمارشده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعۀ حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه‌ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل‌توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده گردید.
محمدجواد خلف پور؛ لاله رومیانی
چکیده
هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه‌آ، باکتری‌های اسید لاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون‌دی‌آلدئید در برگر ماهی پخته‌شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتی‌گراد با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دورۀ ...
بیشتر
هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه‌آ، باکتری‌های اسید لاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون‌دی‌آلدئید در برگر ماهی پخته‌شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتی‌گراد با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دورۀ نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه به‌جز در غیرفعال‌سازی سودوموناس در سایر گروه‌ها بی‌تأثیر بود. دمای پخت 65 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتری‌های سایکروتروف‌ها و انتروباکتریاسه‌آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد، باکتری‌های اسید لاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجۀ سانتی‌گراد در محدودۀ استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به‌جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دورۀ نگهداری قابل‌مصرف بود. دمای پخت 85 درجۀ سانتی‌گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعال‌سازی باکتری‌های سودموناس، انتروباکتریاسه‌آ و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تأثیر بر مدل ارائه‌شده برای مالون‌دی‌آلدئید را داشت. فیش‌برگرها در طول زمان نگهداری در محدودۀ مجاز برای بازهای نیتروژنی فرار قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص L* روند افزایشی و رنگ فیش‌برگرها تمایل به سفیدی داشت. باتوجه‌به دامنۀ تغییرات داده‌های خروجی‌ها و مقایسۀ داده‌های ورودی و خروجی، می‌توان عنوان کرد که نتایج شبکۀ عصبی (پرسپترون چندلایه) قابل اعتماد بوده و می‌توان از آن برای کاهش هزینه‌های آزمایش‌ها در صنعت تولید برگر استفاده کرد.
زهرا پورعباسقلی؛ حامی کابوسی؛ مسعود قانع؛ راحم خوشبخت؛ مهدی قیامی راد
چکیده
آرکوباکتر بوتزلری رایج‌ترین جنس از خانوادۀ کمپیلوباکتریاسه است که به‌عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضدمیکروبی سویه‌های آرکوباکتر بوتزلری نسبت به آنتی‌بیوتیک‌هایی است که در درمان بیماری‌های عفونی در انسان و حیوانات استفاده می‌شود. ازاین‌‌رو، 297 نمونه از لاشۀ مرغ ...
بیشتر
آرکوباکتر بوتزلری رایج‌ترین جنس از خانوادۀ کمپیلوباکتریاسه است که به‌عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضدمیکروبی سویه‌های آرکوباکتر بوتزلری نسبت به آنتی‌بیوتیک‌هایی است که در درمان بیماری‌های عفونی در انسان و حیوانات استفاده می‌شود. ازاین‌‌رو، 297 نمونه از لاشۀ مرغ در کشتارگاه‌های شهرستان تنکابن جمع‌آوری شد. کُلنی‌های مشکوک با استفاده از تست بیوشیمیایی جداسازی و شناسایی شدند و از تکنیک واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز برای تکثیر ژن 16SrRNA و تأیید نتایج فتوتیپی استفاده شد. الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی آرکوباکتر بوتزلری نسبت به 16 آنتی‌بیوتیک به روش دیسک دیفیوژن و تعیین حداقل غلظت مهارکنندۀ رشد سویه‌ها نسبت به تتراسایکلین، اریترومایسین و جنتامایسین به روش رقت‌سازی لوله‌ای تعیین گردید. از 36 سویۀ جداسازی و شناسایی‌شده، تمامی جدایه‌ها نسبت به پنی‌سیلین 100 درصد، آمپی‌سیلین 100 درصد و اگزاسیلین 100 درصد مقاومت نشان دادند و همچنین میزان مقاومت به تری‌متوپریم/سولفامتوکسازول 94/4 درصد، سیپروفلوکساسین 94/4 درصد، نالیدیکسیک اسید 91/7 درصد، آزیترومایسین 91/7 درصد و آموکسی‌سیلین 80/6 درصد ارزیابی گردید. از 36 جدایۀ آزمایش‌شده، تمامی ایزوله‌ها نسبت به جنتامایسین 100 درصد حساسیت نشان داده‌اند. 72 درصد سویه‌ها دارای حداقل غلظت مهارکنندگی≥128 (میکروژول بر میلی‌‌لیتر) و حداقل غلظت کشندگی≥256 (میکروژول بر میلی‌‌لیتر) نسبت به آنتی‌بیوتیک تتراسایکلین بودند. همچنین تعداد 10 سویۀ مقاومت دارویی چندگانه (27/77 درصد) و تعداد 24 سویۀ مقاومت دارویی گسترده (66/66 درصد) بوده است. یافته‌های تحقیق حاضر، وجود آرکوباکتر بوتزلری را در لاشه‌های مرغ و شیوع بالای مقاومت ضدمیکروبی نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های مختلف را در این ناحیه نشان داد.
نعیمه فرهادی؛ سعید مشکینی؛ تورج مهدی زاده
چکیده
ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار ...
بیشتر
ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار اول)، فیله‌های ماهی با محلول 2 درصد کیتوزان (تیمار دوم)، محلول 2 درصد کیتوزان و 1 درصد عصارۀ اناریجه (تیمار سوم) و محلول 2 درصد کیتوزان و 2 درصد عصارۀ اناریجه (تیمار چهارم) پوشش‌دهی‌شده و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در ابتدای دورۀ آزمایش و روزهای 7، 14 و 21 شاخص‌های شیمیایی (pH، بازهای ازتۀ فرار و تیوباربیتوریک اسید) و شاخص‌های میکروبی (باکتری‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه‌ها، باکتری‌های سرماگرا، کپک و مخمر) و ارزیابی حسی فیله‌ها انجام شد. به‌طورکلی، تیمارهای دارای پوشش کیفیت بهتری نسبت به گروه شاهد ازنظر شاخص‌های میکروبی و شیمیایی نشان دادند. همچنین تیمار پوشش‌داده‌شده با کیتوزان و عصارۀ 2 درصد گیاه اناریجه درزمینۀ شاخص‌های موردمطالعه تا روز 21 نسبت به گروه شاهد تفاوت معنی‌دار (0/05˂P) نشان داده و نسبت به دیگر تیمارها بهترین تیمار شناخته شد. پوشش‌دارکردن فیله‌های تیلاپیا با کیتوزان حاوی 2 درصد عصارۀ گیاه اناریجه موجب بهبود شاخص‌های شیمیایی و میکروبی و افزایش مدت نگهداری تا دو برابر بیشتر از شاهد و تا حداقل 14 روز شد.
