بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی آن

سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254462.1192

چکیده
  دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد ...  بیشتر

ارزیابی خصوصیات و ویژگی‌های سوسیس ماهی قزل‌آلای فراسودمند حاوی پروبیوتیک و جایگزین چربی

اقدس صادقی؛ وحید حکیم‌زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 17-28

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2021.252982.1189

چکیده
  از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی ...  بیشتر

اثر تنش حرارتی بر مقاومت دو سویه از باسیل‌های اسپورزا در مدل شبیه‌سازی دستگاه گوارش و بررسی خواص پروبیوتیکی آنها

نسیم ادیب پور؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 29-42

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2021.266560.1216

چکیده
  در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به‌دلیل پایداری در شرایط تنش‌زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر موردتوجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویۀ باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آب‌گریزی سطح سلول ...  بیشتر

تغییرات خواص حرارتی، بافتی، رنگ و ریزساختار اولئوژل ساخته‌شده از موم زنبورعسل با روغن هستۀ انگور تحت‌تأثیر نرخ سردکردن و غلظت اولئوژل‌کننده

زهره براتیان قرقی؛ علی فائزیان؛ سمیرا یگانه زاد؛ محمدعلی حصاری نژاد

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 43-54

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.283673.1242

چکیده
  در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای ...  بیشتر

کاهش ترکیبات ضدتغذیه‌ای و اسیدهای چرب آزاد سبوس جو، جوی دوسر و برنج تیمارشده با امواج مایکروویو

مریم عزیزخانی؛ رمضان ابراهیم خاصی

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 55-66

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.324723.1317

چکیده
  درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی ...  بیشتر

بررسی تغییرات میکروبی، شیمیایی و رنگ برگر ماهی در شرایط مختلف نگهداری با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی

محمدجواد خلف پور؛ لاله رومیانی

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 67-82

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.322910.1313

چکیده
  هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه‌آ، باکتری‌های اسید لاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون‌دی‌آلدئید در برگر ماهی پخته‌شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتی‌گراد با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دورۀ ...  بیشتر

جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضدمیکروبی آرکوباکتر بوتزلری جداشده از لاشۀ مرغ در کشتارگاه‌های شهرستان تنکابن

زهرا پورعباسقلی؛ حامی کابوسی؛ مسعود قانع؛ راحم خوشبخت؛ مهدی قیامی راد

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 83-94

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.327651.1324

چکیده
  آرکوباکتر بوتزلری رایج‌ترین جنس از خانوادۀ کمپیلوباکتریاسه است که به‌عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضدمیکروبی سویه‌های آرکوباکتر بوتزلری نسبت به آنتی‌بیوتیک‌هایی است که در درمان بیماری‌های عفونی در انسان و حیوانات استفاده می‌شود. ازاین‌‌رو، 297 نمونه از لاشۀ مرغ ...  بیشتر

اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه (Froriepia subpinnata) بر مدت زمان ماندگاری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل در دمای یخچال

نعیمه فرهادی؛ سعید مشکینی؛ تورج مهدی زاده

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، صفحه 95-108

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.319602.1307

چکیده
  ترکیبات ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار ...  بیشتر