ریز پوشانی مواد غذایی
آماده‌سازی نانولیپوزوم‌های حامل فیکوبیلی‌پروتئین مستخرج از جلبک قرمز با پوشش پلی‌مری کیتوزان: ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی

امیر حق دوست؛ لیلا گلستان؛ مریم حسنی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیداحمد شهیدی

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 109-122

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2021.299415.1270

چکیده
  درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورد استفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورد استفاده ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
بهینه‌یابی سیستم‌های حجم دهندۀ روغن بر پایۀ اینولین، صمغ فارسی و آلژینات با روش سطح پاسخ

بیتا محمدعلمی؛ اکرم آریان‌فر؛ علی محمدی ثانی؛ سارا ناجی طبسی

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 123-140

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2021.296541.1261

چکیده
  امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
بررسی خصوصیات ضدمیکروبی نانوالیاف گلیادین حاوی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora) و اثر آن بر افزایش زمان ماندگاری فیلۀ دودی ماهی سالمون

زهره بهرامی؛ احمد پدرام نیا؛ محمدرضا سعیدی اصل؛ محمد آرمین؛ مجتبی حیدری مجد

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 141-154

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.326416.1321

چکیده
  هدف از این مطالعه تولید نانوالیاف گلیادین الکتروریسی‌شده حاوی اسانس آویشن شیرازی (5، 10 و 15 درصد، وزنی/وزنی) برای ایجاد الیاف‌های ضدمیکروبی فعال بود. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس ارزیابی شد. همچنین نانوالیاف تولیدی از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بررسی شد. نتایج باتوجه‌به ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های غلات و پخت
تولید مافین با چربی کاهش‌یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایۀ موم کارنوبا

فاطمه حنیفی واحد؛ مانیا صالحی فر؛ علیرضا رحمن

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 155-168

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.330178.1329

چکیده
  هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌های بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونۀ شاهد تأثیر معنی‌داری روی دانسیتۀ خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونۀ ...  بیشتر

ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
استفاده از نانوامولسیون اسانس هستۀ انگورقرمز(Vitis vinifera) به‌منظور بهبود شاخص‌های شیمیایی، باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری فیلۀ مرغ بسته‌بندی‌شدۀ تازه در دمای یخچال

مریم قنبری؛ عباسعلی مطلبی؛ نوردهر رکنی؛ امیرعلی انوار

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 169-182

https://doi.org/10.22101/jrifst.2022.328783.1331

چکیده
  فیلۀ مرغ یکی از فراورده‌های غذایی پرطرف‌دار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیۀ فساد این محصول در شرایط یخچالی می‌باشد. نمونه‌های فیلۀ مرغ در قالب یک نمونۀ شاهد و یک تیمار با اسانس هستۀ انگور و 4 تیمار با غلظت‌های 1، 2 و 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور تهیه‌شده و به مدت 14 روز در یخچال (4 و 8 درجۀ ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
خواص میکروبیولوژیکی، بیوشیمیایی و ارگانولپتیک دسر لبنی پروبیوتیک تولیدشده از شیر شتر و عصارۀ ریزپوشانی خوشاریزه

فاطمه کلهر؛ فرزانه عبدالملکی

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 183-198

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.330136.1338

چکیده
  این تحقیق با هدف افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه با آلژینات سدیم جهت غنی‌سازی دسر لبنی بر پایۀ شیر شتر اضافه گردید. بنابراین نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه به‌ترتیب در مقادیر 0/6 گرم، 1/25 و 2/5 درصد به دسر لبنی افزوده شد. آزمون‌های عصارۀ ریزپوشانی‌شده، آزمون‌های فیزیکی-شیمیایی، ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تأثیر آدامس‌‌های زغالی در کاهش غلظت مواد و ترکیبات ناخواسته: رنگ‌ها، میکروب‌ها و ویروس‌ها در بزاق

محمد کریمی؛ علی‌اکبر همتی‌نژاد؛ الهام یاوری

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 199-208

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.330479.1330

چکیده
  افزودن مواد گوناگون به ترکیب شیمیایی آدامس‌ها باعث شکل‌گیری کاربردهای جدید و متنوعی برای آنها شده است و از توزیع دارو تا بهداشت دهان و دندان را شامل می‌شود. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژی آدامس‌های زغالی با استفاده از روش‌های آنالیز شیمیایی و ارزیابی حسی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که اضافه‌کردن ...  بیشتر

زیست فناوری مواد غذایی
تأثیر روش‌های استخراج پیوسته و مجزا بر بازده و کیفیت پروتئین و کلروفیل استخراجی از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina Platensis)

ساناز اورجه؛ پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبانپور؛ سیدولی حسینی

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، صفحه 209-222

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.340779.1356

چکیده
  اسپیرولینا ریزجلبک سبز‌آبی به‌عنوان منبع عالی پروتئین و رنگ‌های طبیعی غذایی مانند فیکوبیلی‌پروتئین‌ها و کلروفیل‌هاست و ازاین‌رو استخراج این ترکیبات زیست‌فعال اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق تیمار مکانیکی (انجماد-انجمادزدایی، همگن‌سازی، امواج فراصوت) و تیمار شیمیایی (خیساندن در حلال‌های اتانول و آب) برای استخراج و جداسازی ...  بیشتر