هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
بررسی اثر کربوکسی‌متیل سلولز، صمغ دانۀ شاهی، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن بر خواص فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 335-350

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.328915.1326

چکیده
  در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با ...  بیشتر

میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
ایجاد شرایط بهینه برای تولید باکتریوسین از لاکتی‌پلانتی‌باسیلوس پلانتاروم جداشده از میوه‌ها و سبزی‌های تخمیری سنتی

مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی‌نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 351-366

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.331749.1332

چکیده
  باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) تعداد زیادی متابولیت ضدمیکروبی به نام باکتریوسین، تولید می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی ایمن و بالقوه شناخته شده‌اند. در این پژوهش، جدایه‌های LAB از محصولات تخمیری غیرلبنی، برای بررسی تولید باکتریوسین غربالگری شدند. از بین 253 سویه غالب جداشده از 48 نوع فراوردۀ تخمیری بر پایۀ میوه و سبزی، 5 سویه ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های قنادی و شکلات
تأثیر روغن سیاه‌دانه بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه

واسانثا کوماری پی؛ صبا فاطیما

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 367-382

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.342704.1360

چکیده
  پژوهش حاضر به‌منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه‌دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه‌ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک‌های مرزه به نسبت‌های مختلف، در محدودۀ 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 ...  بیشتر

فراوری مواد غذایی
تجزیه‌و‌تحلیل عملکرد و صرفه‌جویی در انرژی ظرف پخت بهبودیافته

آمول توکارام وقمود؛ انیرانداها بهالچاندارا پندیت؛ دهانجی مهادعو کاله

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 383-396

https://doi.org/10.22101/jrifst.2022.343637.1362

چکیده
  پژوهش حاضر توسعه و بهینه‌سازی سیستم‌های پخت و پز و گرمایش را بررسی می‌کند. یک پروتکل آزمایشی برای دستیابی به سیستم‌های پخت و پز کم‌مصرف با تجمیع اجاق گاز و متعلقات آن ایجاد شد. در روش پخت معمولی، یک قابلمه یا ماهیتابه را مستقیم روی شعله قرار می‌دهند و بازده حرارتی این سیستم‌ها بین 20 تا 25 درصد است. افزایش بهره‌وری تا 70 درصد یا بیشتر ...  بیشتر

بسته‎ بندی مواد غذایی
بررسی ویژگی‌های فیلم صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده با عصارۀ خوشاریزه و اثر نگهدارندۀ آن بر کیفیت ماهی کپور نقره‌ای

فرزانه عبدالملکی؛ شایسته شیر خورشیدی؛ میلاد دانش نیا

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 397-414

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.321643.1320

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل افزایش ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای با استفاده از فیلم صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف (۰، 0/5، ۱، 1/5، و ۲ درصد/مادۀ خشک) عصارۀ خوشاریزه (EPE) در یک دورۀ نگهداری ۱۶ روزه انجام شد. هریک از ویژگی‌های فیلم‌های صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده توسط EPE روند خاصی را دنبال می‌کند. نتایج نشان داد با افزایش EPE، ...  بیشتر

زیست فناوری مواد غذایی
مقایسۀ روش‌های استخراج DNA جهت شناسایی لاکتوباسیل‌های پروبیوتیکی، باکتری‌های مقاوم به تجزیه

منیرالسادات شاکری؛ مریم سادات شاکری

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 415-422

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.341369.1357

چکیده
  استخراج DNA یک مرحلۀ مهم در تمام پروتکل‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک جهت شناسایی میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. باکتری‌های اسید لاکتیک بخش مهمی از جمعیت میکروبی سالم در دستگاه گوارش انسان هستند. این باکتری‌های گرم مثبت چندین لایه پپتیدوگلیکان در دیوارۀ سلولی دارند که باعث ایجاد مشکلاتی در تجزیۀ سلول و دستیابی به روش‌های مطمئن برای استخراج ...  بیشتر

فراورده‎ های شیر و صنایع لبنی
بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر آنالوگ با شیر برنج، دانۀ چیا و روغن فندق با استفاده از روش سطح پاسخ

نگار گلچین؛ سارا جعفریان؛ سید حسین حسینی قابوس؛ لیلا روزبه نصیرایی

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 423-436

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.343004.1361

چکیده
  خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به‌تازگی پنیر انالوگ به‌واسطۀ داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافتی، حسی و سلامتی‌بخشی موردتوجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (70 تا 75 درصد)، دانۀ چیا (15 تا 18 درصد) و روغن فندق (4 تا 6 درصد) ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی-مدل‎سازی
بهینه‌سازی استخراج آنتوسیانین از گل چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa) با استفاده از روش‌های روش‌شناسی سطح پاسخ (RSM)، مدل‌سازی جنبشی، انتقال جرم و مطالعه‌های ترمودینامیکی

ننومو نکم آنکه؛ ویلفرد ایفانیچوکو اوکونکو؛ ساندی لوئیس ازوها؛ گابریل ایفیانی اوکافور؛ کوماس نگوزیچوکو آنیانو

دوره 11، شماره 4 ، بهمن 1401، صفحه 437-450

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.350494.1380

چکیده
  گل چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa) در صنایع غذایی و نوشیدنی بسیار در حال اهمیت‌یافتن است، به‌ویژه به‌دلیل وجود آنتوسیانین که آنتی‌اکسیدان است که به این گل رنگ قرمز می‌بخشد. تأثیر پارامترهای فراوری مانند زمان تماس، دما و نسبت این گل به آب بر میزان آنتوسیانین عصارۀ گل، همراه با ارزیابی مدل‌های جنبشی، انتقال جرم و پارامترهای ترمودینامیکی، ...  بیشتر