هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با ...
بیشتر
در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانۀ شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم‌زدن و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ دانۀ شاهی اثر معنی‌داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه‌ها با افزایش صمغ دانۀ شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن، ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت درحالی‌که با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر منجربه‌کاهش مساحت هیسترزیس شد. به‌منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل درنظرگرفته شدند که براساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانۀ شاهی 0/05 درصد، کربوکسی‌متیل سلولز 0/15 درصد، زمان هم‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 2 درصد به‌دست‌آمد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی‌نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی
چکیده
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) تعداد زیادی متابولیت ضدمیکروبی به نام باکتریوسین، تولید می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی ایمن و بالقوه شناخته شده‌اند. در این پژوهش، جدایه‌های LAB از محصولات تخمیری غیرلبنی، برای بررسی تولید باکتریوسین غربالگری شدند. از بین 253 سویه غالب جداشده از 48 نوع فراوردۀ تخمیری بر پایۀ میوه و سبزی، 5 سویه ...
بیشتر
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) تعداد زیادی متابولیت ضدمیکروبی به نام باکتریوسین، تولید می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی ایمن و بالقوه شناخته شده‌اند. در این پژوهش، جدایه‌های LAB از محصولات تخمیری غیرلبنی، برای بررسی تولید باکتریوسین غربالگری شدند. از بین 253 سویه غالب جداشده از 48 نوع فراوردۀ تخمیری بر پایۀ میوه و سبزی، 5 سویه (10A، V3، S6، Sa و Ab) بر مبنای تولید بیشترین مقدار باکتریوسین، با توالی‌یابی 16S rRNA به‌عنوان لاکتی‌پلانتی‌باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین‌های حاصل، بیشترین تأثیر بازدارندگی را در برابر رشد لیستریا مونوسایتوژنز 1165 PTCC، اشریشیاکلی 25923 ATCC، سالمونلا تایفی موریوم 1609 PTCC و استافیلوکوکوس اورئوس 25922 ATCC نشان دادند. بهینه‌سازی شرایط کشت بر مبنای منابع مختلف کربن، نیتروژن، زمان و دماهای مختلف گرم‌خانه‌گذاری (30، 32، 35 و 37 درجۀ سانتی‌گراد) با روش سطح پاسخ و با رسم منحنی‌های رشد جدایه‌ها و منحنی تولید باکتریوسین در طی 58 ساعت انجام شد. این تغییرات منجربه‌افزایش کارایی تولید باکتریوسین به مقدار 70 درصد اولیه گردید. حداکثر مقدار تولید و فعالیت باکتریوسین در 35 درجۀ سانتی‌گراد و مدت زمان 48 ساعت در کشت حاوی پپتون، عصارۀ مخمر، توئین 80 و گلوکز مشاهده شد. اثر مهاری باکتریوسین‌ها در هنگام تیمار با آنزیم‌های پروتئولیتیک به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت. باکتریوسین حاصل از جدایه 10A با فعالیت 64000 واحد بین‌المللی در میلی‌لیتر اثر مهاری بیشتری در مقایسه با نایسین از خود نشان داد، این مطالعه با موفقیت باکتریوسین 10A را به‌عنوان یک نگهدارندۀ بیولوژیک برای کنترل رشد باکتری‌های مولد فساد و بیماری‌زای مواد غذایی توصیه می‌کند.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های قنادی و شکلات
واسانثا کوماری پی؛ صبا فاطیما
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه‌دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه‌ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک‌های مرزه به نسبت‌های مختلف، در محدودۀ 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه‌دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه‌ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک‌های مرزه به نسبت‌های مختلف، در محدودۀ 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 و SC5-10 درصد) به بهترین شکل برای دستور پخت و بدون افزودن روغن سیاه‌دانه به‌عنوان نمونۀ شاهد (SC0-0 درصد) آماده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که خواص غذایی کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و انرژی غلظت‌های مختلف کیک مرزه در مقایسه با نمونۀ شاهد تفاوت معنی‌داری (001/0P<) دارد. سختی کیک‌های مرزه حتی با کاهش بافت با افزایش مداوم روغن سیاه‌دانه افزایش می‌یابد. پارامترهای رنگ، مقادیر *L و *a کیک مرزه با افزایش سطح روغن سیاه‌دانه کاهش یافت. میکروسکوپ الکترونیکی روبشی ساختار اسفنجی کیک مرزه را به‌صورت افزایش نسبت انبساط غالب گزارش کرد. افزایش مقدار روغن سیاه‌دانه در فرمولاسیون خمیر منجربه خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتر در محصول نهایی و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی شد. مقادیر حسی در مقایسه با شاهد به‌طور معنی‌داری در پذیرش آنها در بین کیک‌های مرزه افزایش یافت. مشاهده شد که نمونۀ SC3 برای پانل‌های حسی نسبت به کیک فرموله‌شده قابل‌قبول‌ترین است. براساس تحقیق حاضر، محصولات پخته‌شده بر پایۀ روغن سیاه‌دانه پتانسیل خوبی برای دریافت مصرف‌کنندگان و تنقلات ارتقادهندۀ سلامتی، به‌ویژه برای بیماران دیابتی دارند.
فراوری مواد غذایی
آمول توکارام وقمود؛ انیرانداها بهالچاندارا پندیت؛ دهانجی مهادعو کاله
چکیده
پژوهش حاضر توسعه و بهینه‌سازی سیستم‌های پخت و پز و گرمایش را بررسی می‌کند. یک پروتکل آزمایشی برای دستیابی به سیستم‌های پخت و پز کم‌مصرف با تجمیع اجاق گاز و متعلقات آن ایجاد شد. در روش پخت معمولی، یک قابلمه یا ماهیتابه را مستقیم روی شعله قرار می‌دهند و بازده حرارتی این سیستم‌ها بین 20 تا 25 درصد است. افزایش بهره‌وری تا 70 درصد یا بیشتر ...
بیشتر
پژوهش حاضر توسعه و بهینه‌سازی سیستم‌های پخت و پز و گرمایش را بررسی می‌کند. یک پروتکل آزمایشی برای دستیابی به سیستم‌های پخت و پز کم‌مصرف با تجمیع اجاق گاز و متعلقات آن ایجاد شد. در روش پخت معمولی، یک قابلمه یا ماهیتابه را مستقیم روی شعله قرار می‌دهند و بازده حرارتی این سیستم‌ها بین 20 تا 25 درصد است. افزایش بهره‌وری تا 70 درصد یا بیشتر مطلوب است. تحقیق حاضر افزایش راندمان مصرف سوخت و کاهش زمان ظرف پخت را با لحاظکردن انباشتگی (ضخامت) ظرف پخت موردمطالعه قرار میدهد. در این مطالعه از ظروف پخت و پز ساختهشده از استیل با هندسههای حلقوی مرکزی مختلف برای بهبود توزیع بخار استفاده شد. اقلامی مانند برنج و دال به‌طور مؤثر و یکنواخت ازطریق فرایند بخارپز و جوشاندن پخته شده‌اند. این دستگاه در مقایسه با روش‌های پخت معمولی تا 30 درصد در مصرف سوخت و تا 40 درصد در زمان صرفه‌جویی می‌کند. این روش می‌تواند در مناطق روستایی و همچنین شهری اجرا شود و انتظار میرود منافع اجتماعی و اقتصادی بیشتری بههمراه داشته باشد.
بسته بندی مواد غذایی
فرزانه عبدالملکی؛ شایسته شیر خورشیدی؛ میلاد دانش نیا
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل افزایش ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای با استفاده از فیلم صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف (۰، 0/5، ۱، 1/5، و ۲ درصد/مادۀ خشک) عصارۀ خوشاریزه (EPE) در یک دورۀ نگهداری ۱۶ روزه انجام شد. هریک از ویژگی‌های فیلم‌های صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده توسط EPE روند خاصی را دنبال می‌کند. نتایج نشان داد با افزایش EPE، ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل افزایش ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای با استفاده از فیلم صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف (۰، 0/5، ۱، 1/5، و ۲ درصد/مادۀ خشک) عصارۀ خوشاریزه (EPE) در یک دورۀ نگهداری ۱۶ روزه انجام شد. هریک از ویژگی‌های فیلم‌های صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده توسط EPE روند خاصی را دنبال می‌کند. نتایج نشان داد با افزایش EPE، ضخامت لایه، طول تا نقطۀ گسیختگی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیلم افزایش یافت. بااین‌حال، فیلم با بالاترین غلظت EPE کمترین حلالیت (۱۹ درصد) و استحکام کششی (۱۵ مگاپاسکال) را داشت. به‌طورکلی فیلم حاوی ۲ درصد EPE ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی قابل‌قبولی را ارائه داد و برای بسته‌بندی استفاده شد (فیلم بهینه). فیله‌های پوشش‌داده‌شده توسط فیلم بهینه در روز 16 انبارش مقدار TVB-N کمتری (۳۶ میلی‌گرم نیتروژن/100 گرم گوشت) در مقایسه با فیلم غنی‌نشده (60 میلی‌گرم نیتروژن/100 گرم گوشت) و همچنین نمونۀ شاهد (۶۵ میلی‌گرم نیتروژن/100 گرم گوشت) داشتند. نمونۀ فیلۀ پوشش‌داده‌شده توسط فیلم صمغ دانۀ ریحان غنی‌شده با غلظت ۲ درصد EPE در مقایسه با نمونۀ فیلم دانۀ ریحان بدون عصاره و نمونۀ شاهد دارای pH و شاخص اسید تیوباربیتوریک، شاخص پراکسید و بار میکروبی کمتری پس از ۱۶ روز نگهداری بود. نتایج به‌دست‌آمده، تشویق به استفاده از فیلم مبتنی بر صمغ دانۀ ریحان حاوی EPE را در سیستم‌های بسته‌بندی فعال مواد غذایی نمود که می‌تواند ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای را افزایش دهد.
زیست فناوری مواد غذایی
منیرالسادات شاکری؛ مریم سادات شاکری
چکیده
استخراج DNA یک مرحلۀ مهم در تمام پروتکل‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک جهت شناسایی میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. باکتری‌های اسید لاکتیک بخش مهمی از جمعیت میکروبی سالم در دستگاه گوارش انسان هستند. این باکتری‌های گرم مثبت چندین لایه پپتیدوگلیکان در دیوارۀ سلولی دارند که باعث ایجاد مشکلاتی در تجزیۀ سلول و دستیابی به روش‌های مطمئن برای استخراج ...
بیشتر
استخراج DNA یک مرحلۀ مهم در تمام پروتکل‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک جهت شناسایی میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. باکتری‌های اسید لاکتیک بخش مهمی از جمعیت میکروبی سالم در دستگاه گوارش انسان هستند. این باکتری‌های گرم مثبت چندین لایه پپتیدوگلیکان در دیوارۀ سلولی دارند که باعث ایجاد مشکلاتی در تجزیۀ سلول و دستیابی به روش‌های مطمئن برای استخراج DNA می‌گردد. هدف از این مطالعه، ارزیابی فرایندهای استخراج DNA مبتنی بر اتوکلاو و لیزوزیم برای دستیابی به DNAهای ژنومی با کیفیت بالا از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. همچنین غلظت و کیفیت DNA با کیت تجاری مقایسه شد. نتایج نشان داد براساس کاربرد DNA در فرایندهای پایین دستی، روش‌های مناسب برای استخراج DNA متفاوت خواهند بود. روش‌هایی که دارای تیمار با آنزیم لیزوزیم بودند نسبت به تیمار با اتوکلاو مقادیر بیشتری از DNA تولید کردند. تیمار با آنزیم لیزوزیم در ترکیب با روش سیلیکا-گوانیدین تیوسیانات، پروتکل کارآمد و مقرون‌به‌صرفه برای تجزیۀ روتین باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. غلظت و کیفیت DNA به‌دست‌آمده در این روش قابل مقایسه با کیت تجاری بود. اما تیمار با اتوکلاو تأثیر کمی بر شکستن دیواره‌های سلولی داشت که منجربه استخراج غلظت پایین DNA گردید. این روش نتوانست به‌طورکامل تمام دیواره‌های سلول باکتری را بشکند. البته تعداد کمی از دیواره‌های سلولی شکسته‌شده در سوپرناتانت سوسپانسیون سلولی اتوکلاو شده به‌طور میکروسکوپی مشاهده شدند. لذا این پروتکل برای انجام آزمایش PCR مستقیم روی نمونه‌های حاوی مقادیر زیادی از لاکتوباسیل‌ها از کیفیت خوبی برخوردار بود. این نتاج بر انتخاب دقیق روش استخراج DNA براساس آنالیزهای پایین دستی محصولات PCR تأکید می‌کند.
فراورده های شیر و صنایع لبنی
نگار گلچین؛ سارا جعفریان؛ سید حسین حسینی قابوس؛ لیلا روزبه نصیرایی
چکیده
خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به‌تازگی پنیر انالوگ به‌واسطۀ داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافتی، حسی و سلامتی‌بخشی موردتوجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (70 تا 75 درصد)، دانۀ چیا (15 تا 18 درصد) و روغن فندق (4 تا 6 درصد) ...
بیشتر
خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به‌تازگی پنیر انالوگ به‌واسطۀ داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافتی، حسی و سلامتی‌بخشی موردتوجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (70 تا 75 درصد)، دانۀ چیا (15 تا 18 درصد) و روغن فندق (4 تا 6 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ بود. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده مشاهده گردید که با افزایش غلظت متغیرهای مستقل؛ پذیرش کلی نمونه‌ها در ابتدا افزایش یافت و سپس روند نزولی را نشان داد. همچنین ویژگی‌های بافتی نمونه‌های پنیر آنالوگ مانند سختی، چسبندگی، فنریت و صمغیت، نشان داد که شیر برنج و دانۀ چیا باعث بهبود خواص بافتی شده، اما غلظت روغن فندق بر این پارامترها تأثیر منفی داشت. غلظت دانۀ چیا و روغن فندق باعث کاهش شاخص روشنایی و غلظت شیر برنج باعث افزایش شاخص روشنایی گردید. شاخص *a روند کاهشی را در غلظت‌های بالای شیر برنج نشان داد. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر، شیر برنج 71/87، دانۀ چیا 17/62 و روغن فندق 4/86 درصد تعیین شد.همچنین پاسخ‌های تخمین‌زده‌شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت و پذیرش کلی به‌ترتیب 68/08، 3/56، 4/79، 2/47، 1/42، 2/96 و 2/67 بود. به‌طورکلی، باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده در پژوهش حاضر می‌توان نتیجه گرفت که روش سطح پاسخ قادر به پیش‌بینی فرمولاسیون بهینۀ پنیر آنالوگ با مطلوبیت بالا (85/0) است.
مهندسی صنایع غذایی-مدل‌سازی
ننومو نکم آنکه؛ ویلفرد ایفانیچوکو اوکونکو؛ ساندی لوئیس ازوها؛ گابریل ایفیانی اوکافور؛ کوماس نگوزیچوکو آنیانو
چکیده
گل چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa) در صنایع غذایی و نوشیدنی بسیار در حال اهمیت‌یافتن است، به‌ویژه به‌دلیل وجود آنتوسیانین که آنتی‌اکسیدان است که به این گل رنگ قرمز می‌بخشد. تأثیر پارامترهای فراوری مانند زمان تماس، دما و نسبت این گل به آب بر میزان آنتوسیانین عصارۀ گل، همراه با ارزیابی مدل‌های جنبشی، انتقال جرم و پارامترهای ترمودینامیکی، ...
بیشتر
گل چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa) در صنایع غذایی و نوشیدنی بسیار در حال اهمیت‌یافتن است، به‌ویژه به‌دلیل وجود آنتوسیانین که آنتی‌اکسیدان است که به این گل رنگ قرمز می‌بخشد. تأثیر پارامترهای فراوری مانند زمان تماس، دما و نسبت این گل به آب بر میزان آنتوسیانین عصارۀ گل، همراه با ارزیابی مدل‌های جنبشی، انتقال جرم و پارامترهای ترمودینامیکی، موردمطالعه و بهینه‌سازی قرار گرفت. استخراج جنبشی برای آنتوسیانین در زمان‌های مختلف (5، 10 و 15 دقیقه)، دما (30، 50، 75 و 100 درجۀ سانتی‌گراد) و نسبت جرم چای‌ترش به آب (1:50، 1:20 و 1:10) صورت گرفت. حداکثر عملکرد آنتوسیانین در مدت زمان 15دقیقه دمای 100 درجۀ سانتی‌گراد و نسبت 1:10 به‌دست‌آمد. داده‌های به‌دست‌آمده در 6 مدل استخراج مختلف برازش داده شد و مدل‌هایی که به بهترین وجه برای داده‌ها مناسب‌تر بودند، نوع وایبول، پلگ و شبه مرتبه دوم (Pseudo-second-order) همراه Adj بودند. R2 به‌ترتیب 0/98، 0/99 و 0/99 بود. داده‌های به‌دست‌آمده برای محاسبۀ پارامترهای جنبشی، انتقال جرم و ترمودینامیکی مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای جنبشی نیز به مدل استخراج کسری یا تبدیل مرتبط بودند. استخراج کسری با افزایش دما و گل چای‌ترش افزایش یافت. ضریب نفوذ مؤثر بین 10-11×1/04 تا 10-11×1/48 مترمربع بر ثانیه بود. ضریب انتقال جرم محاسبه‌شده بین 1/62×10-8 و 11/02×10-8 (متر بر ثانیه) بود، تعداد Biot از 25 تا 168 متغیر است. آنتالپی از 36/60 تا 58/30 بر کیلوژول مول، آنتروپی از 88 تا 147 بر ژول‌کیلوگرم بر مول و انرژی آزاد گیبس از5/80- تا 11- بر کیلوژول مول. براساس مشاهده‌های این تحقیق، فرایند استخراج به‌صورت گرماگیر، امکان‌پذیر و خود درنظرگرفته شد.
