گیسو ملکی؛ جعفر محمدزاده میلانی
چکیده
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. ...
بیشتر
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه منجر به ایجاد نرم ترین مغز نان نسبت به نمونه های دیگر شد. دو روز بعد از پخت، CMC از سه هیدروکلوئید دیگر موًثرتر بود و نان نرم تری ایجاد کرد ولی در مدت نگهداری طولانی تر، HPMC نتایج بهتری نشان داد. افزودن هیدروکلوئیدها منجر به حفظ بیشتر نشاسته محلول در آب (WSS) در نان تازه و نان نگهداری شده گردید. نتایج حاصل از آنالیز کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها باعث بهبود پارامترهای حرارتی می شود. اثر ضد بیاتی هیدروکلوئیدها ممکن است به دلیل پیوند آنها با دیگر ترکیبات نان و ظرفیت بالای نگهداری آب آنها باشد. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی مشتقات سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی مؤثر تر بودند. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.
زهرا کوچک یزدی؛ ایران عالمزاده
چکیده
واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی ال آی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عدد آنیسیدین، ...
بیشتر
واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی ال آی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عدد آنیسیدین، صابون باقی مانده، مقاومت اکسایشی در دمای C°110 و پروفیل اسیدهای چرب بر روی مخلوط های اولیه و نمونه های نهایی پس از فرآیند استری شدن انجام شد. واکنش استر کردن داخلی در دمای 70 درجه سانتیگراد و به مدت 4 ساعت همراه با 6% آنزیم در مخلوط واکنش انجام شد. فرآیند استری شدن موجب کاهش مقاومت اکسایشی، میزان چربی جامد، نقطه ذوب لغزشی و عدد پراکسید و افزایش عدد آنیسیدین، صابون و درصد اسیدهای چرب آزاد گردید. مخلوط های روغن پالم و آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف دارای اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در محدوده 52-37/6% و 62/4 -48/0% بودند. در بهینه سازی این فرآیند برای تولید حداقل اسیدهای چرب آزاد و به حداقل رساندن افت روغن، شرایط بهینه در دمای 65 درجه سانتیگراد و با استفاده از 7/5 درصد آنزیم در 4/5 ساعت واکنش بدست آمد. همچنین بررسی آماری ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از واکنش برای مخلوط 50:50 روغن ها نشان داد که واکنش استری شدن تاثیری بر ترکیب اسیدهای چرب ندارد.
سید سهیل امیری عقدایی؛ مهران اعلمی؛ راحیل رضایی؛ مهسا دادپور؛ مرتضی خمیری
چکیده
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه های مذکور اثر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته مخلوط بستنی نداشتند. با افزایش غلظت موسیلاژ، ویسکوزیته افزایش یافت، در حالی که افزایش حجم بستنی به استثنای نمونه های حاوی 0/15 درصد و 0/3 درصد موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. بیشترین و کمترین درصد ذوب شدن بستنی به ترتیب در نمونه کنترل (s) و نمونه حاوی 0/15 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه و ثعلب مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی نیز تمامی نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان رفتاری رقیق شونده با برش داشتند، ولی بالعکس نمونه های حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه رفتاری غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بالاترین و پایین ترین امتیاز حسی نیز به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 0/3% ریحان و 0/15 درصد موسیلاژ اسفرزه+ریحان بود. نتایج این پژوهش نشان دهنده برتری استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در مقایسه با موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی بود.
مرضیه حسینی نژاد؛ منیره نهاردانی؛ امیرحسین الهامی راد
چکیده
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش ...
بیشتر
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش کیفیت آن فعالیت چندانی صورت نگرفته است. این پژوهش با هدف استخراج اینولین از گیاه کاسنی یک ساله بومی و کاسنی با منشأ خارجی، و مقایسه ی اینولین استخراجی با نمونه اینولین تجاری و اینولین حاصل از غده ی سیب زمینی ترشی صورت گرفت. اینولین طبیعی موجود در ریشه کاسنی و غده ی سیب زمینی ترشی استخراج شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی به منظور تعیین ویژگی های کمی و کیفی اینولین صورت گرفته و درجه پلیمریزاسیون نمونه ها تعیین گردید. بیشترین درصد اینولین استخراجی مربوط به سیب زمینی ترشی با 81/77% و سپس کاسنی دو ساله با 79/02% بود. اینولین استخراجی از کاسنی دو ساله در مقایسه با سایر نمونه های اینولین از درجه پلیمریزاسیون بالاتری (41/9) برخوردار بود. این تحقیق نشان دادکه اینولین استخراج شده از کاسنی دو ساله با منشأ خارجی نسبت به کاسنی بومی از ویژگی های کیفی برتری برخوردار است. تحقیق در خصوص بومی سازی واریته های چند ساله جهت تجاری سازی تولید این محصول ضروری می نماید.
زینب جادری؛ عبدالمجید مسکوکی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
نانو ذرات تیتانیوم اکسید هنگامی که در محیط آبی تحت اثر اشعه ماوراء بنفش قرار گیرند به دلیل تولید هیدروکسیل های اکسیژن دار خاصیت میکروب کشی پیدا می کنند. گروههای هیدروکسیل اکسیژن دار با تخریب دیواره سلولی بعضی از میکروارگانیسم ها سبب نابودی آنها می شوند. در این تحقیق اثرکشندگی تیتانیوم اکسید روی چهار نوع میکروارگانیسم مضر در مواد ...
بیشتر
نانو ذرات تیتانیوم اکسید هنگامی که در محیط آبی تحت اثر اشعه ماوراء بنفش قرار گیرند به دلیل تولید هیدروکسیل های اکسیژن دار خاصیت میکروب کشی پیدا می کنند. گروههای هیدروکسیل اکسیژن دار با تخریب دیواره سلولی بعضی از میکروارگانیسم ها سبب نابودی آنها می شوند. در این تحقیق اثرکشندگی تیتانیوم اکسید روی چهار نوع میکروارگانیسم مضر در مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. باکتری های بیماریزای اشریشیا کولی و استافیلوکوکوس آرئوس، قارچ توکسین زای آسپرژیلوس پارازیتیکوس و مخمر عامل فساد ساکارومایسس سرویزیا در محیط کشتهای اختصاصی خود که حاوی دو غلظت نانو ذرات تیتانیوم اکساید بودند کشت داده شدند. این نانو ذرات قبلاً توسط دو لامپ اولتراویولت در زمانهای 0 (شاهد) 30، 60 و 120 دقیقه پرتودهی شده بودند و پس از کشت در شرایط مناسب برای هر میکروارگانیسم گرمخانه گذاری شده و تعداد باکتری های رشد کرده شمارش شدند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که تعداد باکتری های اشرشیا کولی در هر دو غلظت تیتانیوم اکساید که بالا تر از 60 دقیقه پرتودهی فعال شده بودند به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافتند. در حالیکه هیچکدام از تیمارها اثری روی باکتری استافیلوکوکوس نداشتند. میزان کاهش سلولهای زنده برای مخمر ساکارومایسس سرویزیا و قارچ آسپزژیلوس پارازیتیکوس به ترتیب 56/8 % و 70% بودند. نتایج این تحقیق نشان دهنده اثرات نابود کنندگی یا بازدارندگی رشد میکرو اورگانیزم ها توسط نانو ذرات تیتانیوم برای استفاده در پژوهش های آتی می باشد.
محسن مختاریان؛ فاطمه کوشکی
چکیده
در این پژوهش خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی به روش جابجایی هوای داغ شبیه سازی گردید. اسلایس های گوجه فرنگی در دو دمای (60 و 70 درجه سانتیگراد) خشک شدند. شبکه عصبی پرسپترون برای پیش بینی نسبت رطوبت و سرعت خشک کردن نمونه ها در طی خشک کردن بکار گرفته شد. بهترین چیدمان شبکه عصبی برای شبکه اول بر اساس یک لایه پنهان،2 و 8 نرون در لایه پنهان به ...
بیشتر
در این پژوهش خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی به روش جابجایی هوای داغ شبیه سازی گردید. اسلایس های گوجه فرنگی در دو دمای (60 و 70 درجه سانتیگراد) خشک شدند. شبکه عصبی پرسپترون برای پیش بینی نسبت رطوبت و سرعت خشک کردن نمونه ها در طی خشک کردن بکار گرفته شد. بهترین چیدمان شبکه عصبی برای شبکه اول بر اساس یک لایه پنهان،2 و 8 نرون در لایه پنهان به ترتیب برای نسبت رطوبت و آهنگ خشک کردن بود. همچنین بهترین چیدمان شبکه عصبی دوم بر اساس یک لایه پنهان، 11 نرون برای نسبت رطوبت و آهنگ خشک کردن بود. به طور کلی نتایج نشان داد که شبکه عصبی با آرایش دوم نتایج بهتری را در پیش بینی پارامترهای خشک کردن گوجه فرنگی ارائه نمود.
