فاطمه شیخ‌شعاعی؛ سلیمان عباسی
چکیده
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها ...
بیشتر
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگیهای رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونهی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونهها و نمونهی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونههای حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونهی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.
آزاده کمالی؛ پروین شرایعی؛ راضیه نیازمند؛ سودابه عین افشار
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف مالتود کسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد مؤثره‌ی زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصاره‌ی آبی حاصله، به وسیله‌ی خشک کن انجمادی ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف مالتود کسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد مؤثره‌ی زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصاره‌ی آبی حاصله، به وسیله‌ی خشک کن انجمادی خشک شد. سپس محلول‌های 5، 10 و 15 درصد مواد دیواره (حاوی 250 میلی گرم عصاره‌ی آبی خشک شده‌ی انجمادی زعفران) تهیه و با خشک کن پاششی خشک شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل (مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته‌ی توده، ریزساختار و قطر ذرات)، سرعت رهایش مواد مؤثره طی 45روز نگهداری در رطوبت نسبی0/22±52/89 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مورد کروسین، ماده‌ی دیواره‌ی مالتود کسترین و در مورد سافرانال و پیکروکروسین، ماده‌ی دیواره‌ی پلی وینیل پیرولیدون اثر حفاظتی بهتری داشتند. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، مقدار مواد مؤثره کاهش یافت. ریزکپسول‌های تهیه شده کروی شکل و دارای سطح تقریباً صاف بودند و ریزکپسول‌های حاوی مالتود کسترین ذرات بزرگتری را نسبت به پلی وینیل پیرولیدن تولید نمودند. پس از 45 روز نگهداری، ماده‌ی دیواره‌ی پلی وینیل پیرولیدون با غلظت 5 درصد، بیشترین حفاظت را در مورد مواد موثره ایجاد کرد.
مریم خوش منظر؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ محمود صوتی خیابانی؛ رضا رضایی مکرم
چکیده
نانو کمپلکس‌های بیو‌پلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهم‌کنش‌های الکترواستاتیک بین گروه‌های با بار مخالف در دو بیو‌پلیمر تولید می‌شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگیهای نانوکمپلکس‌های کاپاکاراگینان ـ کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیو‌پلیمر بستگی داشت و برای هر ...
بیشتر
نانو کمپلکس‌های بیو‌پلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهم‌کنش‌های الکترواستاتیک بین گروه‌های با بار مخالف در دو بیو‌پلیمر تولید می‌شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگیهای نانوکمپلکس‌های کاپاکاراگینان ـ کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیو‌پلیمر بستگی داشت و برای هر دو پارامتر pH و غلظت، مقادیر بهینهای وجود داشت. کمترین اندازهی ذرات 74 و 75 نانومتر بود که به ترتیب در غلظت %1 کازئینات سدیم، 0/03 درصد کاراگینان و %5/0 کازئینات سدیم، 0/02 درصد کاراگینان و در 4/9 = pH به دست آمد. کاهش pH از 5/3 به 5/1 موجب کاهش اندازه ذرات در تمامی نمونهها گردید و در غلظت‌های پایین کازئینات، کاهش pH از 5/1 به 4/9 موجب کاهش بیشتر اندازه ذرات شد. دادههای پتانسیل زتا نشان داد که در 5=PH بار منفی کمپلکس از مجموع آن در دو بیو‌پلیمر بیشتر است. تمامی نمونههای خالص و کمپلکس رفتار رئولوژیکی نیوتنی نشان دادند و با افزایش هر دو بیو‌پلیمر کاراگینان و کازئینات، ویسکوزیته محلول‌های کمپلکس افزایش یافت.
لادن امین لاری؛ ارسلان حسینی؛ محمد هادی اسکندری
چکیده
در سال‌های اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاش‌های زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب می‌شود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری ...
بیشتر
در سال‌های اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاش‌های زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب می‌شود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری تحول بزرگی در صنعت شیر ایجاد خواهد کرد. در این پژوهش تلاش بر این بوده است که ژن تولید کنندهی پروکیموزین بزی در باکتری لاکتوکوکس لاکتیس کلون گردد. برای این کار ژن پروکیموزین که قبلاً در پلاسمید 28-pET و در باکتری E. coli سویه (BL21(DE3 کلون شده بود، توسط واکنشPCR تکثیر و پس از جداسازی ژن در پلاسمید واسط pTZ57R کلون و برای نگهداری بهتر به باکتری E. coli GM2163 منتقل شد. سپس ژن پروکیموزین از پلاسمید pTZ57R بریده، در پلاسمید لاکتوباکتریاییpNG-410 کلون و برای تکثیر پلاسمید کلون شده به باکتری E.coli MC1061 منتقل شد. بعد از تکثیر، پلاسمید pNG-410 حامل ژن پروکیموزین از باکتری E. coli MC1061 جدا و به باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس سویه NZ9000 منتقل گردید. کلونهای به دست آمده توالی یابی و از صحت ژن مورد نظر اطمینان حاصل شد.
مژگان شورمیج؛ سودابه عین افشار؛ راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی
چکیده
کلاله‌ی زعفران گرانبهاترین ادویه‌ی موجود در روی کره‌ی زمین است. میزان تولید این محصول در سال‌های اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبه‌ی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه‌ی بریده انجام شد. به این ...
بیشتر
کلاله‌ی زعفران گرانبهاترین ادویه‌ی موجود در روی کره‌ی زمین است. میزان تولید این محصول در سال‌های اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبه‌ی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه‌ی بریده انجام شد. به این منظور گل‌های زعفران با استفاده از پوششهای پلیمری (پلیاتیلن- پلیآمید و پلیاتیلن با دانسیته پایین) و ترکیب گازی متشکل از 50% دیاکسیدکربن، 5% اکسیژن، 45% نیتروژن بستهبندی شدند. بستهها و نمونههای شاهد در دو دمای 0 و 15 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یک‌بار غلظت گازهای اکسیژن و دیاکسیدکربن، راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی کلالههای تازه و خواص شیمیایی کلالههای خشک شده اندازهگیری شدند. همچنین آزمونهای میکروبی وجود اشرشیاکلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد پوششهای پلیمری پلیاتیلن با دانسیته‌ی پایین جهت حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران بهتر از پوششهای پلیمری پلیاتیلن- پلیآمید و دمای صفر درجه سانتی‌گراد جهت نگهداری گل‌ها مناسب‌تر از دمای 15 درجه سانتی‌گراد بود. از لحاظ بار میکروبی نیز وجود اشرشیاکلی در هیچ یک از نمونهها مشاهده نشد.
انیسه جمشیدی؛ بهاره شعبانپور؛ کاوه رحمانی فرح؛ سیدیوسف پیغمبری؛ هانیه رستم زاده؛ مریم آذری به؛ لحاک برزگر
چکیده
هدف از این طرح بررسی اثر صمغهای زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگیهای کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روشهای انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنیداری بین ...
بیشتر
هدف از این طرح بررسی اثر صمغهای زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگیهای کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روشهای انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنیداری بین شاخصهای ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونهها نشان ندادند (0/05<P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تأثیر معنیداری بر چسبندگی روکش داشتند (0/05>P). تأثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنیدار بود (0/05>P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تأثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0/05>P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0/05>P). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخصهای روشنایی *L، قرمزی *a و زردی *b تأثیر معنیداری داشت (0/05>P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تأثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.
