هادی الماسی؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ علی اکبر انتظامی؛ اصغر خسروشاهی اصل
چکیده
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن بیوپلیمر) به ترکیب فیلم PLA اضافه شده و تأثیر آن بر روی خواص بازدارندگی، مکانیکی، ریخت‌شناسی و رنگ ظاهری بیوپلیمر مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از سطح فیلم‌ها، تأیید کننده پراکندگی مطلوب و یکنواخت MCNF در غلظت‌های پایین (4 و 8 درصد) بوده درحالی که در غلظت 12 درصد، نانوفیبرها در داخل شبکه پلیمر تجمع یافته و تشکیل توده دادند. با افزودن MCNF، نفوذپذیری نسبت به بخار آب از g/m.h.Pa 9/05×5-10 برای فیلم خالص PLA به g/m.h.Pa 6/96×5-10 برای فیلم حاوی 8 درصد MCNF کاهش یافت. بازدارندگی نسبت به اکسیژن و عبور نور نیز با افزودن MCNF بطور قابل توجهی بهبود یافت. همچنین در غلظت 12 درصد MCNF، استحکام کششی و مدول یانگ فیلم نانوکامپوزیت به ترتیب تا 2/5 و 2 برابر مقادیر آن در فیلم PLA خالص افزایش یافت. با این وجود، افزودن MCNF باعث کاهش میزان شفافیت فیلم و افزایش اندیس زردی آن شد.
امیر پورفرزاد؛ محمد حسین حداد خداپرست؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمد حسن زاده خیاط
چکیده
فروکتان به علت دارابودن ویژگی‌های مفید تغذیه‌ا یو عملکردی به طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده می‌باشد. گیاه سریش از جمله گیاهانی می‌باشد که از دیر باز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به شمار می‌رود.اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان ازاین گیاه، موجوداست. استخراج به کمک امواج ...
بیشتر
فروکتان به علت دارابودن ویژگی‌های مفید تغذیه‌ا یو عملکردی به طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده می‌باشد. گیاه سریش از جمله گیاهانی می‌باشد که از دیر باز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به شمار می‌رود.اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان ازاین گیاه، موجوداست. استخراج به کمک امواج فراصوت یکی از مهمترین روشهای استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است و درمقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا می‌باشد. دراین تحقیق از طرح باکس بنکن به منظور بررسی تأثیر زمان (5-40 دقیقه)، دمای استخراج (30-70 درجه سانتی‌گراد) و شدت صوت (20-100 درصد) بر راندمان استخراج فروکتان از سریش و بهینه‌سازی فرایند استخراج با استفاده از امواج فراصوت استفاده گردید. برای توصیف بازده استخراج از یک مدل درجه دوم استفاده و کارایی آن مورد تائید قرار گرفت. سپس، مدل به دست آمده جهت یافت نشرایط بهینه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرایند با بیشترین بازده استخراج استفاده گردید. نتایج نشان داد در صورتی که زمان استخراج 29/31 دقیقه، دمای استخراج 60 درجه سانتی‌گراد و شدت صوت 80/04 درصد باشد، بیشترین بازده استخراج حاصل میگردد.
دانیال دهناد؛ حبیب الله میرزایی؛ زهرا امام جمعه؛ سید مهدی جعفری؛ سعید داداشی
چکیده
پودر کیتوزان حاصل از پوست سخت‌پوستان قابلیت تشکیل فیلم بالایی دارد؛ فیلم‌های کیتوزان در برابر پارگی بسیار مقاومند. از طرف دیگر، نانوذرات‌سلولز دارای نرخ زیست‌تخریب‌پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن‌ها ارزان‌تر هستند. پژوهش حاضر سعی در بهینه‌سازی نانوکامپوزیت‌های کیتوزان-نانوسلولز تهیه شده به روش قالب‌ریزی، به منظور استفاده ...
بیشتر
پودر کیتوزان حاصل از پوست سخت‌پوستان قابلیت تشکیل فیلم بالایی دارد؛ فیلم‌های کیتوزان در برابر پارگی بسیار مقاومند. از طرف دیگر، نانوذرات‌سلولز دارای نرخ زیست‌تخریب‌پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن‌ها ارزان‌تر هستند. پژوهش حاضر سعی در بهینه‌سازی نانوکامپوزیت‌های کیتوزان-نانوسلولز تهیه شده به روش قالب‌ریزی، به منظور استفاده از تمامی قابلیت‌های این مواد فراوان در طبیعت دارد. پودر کیتوزان با وزن مولکولی بالا، نانوسلولز با قطر الیاف 50-20 نانومتر و نیز گلیسرول به منظور بهینه‌سازی ویژگی‌های نانوکامپوزیت‌ها، به کار گرفته شد. افزودن نانوذرات سلولز به فیلم‌های کیتوزان باعث کاهش محتوای رطوبتی، افزایش درصد کشش در نقطه پارگی (تا 30/1 درصد) و نیز بهبود پارامترهای رنگی فیلم‌ها گردید؛ کاهش غلظت گلیسرول در نانوکامپوزیت‌ها سبب کاهش مقادیر حلالیت در آب (تا 28/7 درصد) و نفوذپذیری بخار آب و به طور همزمان افزایش مدول کشسانی نانوکامپوزیت‌ها (تا 3/7 گیگاپاسکال) شد. نانوکامپوزیت حاصل از مقادیر 1 گرم کیتوزان، 0/18 درصد نانوسلولز و 30 درصد گلیسرول بالاترین مطلوبیت کلی (75 درصد)، بر اساس ارزیابی تمامی پارامترهای مکانیکی و فیزیکی را حاصل کرد. آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که غلظت‌های بالای کیتوزان (1/3 گرم) و نانوسلولز (2 درصد) تشکیل ساختاری شبکه مانند و تودرتو می‌دهند که این ساختار، توجیه‌کننده بهبود قابلیت کشش‌پذیری فیلم کیتوزان پس از افزودن نانوذرات نیز می‌باشد.
محسن زندی؛ مهرداد نیاکوثری؛ محمدهادی اسکندری؛ محمد سرشار
چکیده
هدف اصلی از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم خشک‌کن جدیدی تحت عنوان بستر جهنده جهت خشک نمودن مواد غذایی (خصوصاً مواد غذایی حساس به حرارت) می باشد. به این منظور در گام اول، طراحی ابتدایی از خشک‌کن بستر جهنده بر اساس دو اصل مهم کارایی بالای سیستم در خشک کردن مواد غذایی و نیز انعطاف‌پذیری آن برای خشک کردن مواد غذایی مختلف در حالت جامد و مایع، ...
بیشتر
هدف اصلی از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم خشک‌کن جدیدی تحت عنوان بستر جهنده جهت خشک نمودن مواد غذایی (خصوصاً مواد غذایی حساس به حرارت) می باشد. به این منظور در گام اول، طراحی ابتدایی از خشک‌کن بستر جهنده بر اساس دو اصل مهم کارایی بالای سیستم در خشک کردن مواد غذایی و نیز انعطاف‌پذیری آن برای خشک کردن مواد غذایی مختلف در حالت جامد و مایع، ایجاد گردید. پس از ساخت دستگاه و انجام آزمون دستگاه بدون حضور مواد غذایی، آزمایشهایی نظیر بررسی نحوه حرکت ذرات خنثی، تعیین افت فشار و میزان مصرف انرژی انجام پذیرفت و بهینه شرایط سیستم برای ذرات خنثی با دو اندازه (7/8 و 5/8 میلیمتری) تعیین گردید. نتایج نشان میدهد که تغییرات افت فشار در محفظه خشک‌کن حاوی ذرات خنثی مشابه معادله ارگان است. مصرف انرژی نیز در این سیستم در محدوده 8-3 کیلو وات در ساعت متغیر می‌باشد. نتایج همچنین مشخص نمود که سیستم خشک‌کن طراحی شده مصرف انرژی به مراتب کمتر از سیستم خشک‌کن پاششی در خشک کردن مایعات غذایی دارد. نتایج این تحقیق امکان استفاده از خشک‌کن جدید طراحی شده را به عنوان، تکنیکی اقتصادی در خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت نشان میدهد.
عبدالمجید مسکوکی؛ سید حامدرضا بهشتی؛ عذرا خردمند؛ سعیده ولی بیگی؛ جواد فیضی
چکیده
ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام ...
بیشتر
ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی‌گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتی‌گراد نسبت به 8 درجه سانتی‌گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج میشود (0/05≥P). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهمکنشهای داخلی بین خود این مولکولها سبب کاهش عمل کلسترولزدایی میگردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی‌گراد به دست آمد.
فاطمه همدانی؛ محمد حسین حداد خداپرست
چکیده
شناسایی و کشت دانه‌های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می‌دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب ...
بیشتر
شناسایی و کشت دانه‌های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می‌دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در خنجوک اسید اولئیک با 57/39 درصد بود و عدد یدی، عدد صابونی، میزان ترکیبات استرولی، میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست و مقدار موم برای روغن مغز خنجوک به ترتیب 98/7 گرم مولکول ید در 100 گرم روغن، 172/3 میلی‌گرم پتاس در گرم روغن، 0/25 درصد، 619/4 میلی‌گرم بر کیلوگرم، 1/47 درجه و 0/002 درصد اندازه گیری شد. پایداری حرارتی روغن مغز خنجوک و زیتون بکر در دمای 170 درجه سانتی‌گراد به مدت 8 ساعت، اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده‌هایی چون اعداد پراکسید، اسیدی، دی ان مزدوج، کربونیل و رنسیمت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و رنسیمت این دو روغن به لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری بود ولی در مورد عدد کربونیل این اختلاف معنی‌دار نبود. در نهایت با توجه به پایین بودن ترکیبات مزدوج و عدد پراکسید و بالا بودن شاخص پایداری اکسایشی روغن مغز خنجوک نسبت به زیتون، مشخص شد که روغن مغز خنجوک از پایداری اکسایشی خوبی برخوردار می‌باشد که می‌توان به ترکیب مناسب آنتی اکسیدانی آن به ویژه توکوفرول‌ها نسبت داد.
یحیی مقصودلو؛ اطهر اصغرپور؛ پیمان آریایی
چکیده
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس ...
بیشتر
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزایی) در غلظت‌های (250:200 و 250:300) روی ویژگی‌های شیمیایی، باکتریایی و حسی سوسیس فرانکفورتر در یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت 200 پی‌پی‌ام مرزه به تنهایی از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 500 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت، از نظر رنگ و روشنایی غلظت‌های مختلف مرزه در زمانی که به تنهایی استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نیتریت در غلظت 500 پی‌پی‌ام بر فاکتورهای روشنایی و قرمزی تاثیر چشمگیری داشته باشند (0/05>P). استفاده از تیمار توام نیتریت و مرزه (250:300 پی‌پی‌ام) موجب افزایش فاکتور روشنایی و قرمزی در سوسیس گردید و نیز توانست قدرت بازدارندگی در برابر اکسیداسیون لیپید را افزایش دهد (0/05>P). اندازه‌گیری شمارش میکروبی نمونه‌ها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پی‌پی‌ام قدرت ضدمیکروبی قوی‌تری در برابر باکتری‌های گرم مثبت نسبت به نیتریت 500 پی‌پی‌ام دارد
