سارا خشنودی‌نیا؛ ناصر صداقت؛ غلامحسین رادمرد قدیری
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه‌های حاوی پوشش ژلاتین به‌طور معنی‌داری (0/05>p) رطوبت بیشتر و در نتیجه سختی بیشتری نسبت به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی آنتی‌اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی‌دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مؤلفه‌های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک– ژلاتین به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فاکتور سبزی (*a-) مغز سبز پسته‌ها و فاکتور *L و *b پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش‌خوراکی فاکتور *∆E مغز سبز پسته را کاهش و *∆E پوسته‌ی بنفش را به‌طور معنی‌داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی مغز کاست. همبستگی قوی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.
سارا کمالی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محمد الهی؛ مسعود یاورمنش
چکیده
پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، ...
بیشتر
پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، گلوکز و نمونه بدون کربوهیدارت بر مقاومت به صفرا و بازدارندگی بر اشرشیاکلی O157:H7 در دو گونه لاکتوباسیلوس به منظور امکان ارائه ترکیب سین‌بیوتیکی موثر، مطالعه شده است. اثر تیمارهای اینولین بر رشد و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس PTCC 1637 در غلظت‌های مختلف صفرا (صفر، 0/3، 0/5، 1 و 1/5 درصد) در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملاً تصادفی و اثر بازدارندگی به روش چاهک در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی بررسی و با نمونه‌های شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که اینولین استخراجی می‌تواند بر افزایش مقاومت دو لاکتوباسیلوس به نمک‌های صفراوی موثر باشد. در عین حال با افزایش غلظت صفرا از این اثر کاسته شد و زنجیره‌های بلندتر اینولین اثر کمتری از گلوکز داشتند. با وجود اینکه گلوکز دارای بازدارندگی بیشتری بر اشرشیاکلی بود، اینولین کاسنی و استاندارد نیز بازدارندگی قابل قبولی داشتند. اینولین سیب‌زمینی‌ترشی با بالاترین درجه پلیمریزاسیون کمترین اثرات را نشان داد.
الهام رزاق پور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل‌سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمارشده با آنزیم‌بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ‌کردن 150 درجه سانتی‌گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش‌تیمار آنزیم‌بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ‌کردن 150 و 170 درجه سانتی‌گراد گردید. به علاوه، مدل‌های تجربی، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل‌های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ‌کردن به‌دست آمدند.
نسترن اکبری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ بهزاد علاء الدینی
چکیده
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی ...
بیشتر
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقمهای مورد استفاده در افزایش ماندگاری نانها تاثیر معنی‌داری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می‌تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نانهای حاصل بافت نرمتری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه‌ها نرم تر از سایر نمونه‌ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه‌های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید.
علیرضا مهرگان نیکو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ علی طاهری؛ مهران اعلمی؛ فائزه کمالی
چکیده
در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...
بیشتر
در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد، که تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز به 39/38 درصد رسید. بررسی فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده، توسط آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی پروتئین هیدرولیز شده و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن اندازه‌گیری شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH در زمان هیدرولیز 150 دقیقه و نسبت آنزیم 60 واحد آنسون بر کیلوگرم برابر با 57/5 درصد به‌دست آمد. بالاترین فعالیت مهارکنندگی یون آهن که در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 45 درجه سانتی‌گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 180 دقیقه به میزان 44/56 درصد حاصل شد. بالاترین قدرت احیاکنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده در زمان هیدرولیز 120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک 100 قسمت در میلیون (100 درصد)، 67/32 درصد قدرت احیاکنندگی از خود نشان داد (0/05>P).
وحید حکیم زاده؛ محمد الهی؛ سیدمحمود موسوی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این تحقیق، استفاده از عامل فعال سطحی غیریونی تویین 20 در فرآیند فراپالایش ارتقاء یافته با عامل فعال سطحی (MEUF) به منظور کاهش ناخالصی‌های شکرخام نیشکر نظیر کدورت، رنگ، کل ماده حل شده (TDS) و نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، تغییرات شار تراوه نیز بررسی شد. تاثیر پارامترهای دما (در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد)، فشار در عرض غشاء (در ...
بیشتر
در این تحقیق، استفاده از عامل فعال سطحی غیریونی تویین 20 در فرآیند فراپالایش ارتقاء یافته با عامل فعال سطحی (MEUF) به منظور کاهش ناخالصی‌های شکرخام نیشکر نظیر کدورت، رنگ، کل ماده حل شده (TDS) و نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، تغییرات شار تراوه نیز بررسی شد. تاثیر پارامترهای دما (در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد)، فشار در عرض غشاء (در سه سطح 2، 3/5 و 5 بار) و غلظت عامل فعال سطحی (در سه سطح) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بر میزان کاهش ناخالصی‌های مذکور در شکر خام نیشکر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از عامل فعال سطحی تویین 20 در بهترین حالت منجر به کاهش رنگ، کدورت و نشاسته به ترتیب به میزان 94، 98 و 72 درصد نسبت به خوراک در مقایسه با فرآیند فراپالایش متعارف شد، اما در کاهش TDS موفقیت زیادی نداشت و نهایتا به 34 درصد رسید. شار تراوه نیز با افزایش غلظت عامل فعال سطحی کاهش یافت. پارامترهای مدنظر در این تحقیق به طور معنی‌داری در کاهش رنگ، کدورت، TDS و نشاسته تاثیرگذار بودند.
میلاد برزگری؛ زینب رفتنی امیری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) ...
بیشتر
صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1/5 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی‌داری با نمونه حاوی 100 درصد CMC (0/2 درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی‌های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشته است. آزمون‌های رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 0/1 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونهای که محصول تولیدی تفاوت معنی‌داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.
