اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر ویژگی‌های سختی و مؤلفه‌های رنگی پسته‌ی برشته‌ شده

سارا خشنودی‌نیا؛ ناصر صداقت؛ غلامحسین رادمرد قدیری

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 295-310

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.241

چکیده
  هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته‌ بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به ‌مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) ...  بیشتر

اثر اینولین استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی بر مقاومت به صفرا و بازدارندگی دو گونه لاکتوباسیلوس در برابر اشرشیاکلیO157:H7

سارا کمالی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محمد الهی؛ مسعود یاورمنش

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 311-322

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.242

چکیده
  پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، ...  بیشتر

تأثیر پیش‌تیمار با فراصوت و آنزیم‌بری روی جذب روغن سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

الهام رزاق پور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 323-338

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.243

چکیده
  هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد ...  بیشتر

تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری

نسترن اکبری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ بهزاد علاء الدینی

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 339-350

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.244

چکیده
  در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی ...  بیشتر

بررسی اثر شرایط هیدرولیز بر فعالیت ضداکسایشی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از ماهی کاراس (Carassius carassius)

علیرضا مهرگان نیکو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ علی طاهری؛ مهران اعلمی؛ فائزه کمالی

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 351-364

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.245

چکیده
  در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...  بیشتر

حذف ناخالصی‌های شکر خام نیشکر در فرآیند فراپالایش ارتقاء یافته با استفاده از عامل فعال سطحی غیریونی

وحید حکیم زاده؛ محمد الهی؛ سیدمحمود موسوی؛ سید محمدعلی رضوی

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 365-380

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.246

چکیده
  در این تحقیق، استفاده از عامل فعال سطحی غیریونی تویین 20 در فرآیند فراپالایش ارتقاء یافته با عامل فعال سطحی (MEUF) به منظور کاهش ناخالصی‌های شکرخام نیشکر نظیر کدورت، رنگ، کل ماده حل شده (TDS) و نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، تغییرات شار تراوه نیز بررسی شد. تاثیر پارامترهای دما (در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد)، فشار در عرض غشاء (در ...  بیشتر

بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

میلاد برزگری؛ زینب رفتنی امیری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان

دوره 2، شماره 4 ، اسفند 1392، صفحه 381-392

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2014.03.01.247

چکیده
  صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) ...  بیشتر