اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‌کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‌کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر دادههای آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیشتیمار آمادهسازی اثرات معنیداری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدلهای مورد مطالعه مدلهای دوجملهای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 4/6274 تا 10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعالسازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوبترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‌تیمارهای به کار رفته، پیشتیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.
هانیه زاهدی؛ وجیهه فدائی نوغانی؛ لیدا خلفی
چکیده
در این پژوهش، تولید ماست طعمدار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونههای ...
بیشتر
در این پژوهش، تولید ماست طعمدار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونههای ماست طعمدار غنی شده با درصدهای مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شدند. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن موجب کاهش اسیدیته و آباندازی (سینرسیس) و افزایش pH، درصد چربی و ماده خشک نمونههای ماست شد. با افزایش میزان فلاونوئیدها، پارامتر رنگی A افزایش یافت. بالاترین امتیاز حسی به نمونه ماست حاوی 8 درصد فلاونوئید و 0/5 گرم روغن (به ازای هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.
رسول قربانی؛ جلال دهقان نیا؛ سیدصادق سیدلو هریس؛ بابک قنبرزاده
چکیده
امواج فراصوت یکی از فناوریهای نوظهور است که کاربرد آن در خشککردن مواد غذایی با هدف کاهش زمان مورد نیاز فرآیند و بهبود ویژگیهای کیفی محصول خشکشده، روز به روز در حال گسترش است. در این پژوهش، تاًثیر بهکارگیری همزمان پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی بر خشک‌شدن لایه نازک آلو در دمای ...
بیشتر
امواج فراصوت یکی از فناوریهای نوظهور است که کاربرد آن در خشککردن مواد غذایی با هدف کاهش زمان مورد نیاز فرآیند و بهبود ویژگیهای کیفی محصول خشکشده، روز به روز در حال گسترش است. در این پژوهش، تاًثیر بهکارگیری همزمان پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی بر خشک‌شدن لایه نازک آلو در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 1/4 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای انجامشده شامل امواج فراصوت در دو زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در دو بریکس 50 و 70 و آبزدایی اسمزی در چهار زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه بودند. نتایج نشان داد که افزایش زمان امواج فراصوت، غلظت محلول اسمزی و زمان فرآیند اسمز، باعث کاهش زمان خشک‌شدن و افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت در مقایسه با تیمار شاهد می‌شود. علاوه بر این، بهمنظور توصیف روند صحیح خشک‌شدن، دادههای حاصل از آزمایش توسط چند مدل تجربی بههمراه مدلهای پیشنهادی جدید در این پژوهش برازش شدند. سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی بر اساس معیارهای ضریب تبیین (R2)، ریشه متوسط خطای دادهها (RMSE) و مجموع مربعات خطا (SSE) به عنوان بهترین مدل پیشبینیکننده فرآیند خشک‌شدن آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب و پس از انجام آنالیز رگرسیونی چندمتغیره مدل انتخابی، رابطه بین ضرایب مدل با متغیرهای بهکار رفته در این پژوهش بهدست آمد.
فاطمه اردستانی؛ الهام سادات حسینی
چکیده
آب‌پنیر یکی از عمده پساب‌های لبنی و غنی از ترکیبات آلی می‌باشد. این ترکیبات، اکسیژن محلول در آب را کاهش داده، اکوسیستم فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می‌گردند. فرمولاسیون ترکیبی بهینه‌ای از غلظت منعقدکننده‌های پکتین، آلژینات‌سدیم، سولفات‌آلومینیوم و کلریدآهن و دمای لخته‌سازی به منظور کاهش شاخص اکسیژن ...
بیشتر
آب‌پنیر یکی از عمده پساب‌های لبنی و غنی از ترکیبات آلی می‌باشد. این ترکیبات، اکسیژن محلول در آب را کاهش داده، اکوسیستم فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می‌گردند. فرمولاسیون ترکیبی بهینه‌ای از غلظت منعقدکننده‌های پکتین، آلژینات‌سدیم، سولفات‌آلومینیوم و کلریدآهن و دمای لخته‌سازی به منظور کاهش شاخص اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی آب‌پنیر تعیین شد. طراحی آزمایش‌ها با روش آماری کسری از فاکتوریل کامل و نرم افزار Qualitek-4 و تجزیه و تحلیل نتایج آزمایشگاهی با استفاده از روش تاگوچی انجام شد. شرایط بهینه با غلظت سولفات آلومینیوم، آلژینات سدیم، کلرید آهن و پکتین به ترتیب برابر با 2، 0/02، 1/5 و 1 گرم در لیتر و دمای 25 درجه سانتیگراد حاصل شد. درصد کاهش مورد انتظار در شاخص میزان اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی تحت شرایط بهینه، 722/33 درصد تخمین زده شده است. موثرترین فاکتور در کاهش بار آلی آب‌پنیر، تغییرات دمای لخته‌سازی با سهم 63 درصد بوده است. تغییر در غلظت سولفات آلومینیوم کمترین تاثیرگذاری (1/7 درصد) و تغییرات غلظت کلرید آهن نیز اثر ناچیزی در حد 7 درصد داشته است. تغییرات غلظت آلژینات سدیم و پکتین به ترتیب 18 و 10 درصد در کاهش میزان اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی در آب‌پنیر مؤثر بوده‌اند.
مرضیه حسینی نژاد؛ مریم محتشمی؛ سارا کمالی؛ محمد الهی
چکیده
کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگیهای حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگیهای کیفی محصول ...
بیشتر
کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگیهای حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگیهای کیفی محصول بررسی گردید. درصدهای مختلف ایزومالت (صفر، 20، 30، 50، 75 و % 100) همراه سوکرالوز استفاده و نمونههای ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی- چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل 50% وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0/13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته گردید، در حالی‌که تغییر معنی داری در سایر ویژگیهای رئولوژی و کیفی حاصل ایجاد نشد. همچنین ویژگیهای میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاری با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوی ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبنای نتایج این تحقیق می‌توان در فرمولاسیون ژله کم‌کالری، ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز، بدون تغییر معنیدار در ویژگیهای کیفی، رئولوژی، حسی- چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی، جایگزین کرد.
فاطمه کیوانی نهر؛ رضا رضایی مکرم؛ محمدامین حجازی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ خالد ظروفچی بنیس
چکیده
خشک کردن انجمادی بهترین روش تولید کشت‌های پروبیوتیکی آماده برای تلقیح مستقیم است اما کاهش زنده‌مانی در این روش وجود دارد. اصلی‌‌ترین علت کاهش زنده‌مانی، آسیب‌های ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که برای جلوگیری از این آسیب‌ها از مواد محافظ استفاده می‌شود. برای بهینه‌سازی محیط خشک کردن انجمادی حاوی مواد محافظ نانوسلولز، شیر پس‌چرخ ...
بیشتر
خشک کردن انجمادی بهترین روش تولید کشت‌های پروبیوتیکی آماده برای تلقیح مستقیم است اما کاهش زنده‌مانی در این روش وجود دارد. اصلی‌‌ترین علت کاهش زنده‌مانی، آسیب‌های ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که برای جلوگیری از این آسیب‌ها از مواد محافظ استفاده می‌شود. برای بهینه‌سازی محیط خشک کردن انجمادی حاوی مواد محافظ نانوسلولز، شیر پس‌چرخ و ترهالوز، از طرح آماری روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) استفاده شد. برای تعیین اندازه ذرات، نانوسلولز تولید شده از لینتر پنبه از میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نگاره استفاده شد. طول نانوذرات تولیدی از حدود صد نانومتر تا چندین میکرومتر و قطر ذرات 5 تا 50 نانومتر بود. باکتری لاکتوباسیلوس برویس بومی آذربایجان به عنوان باکتری هدف انتخاب شد. با آنالیز نمودارهای سطح پاسخ، غلظت بهینه مواد محافظ به صورت 13/75% شیر پس‌چرخ، 20/5% ترهالوز و 13/75% نانوسلولز به دست آمد.اثر محافظتی بالای نانوسلولز را می‌توان به توانایی آن در جذب آب، جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ و در نتیجه ایجاد فاز شیشه‌ای مربوط دانست. نتایج پژوهش نشان داد که RSM علاوه بر دستیابی غلظت بهینه عوامل محافظ، قادر به ارزیابی‌های اصلی و اثر متقابل عوامل محافظ در زنده‌مانی سلول‌ها نیز می‌باشد
محسن زندی؛ مهرداد نیاکوثری؛ نازیلا دردمه
چکیده
در این تحقیق نخود ایرانی سبز با استفاده از سیستم خشک‌کن بستر جهنده خشک گردید. فرآورده نهایی با نخود خشک شده توسط روش‌های آفتابی و لایه نازک از نظر توانایی باز آب‌پوشی، رنگ و سرعت خشک شدن مورد مقایسه قرار گرفت. خشک کردن در خشک‌کن بستر جهنده و لایه نازک در سه سطح دمایی 45، 60، 75 درجه سانتیگراد انجام پذیرفت و توانایی باز آب‌پوشی محصول ...
بیشتر
در این تحقیق نخود ایرانی سبز با استفاده از سیستم خشک‌کن بستر جهنده خشک گردید. فرآورده نهایی با نخود خشک شده توسط روش‌های آفتابی و لایه نازک از نظر توانایی باز آب‌پوشی، رنگ و سرعت خشک شدن مورد مقایسه قرار گرفت. خشک کردن در خشک‌کن بستر جهنده و لایه نازک در سه سطح دمایی 45، 60، 75 درجه سانتیگراد انجام پذیرفت و توانایی باز آب‌پوشی محصول خشک شده از طریق قرار دادن نمونه ها در آب مقطر به مدت 320 دقیقه در آون 30 درجه سانتی گراد صورت گرفت. نتایج نشان داد که سیستم خشک‌کن بستر جهنده طراحی شده قادر به خشک کردن نخود ایرانی با کیفیت رنگی و باز آب‌پوشی بالاتر و زمان کمتر می باشد؛ به طوری که زمان لازم برای خشک کردن با روش آفتابی، لایه نازک در دمای 45 درجه سانتیگراد به ترتیب 570 و 555 دقیقه بود و این در حالی است که زمان لازم در خشک‌کن بستر جهنده در دمای مشابه، 315 دقیقه بود.
