یونس زاهدی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینهای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینهای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). α-اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسینها تخریب و شدت پروتئولیز در عضله LT کمتر از BF بود (0/05>P). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله LT بیشتر از عضله BF بود (0/05>P). تروپونین T تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنیداری بر شدت پروتئولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلودالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنیداری داشت (0/05>P). نتایج نشان داد زمان مهمترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتئولیز سایر پروتئینها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتئین‌های تنظیم کننده (α-اکتینین و تروپونین T) نقش معنیداری ایفا نمود.
رضا محمدی گل؛ رسول ملک فر؛ منصوره میرابوالفتحی؛ هما بهمدی
چکیده
در این پژوهش امکان بکارگیری روش های طیف‌سنجی رامان و طیف‌سنجی رامان ارتقاء یافته سطحی (SERS) برای تشخیص آفلاتوکسین (B1) پسته بررسی شده است. ابتدا طیف رامان نمونه‌های خمیری پسته بدون آلودگی و دارای 5 میکروگرم در لیتر از آفلاتوکسین B1 با یکدیگر مقایسه شدند. سپس در راستای آشکارسازی طیف آفلاتوکسین B1، طیف‌سنجی رامان ارتقاء یافته سطحی روی ...
بیشتر
در این پژوهش امکان بکارگیری روش های طیف‌سنجی رامان و طیف‌سنجی رامان ارتقاء یافته سطحی (SERS) برای تشخیص آفلاتوکسین (B1) پسته بررسی شده است. ابتدا طیف رامان نمونه‌های خمیری پسته بدون آلودگی و دارای 5 میکروگرم در لیتر از آفلاتوکسین B1 با یکدیگر مقایسه شدند. سپس در راستای آشکارسازی طیف آفلاتوکسین B1، طیف‌سنجی رامان ارتقاء یافته سطحی روی زیرلایههای نانوسیمهای نقره و کلوئید نانوذرات نقره روی شیشه انجام شده است. با بررسی طیفهای رامان نمونه 5 میکروگرم در لیتر از آفلاتوکسین B1 امکان جداسازی نمونه‌های حاوی این غلظت میسر نشد. در بین 2 نوع زیرلایه بررسی شده برای آشکارسازی طیف آفلاتوکسین B1، استفاده از زیرلایه متشکل از کلوئید نانو ذرات نقره روی شیشه کارآمد بود. با مقایسه عدد موج متناظر پیکهای طیف رامان آفلاتوکسین B1 (در غلظت 1000 میکروگرم در لیتر) با مقادیر بدست آمده از روش DFT، پیکهای واقع در عدد موجهای 945، 1048، 1148، 1252، 1390، 1527، 1583 و 1658 سانتیمتر معکوس به عنوان اثر انگشتهای طیف رامان آفلاتوکسین B1 تایید شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که SERS پتانسیل کاربردی شدن در زمینه تشخیص آفلاتوکسین B1 در غلظت 1000 میکروگرم در لیتر را دارد.
محمدتقی حیدریان؛ اشکان جبلی جوان؛ مریم جوکار
چکیده
رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می‌باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان‌های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های ...
بیشتر
رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می‌باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان‌های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های گوشت مرغ با غلظتهای 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه‌های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرمها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیلههای مرغ به تأخیر بیندازد. در این راستا نمونه‌های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظتهای 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیلههای مرغ مؤثرتر بودند (0/05>P). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری میتواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.
خلیل بهزاد؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ روح الله بهزاد
چکیده
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار ...
بیشتر
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار سطح کف، یک متری، سه متری و پنج متری) روی میزان آلفاآمینو ازت چغندرهای ذخیره شده در سیلوهای کارخانه قند شیروان در مدت زمان هجده روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه‌گیری میزان آلفاآمینو ازت با دستگاه بتالایزر نشان داد که بیشترین افزایش مقدارآلفاآمینو ازت متعلق به چغندرهای ریز است و مقدار آن بین 23/09 تا 29/7 درصد و کمترین آن متعلق به چغندرهای درشت ذخیره شده است که مقدار آن بین 11/83 تا 18/65 درصد قرار دارد. همچنین مشخص شد که مقدار آلفا آمینو ازت چغندرهای ذخیره شده در سطح سیلو دارای کمترین افزایش می‌باشد (10/91 تا 11/21 درصد) و بیشترین افزایش مقدار آلفا آمینو ازت متعلق به چغندرهایی است که در لایههای میانی سیلو و به خصوص در ارتفاع 3 متری نگهداری شدهاند (20/32 تا 33/95 درصد).
وحید کیهانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ حجت کاراژیان؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخص *L پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگی‌های حسی بافت، قابلیت جویدهشدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش مؤثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تأییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایرها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 0/5 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.
سمیرا یگانه زاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ زهره براتیان قرقی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه‌ها کمتر از 1/5 درصد، خاکستر در محدوده 1/59 تا 1/71 درصد و pH در محدوده 7/59 تا 7/76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه‌های شکلات افزایش پیدا کرد (0/05>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه‌ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیابکردن افزایش یافت.
جلال دهقان نیا؛ حامد باقری درویش محمد؛ بابک قنبرزاده
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش‌تیمار فراصوت به طور معنیداری (0/05>P) میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد؛ در حالی که پیش‌تیمار مایکروویو موجب افزایش معنیدار (0/05>P) چروکیدگی در نمونه‌ها شد. همچنین، زمان سرخ‌کردن به عنوان یکی از فاکتورهای مهم فرآیند، اثر معنیداری (0/05>P)) بر میزان چروکیدگی داشت؛ به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنیدار نبود (0/05<P)). علاوه بر این، 6 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیشبینی میزان چروکیدگی ارائه شد و برای ثابتهای این مدلها، مدلهای چند متغیره بر اساس آنالیز رگرسیونی چند متغیره به صورت تابعی از شرایط فرآیند (فرکانس فراصوت، توان مایکروویو و دمای فرآیند) به دست آمد.
