زهره قائینی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‌آمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‌گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریل‌آمید ...
بیشتر
دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‌آمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‌گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریل‌آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ‌کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنی‌دار مقدار آکریل‌آمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنی‌داری بر آن نداشت. همچنین بررسیها نشان داد که افزایش دمای سرخ‌کردن از 160 به 180 درجه سانتی‌گراد محتوای آکریل‌آمید را از 13/24 به 27/34 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند می‌توان تشکیل آکریل‌آمید را در فرآورده دونات کاهش داد.
اکرم پزشکی؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ محمد مقدم؛ عیسی فتح الهی
چکیده
تولید خودبه‌خودی امولسیون یکی از روش های کم‌انرژی در تولید انواع نانوامولسیون است و در نتیجه تیتراسیون فاز روغنی حاوی سورفاکتانت هیدروفیل در فاز آبی رخ می‌دهد. از این سیستم در درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز غذا- دارو مانند انواع ویتامین‌های محلول در چربی می‌توان استفاده کرد. در این تحقیق نانوامولسیون‌های حاوی ویتامین A به روش ...
بیشتر
تولید خودبه‌خودی امولسیون یکی از روش های کم‌انرژی در تولید انواع نانوامولسیون است و در نتیجه تیتراسیون فاز روغنی حاوی سورفاکتانت هیدروفیل در فاز آبی رخ می‌دهد. از این سیستم در درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز غذا- دارو مانند انواع ویتامین‌های محلول در چربی می‌توان استفاده کرد. در این تحقیق نانوامولسیون‌های حاوی ویتامین A به روش کم‌انرژی تشکیل خودبه‌خودی امولسیون با به‌کارگیری سورفاکتانت‌های غیریونی مختلف ( تویین 20، 21، 40، 80 و 85 و نسبت 1:1 تویین 85: تویین 20)؛ نسبت‌های مختلف سورفاکتانت و فاز روغنی در سیستم (SER وSOR ) و غلظت‌های متفاوت ویتامین A در سیستم (0/03 و 0/06 و 0/09 درصد)، انواع مختلف فاز روغنی حامل (روغن سویا، نارگیل، ذرت، اکتیل اکتانیت و میگلیول 812) تولید گردیدند تا بتوان به فرمولاسیون بهینه از این نانوامولسیون دست پیدا کرد. آزمون پایداری اندازه ذرات در دمای محیط نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی نانوامولسیون‌ها انجام شد. فرمولاسیون 15 درصد SER و 150 درصد SOR با استفاده از تویین 80 و محلول 3 درصد ویتامین A در میگلیول 812 دارای کمترین اندازۀ ذرات (76 نانومتر) با توزیع اندازه ذرات باریک و تک‌مد بود که در طی مدت زمان نگهداری (3 ماه) در دمای 25 درجه سانتی‌گراد از نظر اندازه ذرات پایدار بود.
منیره سادات برقعی؛ هما بقائی؛ امیر معتمدی
چکیده
با توجه به اهمیت فراورده‌های گوشتی در رژیم غذایی افراد جامعه پیچیده کنونی، غن‌کردن این فراورده‌ها به هر اندازه ممکن می تواند نقش مؤثری در ارتقای سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سطوح یک‌سوم، دوسوم و سه‌سوم، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کوکتل مرغ شد و مقدار ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، پارامترهای ...
بیشتر
با توجه به اهمیت فراورده‌های گوشتی در رژیم غذایی افراد جامعه پیچیده کنونی، غن‌کردن این فراورده‌ها به هر اندازه ممکن می تواند نقش مؤثری در ارتقای سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سطوح یک‌سوم، دوسوم و سه‌سوم، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کوکتل مرغ شد و مقدار ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، پارامترهای پختی و حسی نمونه‌ها بررسی گردید. داده‌های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی، با آرایش فاکتوریل به کمک نرم‌افزار SPSS18 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی آرددانه‌ها، میزان پروتئین و خاکستر نمونه‌های سوسیس افزایش معنی‌داری یافت (0/05>P) اما تأثیر معنی‌داری بر میزان چربی، رطوبت و pH نمونه‌های محصول نداشت (0/05<P). با افزودن آرددانه نخود و عدس افزایش میزان سفتی بافت محصول نسبت به نمونه شاهد حاصل شد اما اختلاف معنی‌داری میان افت پخت نمونه‌ها مشاهده نشد. با افزایش درصد جایگزینی آرددانه‌ها، میزان WHC کاهش معنی‌دار یافت. بر اساس نظر داوران حسی، به‌جز پارامتر شکل ظاهری، در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی، امتیازدهی داوران به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.
وحید کیهانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ حجت کاراژیان؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
ریشه گیاه چوبک سرشار از ترکیبات ساپونینی است. ساپونین‌ها به‌عنوان عامل امولسیون‌کننده عمل می‌کنند و در آب کف پایدار تشکیل می‌دهند. هدف اصلی این مطالعه دستیابی به نوعی عصاره چوبک با محتوای ساپونینی بالا در مدت زمانی کوتاه‌تر و با صرف حلال کمتر جهت استفاده از آن در فرآوری محصولات غذایی است. در عمل عصاره‌گیری از این ریشه گیاهی به ...
بیشتر
ریشه گیاه چوبک سرشار از ترکیبات ساپونینی است. ساپونین‌ها به‌عنوان عامل امولسیون‌کننده عمل می‌کنند و در آب کف پایدار تشکیل می‌دهند. هدف اصلی این مطالعه دستیابی به نوعی عصاره چوبک با محتوای ساپونینی بالا در مدت زمانی کوتاه‌تر و با صرف حلال کمتر جهت استفاده از آن در فرآوری محصولات غذایی است. در عمل عصاره‌گیری از این ریشه گیاهی به روش سوکسله و با کمک امواج فراصوت انجام و سپس ارزیابی بازده استخراج از طریق تعیین شاخص تشکیل امولسیون و توانایی تشکیل کف صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره‌گیری با امواج فراصوت در مقایسه با عصاره‌گیری به روش سوکسله مدت زمان دستیابی به عصاره بهینه را در حدود 12 مرتبه کوتاه‌تر میکند. همچنین در مطالعه تأثیر عوامل مختلف بر بازده استخراج طی عصاره‌گیری با امواج فراصوت شرایط بهینه آنها به صورت زمان سونیکاسیون 40 دقیقه، دمای 75 درجه سانتی‌گراد، شدت امواج فراصوت 80 درصد، اندازه ذرات نمونه 0/1-0/4 میلیمتر، نسبت حلال به نمونه 25 میلیلیتر بر گرم و غلظت حلال 60 درصد، تعیین گردید. ایجاد این شرایط سبب شد مقدار شاخص تشکیل امولسیون به 0/764 و مقدار توانایی تشکیل کف به 7/033 سانتیمتر افزایش یابد.
پگاه درجانی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ هادی شوریده؛ محمد عبدالهیان نوقابی؛ رسول کدخدایی؛ احمد بالندری؛ الناز میلانی
چکیده
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگی‌های عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، ...
بیشتر
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگی‌های عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران نسبتاً پایین بوده و ارقام خارجی بیشترین مقدار اینولین و وزن ریشه (وزنتر) در واحد سطح را نشان دادند. با توجه به اختلاف معنی‌دار وزن ریشه و میزان اینولین در ارقام مورد آزمایش، رقم خارجی ارکیس، به منظور دستیابی به شرایط بهینه استخراج فروکتان‌های نوع اینولین، انتخاب گردید و با استفاده از متدولوژی رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تأثیر متغیرهای مستقل زمان (20- 60 دقیقه)، دما (50- 80 درجه سانتی‌گراد) و نسبت آب به ماده جامد (1: 5 -12:1) بر راندمان استخراج بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین فاکتورها بر راندمان استخراج اینولین، دما و نسبت آب به ماده جامد بودند و زمان اثر کمتری بر راندمان استخراج داشت.
علی یگانه فعال
چکیده
روش‌های آنالیزی بسیاری در کتاب‌ها و مقالات برای تعیین اسید آسکوربیک یا همان ویتامین‌ث به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان مهم، در ماتریس‌های مختلف گزارش شده است.. مطالعه کنونی بر اساس تحلیل نمودارهای جریان‌ولتاژ برای ویتامین‌ث در نمونه‌های مختلف میوه‌های سطح بازار شهر قم انجام شد. بلندی پیک اولین موج اکسایش برای سنجش ویتامین‌ث استفاده ...
بیشتر
روش‌های آنالیزی بسیاری در کتاب‌ها و مقالات برای تعیین اسید آسکوربیک یا همان ویتامین‌ث به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان مهم، در ماتریس‌های مختلف گزارش شده است.. مطالعه کنونی بر اساس تحلیل نمودارهای جریان‌ولتاژ برای ویتامین‌ث در نمونه‌های مختلف میوه‌های سطح بازار شهر قم انجام شد. بلندی پیک اولین موج اکسایش برای سنجش ویتامین‌ث استفاده گردید. همچنین اندازه‌گیری‌ها با استفاده از روش استاندارد تیتراسیون و طیف‌سنجی نوری ماوراء بنفش- مرئی در نمونه‌های حقیقی انجام گرفت. با بدست آورن شرایط بهینه و بررسی عوامل مؤثر اندازه‌گیری بر روی 17 نوع میوه انجام شد. نتایج حاصل از سه روش طیف‌سنجی نوری، ولتامتری و تیتراسیون برای اندازه‌گیری آسکوربیک اسید میوه‌ها مقایسه شد. تحلیل آماری واریانس نتایج برای هر سه روش انجام گردید. نتایج بدست آمده نشان داد، میزان دقت روش‌ها به ترتیب: تیتراسیون، ولتامتری و طیف‌سنجی نوری افزایش می‌یابد. نتایج حاصل از روش‌ها به‌طور معنی‌دار متأثر از ماتریس زمینه، یعنی نوع میوه نمی‌باشد. البته مقادیر آسکوربیک اسید در میوه‌های مختلف با یکدیگر متفاوت است. نتایج حاصل با گزارش‌های قبلی قابل مقایسه و رضایت بخش بود. نتایج این تحقیق علاوه بر اینکه یک مطالعه میدانی تلقی می‌گردد، می‌تواند در انتخاب الگوی تغذیه‌ای و روش آزمایشی مناسب برای آزمایشگاه‌های کنترل کیفی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
صحرا بشیری؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ جلال دهقان نیا
چکیده
بتاکاروتن، یکی از انواع مهم ترکیبات فراسودمند، آنتی‌اکسیدانی و پیش‌ویتامین A موجود در فرآورده‌های گیاهی است که به علت ماهیت آب‌گریز و پایداری پایین، غنی‌سازی مواد غذایی با آن دشوار است. درون‌پوشانی بتاکاروتن در حامل‌های لیپیدی، مانند لیپوزوم‌ها، راهکاری است که به‌طور بالقوه می‌تواند این مشکلات را کاهش دهد. سیستم‌های لیپوزومی ...
بیشتر
بتاکاروتن، یکی از انواع مهم ترکیبات فراسودمند، آنتی‌اکسیدانی و پیش‌ویتامین A موجود در فرآورده‌های گیاهی است که به علت ماهیت آب‌گریز و پایداری پایین، غنی‌سازی مواد غذایی با آن دشوار است. درون‌پوشانی بتاکاروتن در حامل‌های لیپیدی، مانند لیپوزوم‌ها، راهکاری است که به‌طور بالقوه می‌تواند این مشکلات را کاهش دهد. سیستم‌های لیپوزومی حامل بتاکاروتن با روش اصلاح‌شده حرارتی، تهیه گردیدند و از گامااوریزانول به عنوان یک فیتواسترول، جهت افزایش پایداری ساختار لیپوزوم‌ها استفاده شد. برای پی‌بردن به انکپسوله‌شدن این ماده در لیپوزوم‌ها، گروه‌های عاملی و برهمکنش‌های احتمالی بین بتاکاروتن و لستین، توسط طیف‌سنجی فروسرخ (FTIR) مطالعه شد و پیک‌های 980 و cm-1 1580 مربوط به گروه‌های عاملی بتاکاروتن، در لیپوزوم‌ها مشاهده گردید. در نسبت‌های مختلف لستین به بتاکاروتن، اندازه ذرات در محدوده 64 نانومتر بدست آمد و در طول زمان نگهداری به مدت 30 روز، اندازه ذرات در زیر 500 نانومتر باقی ماندند. همچنین درصد درون‌پوشانی بتاکاروتن، در غلظت‌های بالای لستین 77/25 درصد بود و در طول زمان نگهداری به 73/69 درصد کاهش یافت. استفاده از گامااوریزانول در لیپوزوم‌های حاوی بتاکاروتن، موجب افزایش پایداری اندازه ذرات و درصد درون‌پوشانی بتاکاروتن در طول زمان گردید.
