حمیدهالسادات عقیلی‌‌مقدم؛ باقر عمادی؛ فرشته حسینی؛ حسن صدرنیا
چکیده
بهدلیل معایب متعدد مواد بستهبندی سنتزی از قبیل مهاجرت ترکیبات پلیمری به محتوی مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیستمحیطی، عدم بازیافت آسان، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینۀ تولید و غیره، در سالهای اخیر پلیمرهای طبیعی به‌عنوان جایگزینهایی ایمن و زیست تخریب پذیر برای پلاستیکهای حاصل از مشتقات نفتی ...
بیشتر
بهدلیل معایب متعدد مواد بستهبندی سنتزی از قبیل مهاجرت ترکیبات پلیمری به محتوی مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیستمحیطی، عدم بازیافت آسان، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینۀ تولید و غیره، در سالهای اخیر پلیمرهای طبیعی به‌عنوان جایگزینهایی ایمن و زیست تخریب پذیر برای پلاستیکهای حاصل از مشتقات نفتی بسیار موردتوجه قرار گرفتهاند. هدف این پژوهش تولید فیلم خوراکی از صمغ کتیرای بومی ایران و تعیین مشخصات فیزیکی و مکانیکی آن بود. همچنین تأثیر درصدهای مختلف پلاستیسایزر (30%، 40% و 50%) بر ویژگیهای فیلمهای حاصل موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ کتیرا دارای خاصیت فیلمپذیری مناسب بوده و فیلمهای حاصل از آن شفافیت بسیار خوبی دارند. تغییرات درصد گلیسرول بر ویژگیهای فیزیکی نظیر شفافیت، ضخامت و دانسیتۀ فیلم تأثیر معنی‌داری نداشت، اما بر ویژگیهای مکانیکی فیلمهای کتیرا تأثیرگذار بود، بهطوریکه فیلمهای کتیرای دارای 30% گلیسرول، از مقاومت به کشش بالاتری برخوردار بودند. همچنین در فیلم دارای 50% گلیسرول، درصد ازدیاد طول تا پارگی و سفتی کمتر نسبت به نمونه‌های دیگر بیشتر بود. حلالیت بالای فیلمهای کتیرا از میزان مطلوبیت آنها برای تولید فیلم به تنهایی میکاهد، درعینحال، کتیرا گزینهای مناسب در تهیۀ فیلمهای کامپوزیتی می‌باشد.
الهام مهدیان؛ ملیحه دهقانی محمدآبادی
چکیده
برلینت‌گرین جزء رنگدانه‌های سمی بوده و برای گونه‌های مختلف آبزی مضر است و به راحتی در بافتهای ماهی جذب می‌شود. مصرف گوشت این ماهی‌ها، عوارضی همچون تهوع و استفراغ در دوز پایین و سرطان‌های گوارشی در دوز بالا خواهد داشت. در این تحقیق با استفاده از روش میکرواستخراج بر پایۀ تشکیل حلال در محل، مقدار برلینت‌گرین در آب‌های پرورش ماهی ...
بیشتر
برلینت‌گرین جزء رنگدانه‌های سمی بوده و برای گونه‌های مختلف آبزی مضر است و به راحتی در بافتهای ماهی جذب می‌شود. مصرف گوشت این ماهی‌ها، عوارضی همچون تهوع و استفراغ در دوز پایین و سرطان‌های گوارشی در دوز بالا خواهد داشت. در این تحقیق با استفاده از روش میکرواستخراج بر پایۀ تشکیل حلال در محل، مقدار برلینت‌گرین در آب‌های پرورش ماهی توسط اسپکتروفوتومتری فرابنش-مرئی تعیین گردید. در این تکنیک از حلال اسخراج مایع یونی استفاده شد. مقدار 127 میلی‌گرم از سدیم هگزافلوئوروفسفات به محلول نمونه حاوی مقدار 70 میلی‌گرم از 1-هگزیل-3-متیل ایمیدازولیوم تترافلوئوروبورات اضافه شد. یک محلول ابری درنتیجۀ تشکیل قطرات 1-هگزیل 3-متیل ایمیدازولیوم هگزافلوئوروفسفات تشکیل گردید. بعد از سانتریفوژ کردن، قطرات ریز فاز استخراجکننده در ته لولۀ سانتریفوژ تهنشین گردید. بعد از رقیقسازی فاز استخراج شده با اتانول، جذب برلینت‌گرین با استفاده از میکروسل و دستگاه اسپکتروفوتومتری فرابنفش-مرئی اندازه‌گیری شد. پس از بهینهسازی پارامترهای مختلف، حد تشخیص 0/1 میکروگرم بر لیتر و انحراف استاندارد نسبی 3/3 و فاکتور غنیسازی 70 درصد به دست آمد.
بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محسن برزگر بفروئی
چکیده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز ...
بیشتر
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه‌های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه‌های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیتۀ نمونه‌های سرخ شده در تیمارهای مختلف معنی‌دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می‌تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی به‌کاربرده شود بدون آنکه اثر قابلِتوجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگیهای بافتی فراوردۀ سرخ شدۀ نهایی داشته باشد.
علیرضا صادقی؛ عباس عابدفر
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تأثیر معنی‌داری (05/0≥P) بر میزان تغییرات اسیدیتۀ قابل تیتر خمیرترش دو نوع آرد مصرفی داشت. پس از فراوری نان‌های بربری با استفاده از تیمارهای خمیرترش، سفتی بافت (بافت‌سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) نان‌های تولیدی نیز در یک بازۀ زمانی چهار روزه بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت پس از 96 ساعت نگهداری به ترتیب مربوط به نان بربری فراوری شده با آرد ستاره و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1 درصد شکر و همچنین نان بربری فراوری شده با آرد سبوس گرفته و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1/5 درصد شکر بود. روند تغییرات تخلخل و حجم مخصوص نان بربری حاصل از آرد ستاره نیز نسبت به نان بربری حاصل از آرد سبوس گرفته بیشتر و پذیرش کلی آن کمتر بود.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون ...
بیشتر
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون با افزودن فیبرهای خوراکی است. بنابراین، هدف این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی (1/20 درصد) و پودر تفالۀ هویج (6/45 درصد) بر نرخ بیاتی دونات پیش‌فرایند شده توسط مایکروویو (در توان 400 وات و به مدت 60 ثانیه) بود. همچنین محتوی چربی دونات پس از پخت، تحت تأثیر افزودن منابع فیبر خوراکی و پیش‌فرایند مایکروویو اندازه‌گیری شد. پس از پخت، شاخص‌های بیاتی دونات شامل سفتی مغز، ارتجاعیت، محتوی رطوبت و عدم پذیرش مصرف‌کننده طی پنج روز نگهداری با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی موردِارزیابی قرار گرفت (در سطح آماری 5 درصد). نتایج نشان داد که منابع فیبر خوراکی و پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر قابلِتوجهی بر کاهش جذب روغن داشت. همچنین مطالعۀ ارزیابی بیاتی نشان داد که طی مدت زمان نگهداری سفتی مغز و عدم پذیرش مصرف‌کننده افزایش و ارتجاعیت و محتوی رطوبت دونات کاهش قابلِتوجهی یافت. همان طوری که انتظار می‌رفت نتایج نشان داد که پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر افزایش نرخ بیاتی نمونه‌های دونات طی مدت زمان نگهداری داشت. در مقابل، نرخ بیاتی نمونه‌های دونات بهطور قابلِتوجهی با افزودن منابع فیبر خوراکی کاهش یافت.
سارا آقاجان زاده سورکی؛ امان محمد ضیائی‌فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات به‌عنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می‌رود. پکتین موجود در عصاره مهم‌ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین‌متیل‌استراز (PME) با تجزیۀ پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می‌شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم‌ترین روش جهت غیرفعال‌سازی PME است. مرحلۀ افزایش دمای محصول ...
بیشتر
حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات به‌عنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می‌رود. پکتین موجود در عصاره مهم‌ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین‌متیل‌استراز (PME) با تجزیۀ پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می‌شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم‌ترین روش جهت غیرفعال‌سازی PME است. مرحلۀ افزایش دمای محصول (CUT)، اولین مرحلۀ فرایند حرارتی، نقش قابلِملاحظهای در غیرفعال‌سازی این آنزیم دارد. هدف از این تحقیق بررسی غیرفعال‌سازی PME، تغییرات میزان کدورت و بُعد فرکتال (FD) طی فراوری آب لیموترش با استفاده از گرمادهی مرسوم (حمام آب گرم) و امواج مادونِقرمز (IR) در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. نتایج این بررسی نشان داد که با افزایش دمای نمونه طی هر دو روش به‌کاربرده شده، میزان غیرفعال‌سازی PME و درنتیجه میزان کدورت آبمیوه افزایش یافت. ازاینرو، ذرات ابری بهصورتِ معلق در نمونه باقی ماندند و میزان تجمع آنها برای تشکیل ساختارهای فرکتالی کاهش یافت که نتیجۀ آن توزیع یکنواختتر ذرات ابری و کاهش میزان FD بود. به دلیل کوتاهتر بودن CUT در گرمادهی با استفاده از امواج IR، میزان فعالیت باقیماندۀ PME و FD بیشتر از روش گرمادهی مرسوم بود.
مریم غیور کاظمی؛ سیدمهدی زیارت نیا؛ مجید رجبیان
چکیده
در این پژوهش به‌منظور افزایش تولید کومین آلدئید به روش کشت سلولی تعلیقی از سیستم کشت توأم سلولی دو گیاه زیرۀ سیاه کوهی [Boiss] Bunium persicum و زیرۀ سیاه اروپایی L. Carum carvi استفاده شد. براین‌اساس بذور دو گیاه در یک محیط کشت ساده و در شرایط دمایی 4 و 25 درجه سانتی‌گراد جوانه‌زنی انجام دادند. جهت القای کالوس از بذر جوانه زدۀ دو گیاه در ...
بیشتر
در این پژوهش به‌منظور افزایش تولید کومین آلدئید به روش کشت سلولی تعلیقی از سیستم کشت توأم سلولی دو گیاه زیرۀ سیاه کوهی [Boiss] Bunium persicum و زیرۀ سیاه اروپایی L. Carum carvi استفاده شد. براین‌اساس بذور دو گیاه در یک محیط کشت ساده و در شرایط دمایی 4 و 25 درجه سانتی‌گراد جوانه‌زنی انجام دادند. جهت القای کالوس از بذر جوانه زدۀ دو گیاه در محیط کشت جامد MS استفاده شد. سپس برای رسیدن به حداکثر بیوماس سلولی در محیط کشت جامد MS، غلظت‌های مختلف ساکارز 6-1 درصد موردِبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 3 درصد ساکارز پس از 2 هفته به حداکثر وزن تر سلول به میزان 0/21 گرم می‌رسد. پس از استقرار کشت تعلیقی سلولی هر کدام از گیاهان بهطور جداگانه، سلول‌های حاصل از کشت تعلیقی دو گیاه زیرۀ سیاه کوهی و زیرۀ سیاه اروپایی به نسبت درصدهای مختلف (75:25، 50:50، 75:25، 100:0) با یکدیگر مخلوط شده و روی شیکر در شرایط محیطی همانند مرحلۀ کشت کالوس قرار گرفتند. اندازه‌گیری کومین آلدئید به روش کروماتوگرافی گازی از عصارۀ حاصله از نمونه‌های کشت توأم سلولی طی 7 هفته مشخص نمود که بیشترین میزان تولید کومین آلدئید در تمام نسبت درصدها مربوط به ترکیب 25 درصد زیرۀ سیاه کوهی و 75 درصد زیرۀ سیاه اروپایی به میزان 23/1 میلی‌گرم در 100 گرم در هفته پنجم می‌باشد که در مقایسه با زیرۀ سیاه کوهی که 7/61 میلی‌گرم در 100 گرم بود در همین مدت سه برابر افزایش تولید را نشان میدهد. همچنین کمترین میزان کومین آلدئید در این ترکیب مربوط به هفته اول بود.
نعیمه کاظمی طاسکوه؛ محمد حسین حداد خداپرست؛ محمد جواد وریدی؛ فریده طباطبائی یزدی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب اُزندار در غلظت‌های (0/2، 0/5 و 1) پیپیام در 3 سطح زمانی (5، 10 و 15) دقیقه و همچنین ترکیب آب اُزندار در غلظت‌های (0/2، 0/5 و 1) پیپیام و اسیدلاکتیک 1% در زمان ثابت 10 دقیقه روی کاهش باکتری اشریشیاکلی (به‌عنوان یک باکتری گرم منفی شاخص آلودگی لاشه)، استافیلوکوکوس اورئوس ( به‌عنوان یک باکتری ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب اُزندار در غلظت‌های (0/2، 0/5 و 1) پیپیام در 3 سطح زمانی (5، 10 و 15) دقیقه و همچنین ترکیب آب اُزندار در غلظت‌های (0/2، 0/5 و 1) پیپیام و اسیدلاکتیک 1% در زمان ثابت 10 دقیقه روی کاهش باکتری اشریشیاکلی (به‌عنوان یک باکتری گرم منفی شاخص آلودگی لاشه)، استافیلوکوکوس اورئوس ( به‌عنوان یک باکتری گرم مثبت شاخص آلودگی و مولد توکسین) و شمارش کلی میکروارگانیسمها، در دمای مشابه سردکن آبی (4-0) درجه سانتی‌گراد، موردِبررسی قرار گرفت و نمونه‌ها بلافاصله از لحاظ آزمایشهای میکروبیولوژیکی موردِبررسی قرار گرفتند، نتایج نشان داد که در تمامی سطوح اختلاف معنی‌داری (0/05>P) بین نمونه‌های شاهد و نمونه‌های تیمار دیده وجود داشت، علاوهبراین اثر ترکیبی اُزن و اسیدلاکتیک نسبت به اُزن در حالت جداگانه، تأثیر بیشتری بر کاهش باکتری اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروارگانیسمها داشت، بنابراین استفاده از اُزن با غلظت 1 پیپیام به صورت جداگانه و ترکیب با اسیدلاکتیک 1% می‌تواند در بخش سردکن آبی لاشۀ مرغ در کشتارگاه مورد استفاده قرار گیرد.
