پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده
در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05<p ) بهبود بخشید. پارامترهای رنگ *L و *b نمونه‌های تیمارشده به‌طور معنی‌داری (0/05<p ) بالاتر از نمونۀ شاهد بود. درحالی‌که شاخص *a آنها کمتر به‌دست آمد. در ارزیابی حسی نمونه‌ها، همۀ تیمارهای آرد بلوط از لحاظ طعم، بافت، آبداربودن و پذیرش کلی امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونۀ شاهد کسب کردند. اما از لحاظ شاخص رنگ، نمونۀ شاهد مطلوب‌تر بود. براساس نتایج به‌دست‌آمده، با جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون همبرگر، می‌توان تا حد قابل‌قبولی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده را بهبود بخشید.
کلیدواژه‌ها
ثابتی، ح. ا. (1373). جنگل‌ها، درختان و درختچه‌های ایران ( چاپ دوم): انتشارات دانشگاه یزد.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1352). اندازه گیری پروتئین تام در گوشت و فرآورده های آن. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 924). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=6935
سازمان ملی استاندارد ایران. (1366). روش اندازه گیری پروتئین خام غلات و فرآورده های آن. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2863). برگرفته از http://www.isiri.gov.ir/portal/files/std/2863.htm
سازمان ملی استاندارد ایران. (1381). گوشت و فرآورده های آن-تعیین مقدار خاکستر کل-روش آزمون (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 744، تجدیدنظر). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=5551
سازمان ملی استاندارد ایران. a1382). روش اندازه گیری چرب آزاد گوشت و فرآورده های آن. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 743). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13511
سازمان ملی استاندارد ایران. (b1382). گوشت و فرآورده های گوشتی-تعیین رطوبت به روش مرجع-روش آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 745، تجدیدنظر). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=37661
سازمان ملی استاندارد ایران. (1389). غلات وفرآورده های آن - روش اندازه گیری رطوبت-روش مرجع. (سازمان ملی ایران، شمارۀ 2705). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619
سازمان ملی استاندارد ایران. (1397). آرد گندم-ویژگی ها و روش های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 103، تجدیدنظر ششم). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=51318
Ahmed, P., Miller, M., Lyon, C., Vaughters, H., & Reagan, J. (1990). Physical and sensory characteristics of low‐fat fresh pork sausage processed with various levels of added water. Journal of Food Science, 55(3), 625-628. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb05192.x
Aleson-Carbonell, L., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J., & Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(2), 247-255. doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.01.002
AMSA. (1995). Research guidelines for cookery, sensory evaluation, and instrumental tenderness measurements of fresh meat: American meat Science Association in cooperation with National Live Stock and Meat Board, 48-65.
Berry, B., Joseph, R., & Stanfield, M. (1996). Use of electrical stimulation, hot processing and carrageenan for processing low-fat ground beef patties. Meat Science, 42(1), 111-123. doi:https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)00008-9
Berry, B., & Leddy, K. (1984). Effects of fat level and cooking method on sensory and textural properties of ground beef patties. Journal of Food Science, 49(3), 870-875. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1984.tb13231.x
Besbes, S., Attia, H., Deroanne, C., Makni, S., & Blecker, C. (2008). Partial replacement of meat by pea fiber and wheat fiber: effect on the chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of beef burgers. Journal of Food Quality, 31(4), 480-489. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2008.00213x
Besbes, S., Ghorbel, R., Salah, R. B., Masmoudi, M., Jedidi, F., Attia, H., & Blecker, C. (2010). Date Fiber Concentrate: Chemical Compositions, Functional Properties and Effect on Quality Characteristics of Beef Burgers. Journal of Food & Drug Analysis, 18(1), 8-14.
Beuchat, L. R. (1977). Functional and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour protein. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25(2), 258-261. doi:https://doi.org/10.1021/jf60210a044
Borges, O., Gonçalves, B., de Carvalho, J. L. S., Correia, P., & Silva, A. P. (2008). Nutritional quality of chestnut (Castanea sativa Mill.) cultivars from Portugal. Food Chemistry, 106(3), 976-984. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.011
Borges, O. P., Soeiro Carvalho, J., Reis Correia, P., & Paula Silva, A. (2007). Lipid and fatty acid profiles of Castanea sativa Mill. Chestnuts of 17 native Portuguese cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, 20(2), 80-89. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.008
Bourne, M. C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology, 32(72), 62-66.
Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., Kim, H.-W., . . . Kim, C.-J. (2010). Effects of chestnut (Castanea sativa Mill.) peel powder on quality characteristics of chicken emulsion sausages. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 30(5), 755-763. doi:https://doi.org/10.5851/kosfa.2010.30.5.755
Du, C. J., & Sun, D. W. (2005). Correlating shrinkage with yield, water content and texture of pork ham by computer vision. Journal of Food Process Engineering, 28(3), 219-232. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2005.00408.x
Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chemistry, 124(2), 411-421. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.077
Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, D. J. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science, 75(2), 256-264. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.07.018
Giese, J. (1992). Developing low-fat meat products. Food Technology (USA), 46(4), 100-108.
Gregg, L., Claus, J., Hackney, C., & Marriott, N. (1993). Low‐fat, high added water bologna from massaged, minced batter. Journal of Food Science, 58(2), 259-264. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb04251.x
Gujral, H. S., Kaur, A., Singh, N., & Sodhi, N. S. (2002). Effect of liquid whole egg, fat and textured soy protein on the textural and cooking properties of raw and baked patties from goat meat. Journal of Food Engineering, 53(4), 377-385. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00180-7
Heywood, A., Myers, D., Bailey, T., & Johnson, L. (2002). Functional properties of low-fat soy flour produced by an extrusion-expelling system. Journal of the American Oil Chemists' Society, 79(12), 1249. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-002-0635-y
Higgs, J. D. (2000). The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality. Trends in Food Science & Technology, 11(3), 85-95. doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)00055-8
Hunt, M., Acton, J., Benedict, R., Calkins, C., Cornforth, D., Jeremiah, L., . . . Shivas, S. (1991). Guidelines for meat color evaluation. Chicago: American Meat Science Association and National Live Stock and Meat Board, 9-12.
Iranian National Standardization Organization. (2018). Wheat flour-characteristics and test methods. (ISIRI Standard No. 103, 6th Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=51318 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2010). Cereals and its products, Measurement of the moisture content, references method. (ISIRI Standard No. 2705). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2003). Meat and meat products - measuring the moisture the free fat content, test method. (ISIRI Standard No. 743). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13511 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2002a). Meat and meat products - Determination of Moisture content - (Refrence method). (ISIRI Standard No. 745). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=37661 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2002b). Meat and meat products - Method for determining the total ash content - test method. (ISIRI Standard No. 744 (revised)). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=5551 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (1987). Measurement method of the crude protein of cereals and its products. (ISIRI Standard No. 2863). Retrieved from http://www.isiri.gov.ir/portal/files/std/2863.htm (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (1973). Meat and meat products, measuring the total protein. (ISIRI Standard No. 924). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=6935 (in Persian(
Jeong, J.-W., Park, K.-J., Kim, M.-H., & Kim, D.-S. (2006). Quality characteristics of Takju fermentation by addition of chestnut peel powder. Korean Journal of Food Preservation, 13(3), 329-336.
Kinsella, J. E. (1979). Functional properties of soy proteins. Journal of the American Oil Chemists' Society, 56(3Part1), 242-258. doi:https://doi.org/10.1007/BF02671468
Kuliev, V., & Poletaeva, L. (1982). Polysaccharides of the fruit of Crataegus orientalis. Chemistry of Natural Compounds, 18(5), 612-613. doi:https://doi.org/10.1007/BF00575054
Kurt, Ş., & Kilincceker, O. (2012). The effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5), 725-730. doi:https://doi.org/10.9775/kvfd.2011.6013
Larrauri, J. A., Rupérez, P., Borroto, B., & Saura-Calixto, F. (1996). Mango peels as a new tropical fibre: preparation and characterization. LWT-Food Science and Technology, 29(8), 729-733. doi:https://doi.org/10.1006/fstl.1996.0113
Lorenzo, J. M., González-Rodríguez, R. M., Sánchez, M., Amado, I. R., & Franco, D. (2013). Effects of natural (grape seed and chestnut extract) and synthetic antioxidants (buthylatedhydroxytoluene, BHT) on the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of dry cured sausage “chorizo”. Food Research International, 54(1), 611-620. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.07.064
Ordóñez, M., Rovira, J., & Jaime, I. (2001). The relationship between the composition and texture of conventional and low‐fat frankfurters. International journal of food science & technology, 36(7), 749-758. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.00525.x
Özcan, T. (2006). Total protein and amino acid compositions in the acorns of Turkish Quercus L. taxa. Genetic Resources and Crop Evolution, 53(2), 419-429. doi:https://doi.org/10.1007/s10722-004-1337-7
Pereira-Lorenzo, S., Ramos-Cabrer, A. M., Díaz-Hernández, M., Ciordia-Ara, M., & Ríos-Mesa, D. (2006). Chemical composition of chestnut cultivars from Spain. Scientia horticulturae, 107(3), 306-314. doi:https://doi.org/10.1016/j.scienta.2005.08.008
Sabeti, H. (1994). Forests, trees and shrubs of Iran. (2nd edition): Yazd university, (in Persian).
Sánchez-Zapata, E., Muñoz, C., Fuentes, E., Fernández-López, J., Sendra, E., Sayas, E., . . . Pérez-Alvarez, J. (2010). Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burger. Meat Science, 85(1), 70-76. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.12.006
Sáyago-Ayerdi, S., Brenes, A., & Goñi, I. (2009). Effect of grape antioxidant dietary fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers. LWT-Food Science and Technology, 42(5), 971-976. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.12.006
Serdaroglu, M. (2006). The characteristics of beef patties containing different levels of fat and oat flour. International journal of food science & technology, 41(2), 147-153. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01041.x
Serdaroglu, M., & Ozsumer, M. (2003). Effects of soy protein, whey powder and wheat gluten on quality characteristics of cooked beef sausages formulated with 5, 10 and 20% fat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 6(2), 3.
Sheridan, J., Allen, P., Ziegler, J., Marinkov, M., Suvakov, M., & Heinz, G. (1991). Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing: FAO.
Talukder, S., & Sharma, D. (2010). Development of dietary fiber rich chicken meat patties using wheat and oat bran. Journal of food science and technology, 47(2), 224-229. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-010-0027-z
Teye, G., Teye, M., & Boamah, G. (2012). The effect of cowpea (Vigna unguiculata) flour as an extender on the physico-chemical properties of beef and ham burgers. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 12(7), 7019-7034.
Troutt, E., Hunt, M., Johnson, D., Claus, J., Kastner, C., Kropf, D., & Stroda, S. (1992). Chemical, physical, and sensory characterization of ground beef containing 5 to 30 percent fat. Journal of Food Science, 57(1), 25-29. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05416.x
Ziegler, G., & Acton, J. (1984). Mechanisms of gel formation by proteins of muscle tissue. Food Technology, 38(5), 77-82.
)
دوره 8، شماره 1
اردیبهشت 1398صفحه 15-30
- تاریخ دریافت: 06 تیر 1396
- تاریخ بازنگری: 30 آبان 1396
- تاریخ پذیرش: 25 دی 1396
ارسال نظر در مورد این مقاله