open access

نشریۀ پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی با درجۀ علمی، با هدف طرح مسائل علمی نو و معرفی دستاوردهای جدید پژوهشی محققان در عرصۀ علوم و صنایع غذایی، ایجاد فرصت مناسب جهت تبادل اندیشه و همکاری بیشتر بین پژوهشگران، دانشگاهیان، کارشناسان و صاحبان صنایع منتشر می‌شود. این فصلنامه مقالات کامل پژوهشی و نوآورانه و همچنین مقالات مروری مرتبط با حوزه‌های مختلف علوم و صنایع غذایی که برای اولین بار ارائه می‌گردند را پس از طی مراحل داوری علمی و تخصصی پذیرفته و منتشر می‌نماید.

  • ناشر: انتشارات مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
  • منشور اخلاق: این نشریه با احترام به قوانین اخلاق در نشریات تابع قوانین کمیتۀ اخلاق در انتشار (COPE) می‌باشد و از آیین‌نامۀ اجرایی قانون پیشگیری و مقابله با تقلب در آثار علمی پیروی می‌کند.
  • نوع دسترسی: دسترسی به مقالات این نشریه به صورت دسترسی باز می‌باشد Creative Commons License.
  • میانگین ضریب تأثیر نشریه: در سال 96 در پایگاه استنادی علوم جهان اسلام (ISC)ا0.067 و کیفیت در رشته Q3 می‌باشد.
  • انواع مقالات قابل انتشار در نشریه: مقالۀ کامل پژوهشی، مروری و کوتاه پژوهشی،
  • زبان نشریه: فارسی و انگلیسی (مقالات انگلیسی در نوبت زمستان منتشر می‌شوند).
  • کلیه عملیات دریافت و داوری مقالات از سال 1397 تاکنون از طریق سامانه نشریات علمی (قدرت‌‎گرفته از سیناوب) صورت می‌پذیرد. 
  • هزینۀ انتشار: هزینۀ ویراستاری و صفحه‌آرایی هر صفحه از مقاله 150000 ریال می‌باشد.
  • چکیدۀ مبسوط انگلیسی مقالات پس از پذیرش نهایی از نویسندۀ مسئول درخواست خواهد شد.
  • مدت زمان بررسی اولیۀ مقالات 10 روز می‌باشد.
  • مدت زمان فرایند داوری مقالات 3 الی 5 ماه می‌باشد.
  • داوری الکترونیکی مقالات این نشریه بدون نام و توسط حداقل 3 داور صورت می‌پذیرد.
  • در راستای ارتقاء کیفیت و به‌منظور صیانت از حقوق و مالکیت فکری و معنوی پژوهشگران و نویسندگان؛ در بررسی مقالات این نشریه، از نرم‌افزار «همانندجو» برای مقالات فارسی و از نرم‌افزار «iThenticate» برای مقالات انگلیسی استفاده می‌شود.
2. بررسی تأثیر شرایط عملیاتی هیدرولیز پروتئین دانۀ باقلا (Vicia faba) بر فعالیت ضداکسایشی آن

سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 1-10

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.09.21.e1285

چکیده
  اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...  بیشتر

3. بررسی ویژگی‌های ساختاری و رهایش د-لیمونن نانوپوشانی‌شده با صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی به روش الکترواسپری

خدیجه خوش اخلاق؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 11-26

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.09.17.e1013

چکیده
  در این پژوهش نانوکپسول‏های صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به‌این‌منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی‏های امولسیون‏ها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازۀ ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسول‏ها ...  بیشتر

4. خواص فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی بره‌موم کندوهای زنبورعسل استان خراسان رضوی

بی بی مرضیه رضوی زاده؛ راضیه نیازمند؛ سمیه حاجی نژاد؛ احسان اکبری

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 27-40

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.09.17.e1031

چکیده
  در این تحقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبورعسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات مؤثرۀ موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمّی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونۀ بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) ...  بیشتر

5. بهینه‌یابی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک حاوی پورۀ بادمجان براساس روش تحلیل سلسله مراتبی

حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ کوثر کاکایی؛ میترا قدسی شیخ جان

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 41-56

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.08.06.e1081

چکیده
  هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی ...  بیشتر

6. استفاده از ترکیبات دیوارۀ صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین جهت ریزپوشانی و رهایش سریع ترکیبات مؤثرۀ اسانس هل در بزاق

مصطفی شهیدی؛ محمد ملاویسی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 57-72

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.09.22.e1071

چکیده
  در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ ...  بیشتر

7. مقایسۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیر گاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها

عبدالرضا میرچولی برازق؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ سید محمدعلی رضوی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 73-84

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.184654.1091

چکیده
  در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند ...  بیشتر

8. مقایسۀ اثر ضداکسایشی سلنیت ‌سدیم میکروکپسول‌شده و ریزپوشانی‌نشده با بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا

سپیده مشتاقی؛ محمد گلی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 85-98

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.197492.1112

چکیده
  این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت ‌سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95 و 100 درصد) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (6 گرم صمغ و 300 میلی‌گرم سلنیت سدیم در 20 میلی‌لیتر مخلوط) 10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینۀ اول (صمغ عربی 27 درصد، صمغ فارسی 3 درصد و درصد خلوص ...  بیشتر

9. بررسی اثر افزودن سودوموناس پوتیدا بر کاهش لیمونین در تلخی‌زدایی کنسانتره‌های پرتقال و گریپ‌فروت و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی

یاسمین محمدی؛ پیمان رجائی؛ محمدرضا اسحاقی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، صفحه 99-112

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.195971.1110

چکیده
  تلخی آب مرکبات یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌ است‌. فرایندهای مختلفی ازجمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان ...  بیشتر

1. خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و رهایشی میکروژل‌های آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حاوی ریبوفلاوین و بیوتین

محسن زندی

دوره 8، شماره 3 ، پاییز 1398، ، صفحه 285-296

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.09.837

چکیده
  امروزه استفاده از ژل‌های با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیون‌های قابل جذب به‌عنوان حامل‌های مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیست‌فعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری ...  بیشتر

2. اثر لاکتوفرین شیر شتر ریزپوشانی‌شده با کمپلکس‌های ایزولۀ پروتئین آب‌‌‌پنیر-پکتین بر رشد و زنده‌مانی ردۀ سلولی استئوبلاست MG63

معصومه راعی؛ فخری شهیدی؛ مجید فرهودی؛ سیدمهدی جعفری؛ علی رافع

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 119-132

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.721

چکیده
  لاکتوفرین یکی از مهم‌ترین ترکیبات زیست‌فعال بشمار می‌رود که قادر به افزایش فعالیت سیستم ایمنی و استخوان‌سازی می‌باشد. اما این ترکیب نسبت به استرس‌های محیطی حساس است. ازاین‌رو، تولید نوشیدنی فراسودمند از لاکتوفرین ریزپوشانی‌شده توسط نانوکمپلکس‌های حاوی پکتین/ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI/HMP) در پژوهش حاضر موردبررسی قرار گرفت. ...  بیشتر

3. تولید و بهینه‌سازی مکمل فیبری فراسودمند بر پایۀ فراورده‌های جانبی توسط فناوری اکستروژن

سارا نیاستی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ الناز میلانی؛ آرش کوچکی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 133-148

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.722

چکیده
  در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجه‌فرنگی و برنج (تفالۀ گوجه‌فرنگی و سبوس‌ برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)‌‌‌‌، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی ...  بیشتر

4. تعیین منشأ گیاهی عسل‌های رایج استان خراسان رضوی براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد تام با استفاده از روش‌های کمومتریکس

احسان اکبری؛ عادل بیگ بابایی؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، ، صفحه 409-418

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.745

چکیده
  در حال حاضر اصالت‌سنجی در مواد غذایی یک چالش مهم در بازاریابی و تولید آن می‌باشد. هدف از این مطالعه تقسیم‌بندی انواع عسل (آویشن، اقاقیا، گشنیز، زرشک، عناب، یونجه و هندبید) با منشأ گیاهی متفاوت براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد محلول تام (TDS) می‌باشد. برای تقسیم‌بندی عسل‌های تک‌گل از روش‌های کمومتریکس تحلیل ...  بیشتر

5. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانی‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست

سارا متینی؛ سیدعلی مرتضوی؛ علیرضا صادقیان؛ اکرم شریفی

دوره 7، شماره 3 ، پاییز 1397، ، صفحه 241-254

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.10.20.731

چکیده
  پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط ...  بیشتر

1. ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 تیر 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.16.e1022

چکیده
  کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...  بیشتر

2. شناسایی ترکیبات شیمیایی تقطیرات حاصل از مرحلۀ بوگیری روغن خام سویا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 مرداد 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.28.e1023

چکیده
  تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...  بیشتر

3. بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...  بیشتر

4. بهینه سازی استخراج عصاره حاوی ترکیبات ضد میکروبی برگ گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

محبوبه سرابی جماب؛ منا کاوه؛ معصومه مدرس

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1085

چکیده
  در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70 ؛ 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50 به 50، 60 به 40 و 70 به 30) به منظور بررسی قدرت ضد میکروبی عصاره (تعیین قطر هاله عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های خشکبار
5. بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.177852.1076

چکیده
  در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با ­تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش­دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
6. درون پوشانی عصاره زعفران در سامانه امولسیونی دوگانه و بررسی پایداری ترکیبات مؤثره به روش تحلیل مؤلفه اصلی

مسعود نجف نجفی؛ سارا نعمتی؛ علی محمدی ثانی؛ رسول کدخدایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.170801.1063

چکیده
  در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ...  بیشتر

7. بررسی ویژگی های فیزیکو-مکانیکی دانه انجره (Urtica pilulifera) و بهینه یابی شرایط استخراج صمغ حاصل از آن به روش سطح پاسخ

زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.194091.1102

چکیده
  در این پژوهش، ابتدا خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه انجره مورد ارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به ترتیب 4888/2، 9842/1 و 7828/0میلی‌متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 7519/1میلی‌متر، 2894/1میلی‌متر، 5170/0 و 3114/5 میلی‌مترمربع به دست آمد. دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 12/1168، 186/457 کیلوگرم ...  بیشتر

فراوری مواد غذایی
8. بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلی‌فنولی‌کل در فرایند تولید پودر کاکائو

فریبا محمدى الستى؛ نارملا آصفی؛ رامین ملکی؛ سید صادق سیدلو هریس

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 خرداد 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.212043.1133

چکیده
  پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورد استفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطر و طعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزو ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، ...  بیشتر

تکنولوژی روغن و چربی‌های خوراکی
9. بهینه‌سازی تولید ارگانوژل روغن‌کنجد و تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی سوهان

زینب پورداود؛ هاجر عباسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.191765.1098

چکیده
  هدف از این مطالعه بهینه نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی‌گلیسرید و بکارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (صفر، 67/1، 5، 33/8 و 10درصد) ومونو-دی‌گلیسرید (صفر، 67/1، 5، 33/8 و 10درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرآیند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطه ذوب ...  بیشتر

ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
10. بررسی اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه زنده و تیمارشده با حرارت و اسید بر میزان سیترینین و رنگدانه‌های موناسکوس پورپورئوس

فخری شهیدی؛ هدیه داودی مقدم؛ فریده طباطبائی یزدی؛ محبوبه سرابی جماب؛ زرین اسحاقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.194483.1103

چکیده
  کپک موناسکوس پورپورئوس به دلیل تولید دامنه گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب‌کرده‌است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گسترده آن‌ها در مواد غذایی را محدود می‌کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک ...  بیشتر

فراوری مواد غذایی
11. بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه شده به روش قالب گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین سویا به عنوان جایگزین چربی در خامه

سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.229269.1168

چکیده
  با توجه به نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم چرب مورد توجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل  پیکرینگ استفاده ...  بیشتر

ابر واژگان