پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
تأثیر بستر پخت چدنی، سرامیکی و رسی بر ویژگی‌های حرارتی، بافتی، حسی و میزان فلزات سنگین نان
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
2 گروه ماشین‌آلات مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
پخت نان یکی از مهم‌ترین مراحل تهیۀ نان است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر بستر پخت نان برای بهبود کیفیت نان تولیدی است. در این تحقیق بستر چدن به‌عنوان سطح مرجع و دو پوشش سرامیکی و رسی بر سطح چدن جهت مقایسه اعمال شد. به‌منظور بررسی خواص پوشش‌ها آزمایش‌های بررسی ریزساختار، ریزسختی (میکروهاردنس)، سختی‌سنجی، ضخامت‌سنجی و شوک حرارتی انجام گردید و درنهایت کیفیت نان حاصله باتوجه‌‌به معیار ارزیابی بافت، آزمون بیاتی، اندازه‌گیری میزان فلزات سنگین و ارزیابی حسی بررسی شد. جهت آنالیز داده‌ها، برای مقایسۀ میانگین از آنالیز واریانس و برای گروه‌بندی تیمارها از آزمون دانکن استفاده شد. براساس مطالعه‌های انجام‌شده مشخص گردید که استفاده از رس و سرامیک به‌صورت یک پوشش روی بستر چدنی، با مکانیسم حفاظت از انتقال آلودگی، باعث کاهش انتقال آلودگی شیمیایی فلزات سنگین به نان می‌شود. بیشترین میزان فلزات سنگین شامل سرب 0/565 میکروگرم بر کیلوگرم، کادمیوم 0/023 میکروگرم بر کیلوگرم و آهن 4/470 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان تولیدشده در بستر چدن به‌دست‌آمد. بیشترین میزان فلزات سنگین در نان تولیدشده در بستر چدن و کمترین میزان فلزات سنگین در نان‌های پخته‌شده در بستر سرامیک به‌دست‌آمد. نمونه‌های پخته‌شده بر بستر چدن نسبت به نمونه‌های پخته‌شده بر بستر رس و سرامیک سفتی کمتری داشتند. از نقطه‌نظر حسی بالاترین امتیاز مربوط به نان‌های پخته‌شده در بستر سرامیک 4/900 و کمترین امتیاز مربوط به نان پخته‌شده در بستر رس 3/126 به‌دست‌آمد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
© 2023, Research Institute of Food Science and Technology. All rights reserved.
This is an open-access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0). To view a copy of this license, visit (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
Ahmed, M. T., Hadi, E.-S. A., El Samahy, S., & Youssof, K. (2000). The influence of baking fuel on residues of polycyclic aromatic hydrocarbons and heavy metals in bread. Journal of hazardous materials, 80(1-3), 1-8. https://doi.org/10.1016/s0304-3894(00)00300-9
Al-Muhtaseb, A. a. H., McMinn, W., Megahey, E., Neill, G., Magee, R., & Rashid, U. (2013). Textural characteristics of microwave-baked and convective-baked Madeira cake. Journal of Food Processing and Technology, 4(2). https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000209
ASTM. (2019). Standard Practice for Measuring Coating Thickness by Magnetic-Field or Eddy Current (Electromagnetic) Testing Methods, E376-19. In.
Ayadi, M., Abdelmaksoud, W., Ennouri, M., & Attia, H. (2009). Cladodes from Opuntia ficus indica as a source of dietary fiber: Effect on dough characteristics and cake making. Industrial Crops and Products, 30(1), 40-47. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2009.01.003
Besbes, E., Jury, V., Monteau, J. Y., & Le Bail, A. (2014). Effect of baking conditions and storage with crust on the moisture profile, local textural properties and staling kinetics of pan bread. LWT - Food Science and Technology, 58(2), 658-666. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.037
Chagas, M. P., Teixeira, L. S., Santana, R. C., Trindade, A. S., Barbosa, I. d. S., Dantas, A. F., . . . Almeida, J. S. (2020). Determination and evaluation of lead migration for foods prepared in clay pots. Food Analytical Methods, 13(1), 268-274. https://doi.org/10.1007/s12161-019-01614-4
Charley, H. (1950). Effect of baking pan material on heat penetration during baking and on quality of cakes made with fat. Journal of Food Science, 15(2), 155-168. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1950.tb16463.x
Cho, I. H., & Peterson, D. G. (2010). Chemistry of bread aroma: A review. Food Science and Biotechnology, 19(3), 575-582. https://doi.org/10.1007/s10068-010-0081-3
Davis, J., Mills, K., & Lampman, S. (1990). Properties and selection: irons, steels, and high-performance alloys (Vol. 1). ASM International, Materials Park, Ohio 44073, USA. https://doi.org/10.31399/asm.hb.v01.9781627081610
Dunham, B., Chalk, D., & CHEMICALS, D. (2001). Non-phosphate transition metal coatings. Cleaning, Pretreatment & Surface Preparation, 1, 112-118.
García-Ten, J., Orts, M. J., Saburit, A., & Silva, G. (2010). Thermal conductivity of traditional ceramics: Part II: Influence of mineralogical composition. Ceramics International, 36(7), 2017-2024. https://doi.org/10.1016/j.ceramint.2010.05.013
Gazo, L. J., & Sridharan, S. (2003). Ceramic substrate for nonstick coating. In: Google Patents.
Ghanbari, M., & Shahedi, M. (2008). The Effect of Baking Time and Temperature on Taftoon Bread Staling [Research]. Journal of Water and Soil Science, 12(43), 327-333. http://dorl.net/dor/20.1001.1.24763594.1387.12.43.27.0 (in Persian)
Goleus, V., Nagornaya, T., Rubanova, O., Kozyreva, T., & Gurzhii, O. (2012). Chemical stability of titanium enamel coatings. Glass and Ceramics, 69(7-8), 274-275. https://doi.org/10.1007/s10717-012-9461-x
Hajimohammadi, B., Mali, A., Mossadegh Mehrjardi, M., Mozafari khosravi, H., Yasini Ardakani, S., Jahed-Khaniki, G., & Rahimzade, A. (2015). A Survey on Lead and Cadmium Content in Bread Produced in Yazd [Applicable]. Tolooebehdasht, 14(4), 36-44. http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1776-en.html (in Persian)
Harry, K. G., Frink, L., O’Toole, B., & Charest, A. (2009). How to Make an Unfired Clay Cooking Pot: Understanding the Technological Choices Made by Arctic Potters. Journal of Archaeological Method and Theory, 16(1), 33-50. https://doi.org/10.1007/s10816-009-9061-4
Heidarzadeh, A. (2020). Friction Stir Welding of Monel 400: Microstructure, Substructure, and Mechanical Properties. Journal Of Metallurgical and Materials Engineering, 31(2), 45-56. https://doi.org/10.22067/ma.v31i2.68236 (in Persian)
Hostler, S. R., Abramson, A. R., Gawryla, M. D., Bandi, S. A., & Schiraldi, D. A. (2009). Thermal conductivity of a clay-based aerogel. International Journal of Heat and Mass Transfer, 52(3), 665-669. https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2008.07.002
Howell, J. R., Mengüç, M. P., Daun, K., & Siegel, R. (2020). Thermal radiation heat transfer. CRC press. https://doi.org/10.1201/9780429327308
Içöz, D., Sumnu, G., & Sahin, S. (2004). Color and texture development during microwave and conventional baking of breads. International Journal of Food Properties, 7(2), 201-213. https://doi.org/10.1081/JFP-120025396
Izadi Najafabadi, L., Hamdami, N., Le-Bail, A., Monteau, J. Y., & Keramat, J. (2015). Impact of Baking Bed and Baking Temperature on Staling of Sangak Bread. mdrsjrns, 17(2), 375-386. http://dorl.net/dor/20.1001.1.16807073.2015.17.2.3.6
Jamali, H., Mozafarinia, R., Razavi, R. S., & Ahmadi-Pidani, R. (2012). Comparison of thermal shock resistances of plasma-sprayed nanostructured and conventional yttria stabilized zirconia thermal barrier coatings. Ceramics International, 38(8), 6705-6712. https://doi.org/10.1016/j.ceramint.2012.05.060
Lian, H., Luo, K., Gong, Y., Zhang, S., & Serventi, L. (2020). Okara flours from chickpea and soy are thickeners: increased dough viscosity and moisture content in gluten‐free bread. International Journal of Food Science & Technology, 55(2), 805-812. https://doi.org/10.1111/ijfs.14332
Momeni, L., Sajjadi, S. A., Kianirashid, A., & Fatahi, Z. (2018, October). Investigation of mechanical properties of gradient Ni-ZrO2 nanocomposite produced by spark plasma sintering, Tehran, Iran. International Conference on Mechanical Engineering, Materials and Metallurgy, (in Persian)
Naghipoor, F., Sahraiyan, B., & Sheikholeslami, Z. (2012). Evaluation of time and temperature of baking on quantitative and qualitative properties of semi-bulk barbari bread. Innovation in Food Science and Technology (Journal of Food Science and Technology), 4(3), 9-16. https://jfst.sabzevar.iau.ir/article_528499_a32b1c57384f4ea7479efc90f7a3f9ce.pdf (in Persian)
Periche, A., Castelló, M. L., Heredia, A., & Escriche, I. (2015). Influence of drying method on steviol glycosides and antioxidants in Stevia rebaudiana leaves. Food chemistry, 172, 1-6. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.029
Quintaes, K. D., Amaya-Farfan, J., Tomazini, F. M., Morgano, M. A., de Almeyda Hajisa, N. M., & Neto, J. T. (2007). Mineral migration and influence of meal preparation in iron cookware on the iron nutritional status of vegetarian students. Ecology of food and nutrition, 46(2), 125-141. https://doi.org/10.1080/03670240701285079
Ribotta, P. D., & Le Bail, A. (2007). Thermo-physical assessment of bread during staling. LWT-Food Science and Technology, 40(5), 879-884. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.03.023
Sasanpour, M. T., Sharifzadeh, M., & Taheri, A. (2020). Determining the accuracy of measuring the thickness of steel plates using Compton scattering method. Radiation Safety and Measurement, 9(4), 385-390. https://rsm.kashanu.ac.ir/article_112377_86f65021f57d20591330f2e74f40f3c2.pdf (in Persian)
Schiffer, M. B., Skibo, J. M., Boelke, T. C., Neupert, M. A., & Aronson, M. (1994). New Perspectives on Experimental Archaeology: Surface Treatments and Thermal Response of the Clay Cooking Pot. American Antiquity, 59(2), 197-217. https://doi.org/10.2307/281927
Serventi, L., Skibsted, L. H., & Kidmose, U. (2020). Sensory and textural characterization of composite wheat–cassava bread as a function of lipase dose and storage time. European Food Research and Technology, 246(1), 23-32. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03387-w
Shittu, T. A., Raji, A. O., & Sanni, L. O. (2007). Bread from composite cassava-wheat flour: I. Effect of baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food Research International, 40(2), 280-290. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.10.012
Torchi, M., Seyedain Ardabili, M., Azizi nejad, R., & Nematollahi, F. (2016). Assessing the Effect of Baking Methods on the Levels of Heavy Metals in Iranian Traditional Breads. Journal of Food Technology and Nutrition, 14(1), 5-12. https://jftn.srbiau.ac.ir/article_9596_fdfdf1874f85dbe337ab60390f09ed57.pdf (in Persian)
Yin, Y., & Walker, C. (1995). A quality comparison of breads baked by conventional versus nonconventional ovens: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(3), 283-291. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740670302
Yu, L., & Christie, G. (2001). Measurement of starch thermal transitions using differential scanning calorimetry. Carbohydrate polymers, 46(2), 179-184. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(00)00301-5
Zainali, K., Beidokhti, B., Mazinani, M., & Kamyabi-Gol, A. (2018). Investigating the properties of coatings created on the surface of W500 low-alloy tool steel by GTAW welding method, Tehran, Iran. 7th International Conference on Materials and Metallurgical Engineering, (in Persian)
)
دوره 12، شماره 3
آذر 1402صفحه 291-304
- تاریخ دریافت: 18 اردیبهشت 1401
- تاریخ بازنگری: 03 مرداد 1401
- تاریخ پذیرش: 22 مرداد 1401
ارسال نظر در مورد این مقاله