page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی ساری

چکیده

در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه منجر به ایجاد نرم ترین مغز نان نسبت به نمونه های دیگر شد. دو روز بعد از پخت، CMC از سه هیدروکلوئید دیگر موًثرتر بود و نان نرم تری ایجاد کرد ولی در مدت نگهداری طولانی تر، HPMC نتایج بهتری نشان داد. افزودن هیدروکلوئیدها منجر به حفظ بیشتر نشاسته محلول در آب (WSS) در نان تازه و نان نگهداری شده گردید. نتایج حاصل از آنالیز کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها باعث بهبود پارامترهای حرارتی می شود. اثر ضد بیاتی هیدروکلوئیدها ممکن است به دلیل پیوند آنها با دیگر ترکیبات نان و ظرفیت بالای نگهداری آب آنها باشد. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی مشتقات سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی مؤثر تر بودند. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.

کلیدواژه‌ها

Abdulmola, N. A., Hember, M. W. N , Richardson, R. K. & Morris, E. R. 1996. Effect of xanthan on the small-deformation rheology of crosslinked and uncrosslinked waxy maize starch. Carbohydrate Polymers, 31(1/2): 65-78.

AACC. 2000. Bread firmness by universal testing machine. In approved methods of the AACC (74-09), St. Paul, MN, USA: American Association of Cereal Chemists.

Bárcenas, M. E., Benedito, C. & Rosell, C. M. 2004. Use of hydrocolloids as bread improvers in interrupted baking process with frozen storage. Food Hydrocolloids, 18: 769-774.

Bárcenas, M. E. & Rosell, C.M. 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids, 19: 1037-1043.

Bárcenas, M. E. & Rosell, C. M. 2006. Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 72: 92-99.

Bárcenas, M. E. & Rosell, C. M. 2007. Different approaches for increasing the shelf life of partially baked bread: Low temperatures and hydrocolloid addition. Food Chemistry, 100: 1594-1601.

Biliaderis, C. G., Arvanitoyannis, I., Izydroczyk, M. S. & Prokopowich, D. J. 1997. Effect of hydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated waxy maize and wheat starch gels. Starch/Staerke, 49(7/8): 278-283.

Boyacioğlu, M. H., & D’Appolonia, B. L. 1994. Characterization and utilization of durum wheat for bread-making III staling properties of bread baked from bread wheat flours and durum wheat flours. Cereal Chemistry, 71: 34-41.

Collar, C., Martinez, J. C. & Rosell, C. M. 2001. Lipid binding of fresh and stored formulated wheat breads. Relationships with dough and bread technological performance. Food Science and Technology International, 7: 501-510.

Colonna, P., Leloup, V. & Bule’on, A. 1992. Limiting factors of starch hydrolysis. European Journal of Clinical Nutrition, 46: 17-32.

Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., & Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10: 375-383.

Faridi, H. A., Finney, P. L. & Rubenthaler, G. L. 1981. Micro baking evaluation of some U.S. wheat classes for suitability in Iranian bread. Cereal Chemistry, 58(5): 428-432.

Gray, J. A. & Bemiller, J.N. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2 (1): 1-21.

Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galloto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food hydrocolloids, 18: 241-247.

Jagannath, J. H., Jayarman, K. S., Arya, S. S. & Somashekar, R. 1998. Differential scanning calorimetry and wide-angle X-ray scattering studies of bread staling. Journal of Applied Polymer Science, 67: 1597-1603.

Kohajdová, Z., Karovičová, J. & Schmidt, Š. 2009. Significance of Emulsifiers and Hydrocolloids in Bakery Industry. Acta Chimica Slovaca, 2(1): 46-61.

Langton, M., & Hermansson, A.-M. 1989. Microstructural changes in wheat starch dispersions during heating and cooling. Food Microstructure, 8: 29-39.

Mandala, I., Karabela, D., & Kostaropoulos, A. 2007 Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature. I. Effect of chilling. Food hydrocolloids, 21: 1397-1406.

Morad, M. M. & D’Appolonia, B. L. 1980. Effect of surfactants baking procedure on total water solubles and soluble starch in bread crumb. Cereal Chemistry, 57: 141-144.

Piazza, L. & Masi, P. 1995. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties. Cereal Chemistry, 72(3): 320-325.

Ribotta, P.D. & Bail, A.L. 2007. Thermo-physical assessment of bread during staling. LWT Food Science and Technology, 40: 879-884.

Rosell, C. M., Rojas, J. A. & Benedito de Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.

Shaikh, I. M., Ghodke, S. K. & Ananthanarayan, L. 2007. Staling of chapatti (Indian unleavened flat bread). Food Chemistry, 101: 113-119.

Shittu, T. A., Dixon, A., Awonorin, S. O., Sanni, L. O. & Maziya-Dixon, B. 2008. Bread from composite Cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Research International, 41: 569-578.