page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف

2 استاد گروه مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف

چکیده

واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی ال آی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عدد آنیسیدین، صابون باقی مانده، مقاومت اکسایشی در دمای C°110 و پروفیل اسیدهای چرب بر روی مخلوط های اولیه و نمونه های نهایی پس از فرآیند استری شدن انجام شد. واکنش استر کردن داخلی در دمای 70 درجه سانتیگراد و به مدت 4 ساعت همراه با 6% آنزیم در مخلوط واکنش انجام شد. فرآیند استری شدن موجب کاهش مقاومت اکسایشی، میزان چربی جامد، نقطه ذوب لغزشی و عدد پراکسید و افزایش عدد آنیسیدین، صابون و درصد اسیدهای چرب آزاد گردید. مخلوط های روغن پالم و آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف دارای اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در محدوده 52-37/6% و 62/4 -48/0% بودند. در بهینه سازی این فرآیند برای تولید حداقل اسیدهای چرب آزاد و به حداقل رساندن افت روغن، شرایط بهینه در دمای 65 درجه سانتیگراد و با استفاده از 7/5 درصد آنزیم در 4/5 ساعت واکنش بدست آمد. همچنین بررسی آماری ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از واکنش برای مخلوط 50:50 روغن ها نشان داد که واکنش استری شدن تاثیری بر ترکیب اسیدهای چرب ندارد.

کلیدواژه‌ها

استاندارد ویژگی‌های روغن آفتابگردان. شماره استاندارد1300. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

استاندارد ویژگی‌های روغن پالم. شماره استاندارد 4467. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

پروانه، و. 1374. کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. چاپ سوم. صفحات 190- 220.

حیدرزاده، ش. زندی، پ.، صفافر، ح. و شریف زاده، ز. ارلیست، جی. 1387. کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن- های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال سوم. شماره 4، صفحات 29- 38.

صفری، م. 1387. تکنولوژی روغن و چربی خوراکی. انتشارات دانشگاه تهران. چاپ اول، صفحات 225-248 و 477-463.

Akimoto, M., Izawa, M., Hoshinok, Ichi Abe K. & Takahashi, H. 2003. Lipase-catalyzed interesterification of soybean oil with an ω-3 polyunsaturated fatty acid concentrate prepared from sardine oil. Applied Biochemistry and Biotechnology, 104: 105-118.

Andreia Schäfer, D. S. F., Claro da Silva R., Guimarães da Silva K. C., Bertolessi Lourenço M, Ferreira Soares D, Gioielli L A. 2009. Effects of chemical interesterification on physicochemical properties of blends of palm stearin and palm olein. Food Research International, 42: 1287-1294.

AOCS. 1997. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. champaign : Official methods, Ca 5a-40 Cd 8-53, Cc7-25, Cc 3-25,Cd 16b-93, Cd 12-57 and Ce 2-66.

Chu, B. S., Ghazali, H. M., Lai, O. M., Che Man, Y. B. & Yusof, S. 2002. Physical and chemical properties of a lipase-transesterified palm stearin/palm kernel olein blend and its isopropanol-solid and high melting triacylglycerol fractions. Food Chemistry, 76: 155–164.

Cunniff, P. 1997. Association of Official Analytical Chemists AOAC OfficialMethods of Analysis, 920. 158. Champaign, IL: AOCS Press.

Farmani, J., Hamedi, M., Safari, M. & Madadlou A. 2007.Trans-free Iranian vanaspati through enzymatic and chemical transesterification of triple blends of fully hydrogenated soybean, rapeseed and sunflower oils. Food Chemistry, 102: 827–833.

Kowalski, B., Tarnowska, K., Gruczynska, E. & Bekas, W. 2004. Chemical and enzymatic interesterification of tallow and rapeseed oil equal-weight blend. European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 655–664.

Norizzah, A.R., Chong, C.L., Cheow, C.S. & Zaliha, O. 2004. Effects of chemical interesterification on physicochemical properties of palm stearin and palm kernel olein blends. Food Chemistry, 86: 229–235.

Pedersen, L. S., Kristensen, D., Adler-Nissen, J. & Holm, H. C. 2004. Modification of margarine fats by enzymatic interesterification: evaluation of solid fat content-based exponential model with two groups of oil blends. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 81(7): 653–658.

Reshma, M.V., Saritha, S.S., Balachandran, C. & Arumughan C. 2008. Lipase catalyzed interesterification of palm stearin and rice bran oil blends for preparation of zero trans shortening with bioactive phytochemicals. Bioresource Technology, 99: 5011–5019.

Rousseau, D. & Marangoni, A. G. 1999. The effect of interesterification on physical and sensory attributes of butterfat and butterfat-canola oil spreads. Food Research International, 31(5): 381–388.

Wang, H. X., Wu, H., Tang Ho C., Chu Weng X. 2006. Cocoa butter equivalent from enzymatic interesterification of tea seed oil and fatty acid methyl esters. Food Chemistry, 97: 661–665.

Response Surface Design and Analysis. Multifactor RSM Tutorial (Part 1–The Basics). www.statease.com.

Zhang, H., Xu X., Nilsson, Mu H., Adler-Nissen J. & Erik Høy C. 2001. Production of margarine fats by enzymatic interesterification with silica-granulated thermomyces lanuginosa lipase in a large-scale study. Journal of American Oil Chemist’ Society, 78: 57–64.