page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گلستان

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه های مذکور اثر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته مخلوط بستنی نداشتند. با افزایش غلظت موسیلاژ، ویسکوزیته افزایش یافت، در حالی که افزایش حجم بستنی به استثنای نمونه های حاوی 0/15 درصد و 0/3 درصد موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. بیشترین و کمترین درصد ذوب شدن بستنی به ترتیب در نمونه کنترل (s) و نمونه حاوی 0/15 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه و ثعلب مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی نیز تمامی نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان رفتاری رقیق شونده با برش داشتند، ولی بالعکس نمونه های حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه رفتاری غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بالاترین و پایین ترین امتیاز حسی نیز به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 0/3% ریحان و 0/15 درصد موسیلاژ اسفرزه+ریحان بود. نتایج این پژوهش نشان دهنده برتری استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در مقایسه با موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی بود.

کلیدواژه‌ها

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. بستنی – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران. شماره 2450.

بهرام پرور، م.، حداد خداپرست، م.ح. و امینی، ا.م. 1387. بررسی تأثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ بالنگوی شیرازی بر خصوصیات بستنی خامه ای. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی، 48-37.

رضایی، ر.، خمیری، م.، اعلمی، م. و کاشانی نژاد م. 1389. بررسی اثر اینولین و برخی از صمغ ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

عسکری، م.، فرحناکی، ع.، امین لاری، م.، مجذوبی، م و مصباحی، غ. 1387. استخراج هیدروکلوئید پوسته دانه اسفرزه و بررسی ویژگی های رئولوژیکی آن. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. مشهد.

مرتضوی، س.، ع.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح. 1385. تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. 411 ص.

Akalin, A.S. & Erisir, D., 2008. Effect of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, 73: 184-188.

Akalin, A. S., Karagozlu, C. & Unal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research Technology, 227: 889-89.

Akin, M. B., AkIn, M. S. & KirmacI, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93-99.

Anjaneyalu, Y.V. & Channe Gowda, D. 1979. Structural studies of an acidic polysaccharide from Ocimum basilicum seeds. Carbohydrate Research, 75: 251–256.

Anjaneyalu, Y.V. & Tharanathan, R.N. 1971. Composition and preliminary fractionation of the seed mucilage of Ocimum canum. Australian Journal of Chemistry, 24: 1501–1507.

Azoma, J. & Sakamoto, M. 2003. Cellulosic hydrocolloid system present in seed of plants. Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 15: 1–14.

BahramParva, M., Razav, S.M.A. & Khodaparast, M.H.H. 2010. Rheological Characterization and Sensory Evaluation Of a Typical Soft Ice Cream Made with Selected food hydrocolloids. Food Science and Technology International, 79-88.

Figura, L.O. & Teixeira, A.A. 2007. Food physics- physical properties, measurement and applications, Springer, Berlin, 541 Pp.

Goff, H. D. & Sahagian, M. E. 1996. Freezing of dairy products. In L.E. Jeremiah (Ed.).

Guven, M., & Karaca, O. B. 2002. The effects of varying sugar content and fruit concentration the physical properties of vanilla and fruit ice cream type frozen yogurt. International Journal of Dairy Technology, 55: 27-31.

Hosseini-Parvar, S.H., Mortazavi, S.A., Razavi, S.M.A., Matia-Merino, L. & Goh, K.K.T. 2010. Steady shear flow behavior of gum extracted from basil seed (Ocimum basilicum L.): Effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering, 101: 236-243.

Issariyachaikul, K. 2008. Developement of modified fat ice cream products using inulin as a fat replacer. Mahidol university.Thiland, p. 87.

Kaya. S. & Tekin, A. 2001. Effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice cream mix. Journal of Food Engineering, 47(1): 52-59.

Marshall, R. T. & Arbuckle, W. S. 1996. Ice-cream. New York, Chapman & Hall.

Marshall, R. T., Goff, H. D. & Hartel, R. W. 2003. Ice cream. New York, Kluwer Academic/ Plenum Publisher.

McCredie, R.j. & Whistler, R. L. 1965. Quince seed, psyllium seed and flaxseed gums. Industrial Gums, 2nd Ed., R. L. Whistler and J. N. BeMiller (eds.) Academic. 433−457.

Mitschka, P. 1982. Simple conversion of Brookfield R. V. T. readings into viscosity functions. Rheologica Acta, 21: 207–209.

Moeenfard, M. & Mazaheri Tehrani, M. 2008. Effect of some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Science, 4 (5): 584-589.

Muse, M. R. & Hartel, R. W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87: 1-10.

Paton, A., Harley, M.R. & Harley, M.M. 1999. Basil: the genus ocimum (edited by R. Hiltumen & Y. Holm). The Netherlands: Harwood Academic Publishers. 1–38.

Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. & Khanipour, E. 2009. Optimisation study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.). International Journal of Food Science and Technology, 44:1755–1762.

Rincon, F., Leon de Pinto, G., Beltran, O. 2006. Behaviour of a mixture of Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenaea courbaryl gums in ice cream preparation. Food Science and Technology International, 12 (1): 13-1.

Sofjan, R. P. & Hartel, R.W. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14: 255-262.