نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی علمی- کاربردی وزارت جهاد کشاورزی

3 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانه­ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحنی‌های پاسخ- سطح جهت بررسی رابطه‌ی میان پاسخ‌ها و متغیرهای مستقل رسم گردید. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست داده‌های آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش دهد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0/15 درصد، اندازه ذرات کاهش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. بررسی پتانسیل زتا نیز نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث منفی‌تر شدن پتانسیل زتای امولسیون‌ها گردید. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل توسط آنالیز سطح پاسخ برای غلظت صمغ، پروتئین و جزء حجمی روغن به ترتیب 0/12، 4/7 و 21/7 درصد تعیین شد.

کلیدواژه‌ها

Brummer, Y., W. & Wang, Q. 2003. Extraction, purification and physicochemical characterization of fenugreek gum. Food Hydrocolloids, 17: 229-236.

Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17: 25-39.

Dickinson, E. 1988. In G. O. Phillips, J. D.Wedlock, & A. P. Williams (Eds.), Gums and stabilizers for the food industry, Vol. 4 (pp. 249-259). Oxford: IRL Press.

Garti, N. & Reichman, D. 1994. Surface properties and emulsification activity of galactomannans. Food Hydrocolloids, 8: 155-173.

Guo, Q. & Mu, T, H. 2011. Emulsifying properties of sweet potato protein: effect of protein concentration and oil volume fraction. Food Hydrocolloids, 25: 98-106.

Hemar, Y., Tamehana, M., Munro, P. A. & Singh, H. 2001. Viscosity, microstructure and phase behaviour of aqueous mixtures of commercial milk protein products and xanthan gum. Food Hydrocolloids, 15: 565-574.

Hogan, S.A., McNamee, B.F., Dolores O’Riordan, E. & O’Sullivan, M. 2001. Emulsification and microencapsulation properties of sodium caseinate/carbohydrate blends. International Dairy Journal, 11: 137-144.

Huang, X. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 15 (4–6): 533-542.

Huck-Iriart, C., Jorge Candal, R. & Lidia Herrera, M. 2011. Effect of processing conditions and composition on sodium caseinate emulsions stability. Procedia Food Science, 1: 116-122.

Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D. & Alexander, M. 2008. Flaxseed gums and their adsorption on whey protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 23(3): 611–618.

Koocheki, A. & Kadkhodaee, R. 2011. Effect of Alyssum homolocarpum seed gum, tween 80 and NaCl on droplets characteristics, flow properties and physical stability of ultrasonically prepared corn oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 25: 1149-1157.

Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Razavi, S. M. A. & Taherian, A. R. 2009. Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seeds as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering, 91: 490-496.

Martínez, K. D., Sánchez, C. C., Ruíz-Henestrosa, V. P., Rodríguez Patino, J. M. & Pilosof, A.M.R. 2007. Effect of limited hydrolysis of soy protein on the interactions with polysaccharides at the air–water interface. Food Hydrocolloids, 21(5–6): 813-822.

 

McClements, D. J. 1999. Food emulsions principles, properties and techniques. Boca Raton, Fl: CRC Press.

Mirhosseini, SH., Chin Ping, T., Sheikh Abdul Hamid, N. & Salmah, Y. 2008. Effect of Arabic gum, xanthan gum and orange oil contents on ζ-potential, conductivity, stability, size index and pH of orange beverage emulsion. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 315(1–3): 47-56.

Mohammad Amini, A. 2007. Extraction optimization of Balangu seed gum and effect of Balangu seed gum on the rheological and sensory properties of Iranian flat bread, MSc. thesis, Ferdowsi University of Mashhad, Iran.

Nor Hayati, I., Bin Che Man, Y., Ping Tan, C. & Nor Aini, I. 2008. Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloids, 23(2): 233–243.

Sun, C. & Gunasekaran, S. 2009. Effects of protein concentration and oil-phase volume fraction on the stability and rheology of menhaden oil-in-water emulsions stabilized by whey protein isolate with xanthan gum. Food Hydrocolloids, 23(1): 165-174.

Sun, C., Gunasekaran, S. & Richards, M. P. 2007. Effect of xanthan gum on physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 21: 555-564.

Razavi, M., Moghaddam, T. & Mohammad Amini, A. 2012. Physical-mechanical properties and chemical composition of Balangu (Lallemantia royleana (Benth. in Walla.)) seed. International Journal of Food Engineering, 4(5).

Razavi, M. & Karazhiyan, H. 2009. Flow properties and thixotropy of selected hydrocolloids: experimental and modelling studies. Food hydrocolloids, 23: 908-912.

Uruakpa, F. O. & Arntfield, S. D. 2005. Emulsifying characteristics of commercial canola protein–hydrocolloid systems. Food Research International, 38(6): 659-672.

Wang, Y., Dong, L., Wang, L. J. & Adhikari, B. 2011. The effect of addition of flaxseed gum on the emulsion properties of soybean protein isolate (SPI). Journal of Food Engineering, 104(1): 56-62.

Ye, A. 2008. Interfacial composition and stability of emulsions made with mixtures of commercial sodium caseinate and whey protein concentrate. Food Chemistry, 110: 946-952.

Youssef, M. K., Wang, Q., Cui, S. W. & Barbut, S. 2009. Purification and partial physicochemical characteristics of protein free fenugreek gums. Food Hydrocolloids, 23: 2049-2053.