نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

3 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

چکیده

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به‌طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش‌دیده، دستگاه بافت‌سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه‌گیری شد. اندازه‌گیری درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشان داد که بهترین ویژگی­های ویسکوزیته و کم­ترین درصد آب‌اندازی مربوط به نشاستۀ گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی­داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (0/05<P). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، به‌طور معنی‌داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (0/05>P). حجم و حجم ویژۀ نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاستۀ گندم اَستیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می­کند. برپایۀ نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت­سنجی و اندازه‌گیری رطوبت، افزودن نشاستۀ گندم استیله در تأخیر بیاتی نان مؤثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاستۀ گندم اَستیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.

کلیدواژه‌ها

احمدیان، ف. 1385. بررسی تأثیر نشاستۀ ذرت مومی رتروگریدشده بر روی ویژگی‎های رئولوژیکی و کیفیت نان باگت. پایان‎نامۀ کارشناسی ارشد، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، تهران.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1371. روش اندازه‎گیری پروتئین نشاسته. استاندارد ملی ایران، شماره 4728، چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1371. روش اندازه‎گیری چربی نشاسته. استاندارد ملی ایران، شماره 4798، چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1371. روش اندازه‎گیری رطوبت نشاسته. استاندارد ملی ایران، شماره 4797، چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1390. روش اندازه‎گیری خاکستر نشاسته. استاندارد ملی ایران، شماره 4726، چاپ دوم.

شمشیرساز، م.، میرزایی، ح.، عزیزی، م.ح. و اعلمی، م. 1393. تأثیر نشاستۀ تعدیل‎شدۀ ذرت بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری. فصلنامۀ علوم و صنایع غذایی، 133:45-145.

صابری، ب.، مجذوبی، م. و فرحناکی، ع. 1392. تأثیر هیدروکسی‎پروپیلاسیون بر خصوصیات رئولوژیکی، مورفولوژیکی و گرمایی نشاستۀ گندم و جودوسر. فصلنامۀ علوم و صنایع غذایی، 23:41-33.

قرایی، ز. 1391. تأثیر هیدروکلوئیدهای کتیرا و ثعلب بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد. پایان‎نامۀ کارشناسی ارشد، دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، تهران.

مجذوبی، م.، روشن، ف.، کدیور، م.، فرحناکی، ع. و صابری، ب. 1392. تأثیر افزودن نشاستۀ گندم اصلاح‎‎شده با فرایند حرارتی‌- رطوبتی بر خصوصیات خمیر و نان حجیم. نشریۀ پژوهش‎های صنایع غذایی، 155:23-164.

محبی، ز. 1392. بررسی اثر افزودن بتاگلوکان و نشاستۀ مقاوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نان پری‌بیوتیک حاصل. پایان‎نامۀ کارشناسی ارشد، دانشکدۀ تغذیه دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی، تبریز.

میرمقتدایی، ل.، کدیور، م. و شاهدی، م. 1387. بررسی اثر تعدیل‎های شیمیایی ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاستۀ یولاف. هجدهمین کنگرۀ ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد مقدس،24-25 مهرماه 1387. 

AACC. 1999. Approved method of the American Association of cereal chemists. 08-01, 30-10, 38-12, 44-15, 44-16, 46-12, 54-10, 74-09, 74-30. St. Paul, MN: Minnesota, USA: The Association.

AACC. 2011. Approved method of the American Association of cereal chemists. 54-21, St. Paul, Minnesota, USA: The Association.

Defloor, I., NYS, M., & Delcour, J.A. 1993. Wheat Starch, Cassava Starch and Cassava Flour Impairment of the Breadmaking Potential of Wheat Flour. Creal Chemistry, 70:526-530.

Hadnadev, T.R.D.,  Hadnađev, M.S., Dokic, L.P., Pojic M.M., & Torbica, A.M. 2014. Rheological and breadmaking properties of wheat flours supplemented with octenyl succinic anhydride-modified waxy maize starches. Food and Bioprocess Technology, 7(1):235-247.

Jyothi, A.N., Moorthy, S.N., & Rajasekharan, K.N. 2006. Effect of cross-linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) Starch. Starch, 58:292-299.

Miyazaki, M., Maeda, T., & Morita, N. 2005a. Gelatinization properties and bread quality of flours substituted with hydroxypropylated, acetylated and phosphorylated cross-linked tapioca starches. Jepanese Society of Applied Glycoscience, 52:345-350.

Miyazaki, M., Maeda, T., & Morita, N. 2005b. Starch retrogradation and firming of bread substituted with hydroxypropylated, acetylated and phosphorylated cross-linked tapioca starches for wheatflour. Cereal Chemistry, 82:639-644.

Miyazaki, M., Van Hung, Ph.V., Maeda, T., & Morita, N. 2006. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends in Food Science and Technology, 17:591-599.

Van Hung, P., & Morita, N. 2004. Dough properties and bread quality of flours supplemented with cross-linked corn starch. Food Research International, 37(5):461-467.

Van Hung, P., & Morita, N. 2005a. Thermal and Rheological Properties of Dough and Bread as Affected by Various Cross-linked Cornstarch Substitutions. Starch, 57(11):540-546.

Van Hung, P., & Morita, N. 2005b. Physicochemical properties of hydroxypropylated and cross-linked starches from A-type and B-type wheat starch granules-Review. Carbohydrate polymers, 59:239-246.

Van Hung, P., Maeda, T., & Morita, N. 2007. Dough and bread qualities of flours with whole waxy wheat flour substitution. Food Research International, 40:273-279.

Morita, N., Maeda, T., Miyazaki, M., Yamamori, M., Miura, H., & Ohtsuka, I. 2002. Effect of substitution of waxy-wheat flour for common flour on dough and baking properties. Food Science and Technology Research, 8:119-124.

Ragaee, S., & Abdel-Aal, El-S.M. 2006. Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products. Food Chemistry, 95:9-18.

Rodgers Walt, M.A. 1971. Properties of starch as related to the characteristics of starch-structured breads. A thesis for the degree of Master of Science submitted to Oregon State University. Department of Foods and Nutrition.

Sabanis, D., & Tzia, C. 2011. Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten-free dough and bread. Food Science and Technology International, 17:279-291.

Sanz-Penella, J.M., Wronkowska, M., Soral-Smietana, M., Collar, C., & Haros, M. 2010. Impact of the addition of resistant starch from modified pea starch on dough and bread performance. Europe Food Research and Technology, 231:499-508. 

Steve, W. Cui. 2005. Food carbohydrates: Chemistry, Physical properties, and Application. Boca Raton: CRC Press, Taylor and Francis Group, United States.

Swinkels, Ir.J.J.M. 1985. Composition and properties  of commercial native starches. Starch, 37:1-5.

Toufeili, I., Habbal, Y., Shadarevian, S., & Olabi, A. 1999. Substitution of wheat starch with non-wheat starches and cross-linked waxy barley starch affects sensory properties and staling of Arabic bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79:1855-1860.

Wickramasinghe, H.A.M., Yamamoto, K., Yamauchi, H., & Noda, T. 2009. Effect of low level of starch acetylation on physicochemical properties of potato starch. Food Science and. Biotechnology, 18:118-123.

Wilkins, M.R., Wang, P., Xu, L., Niu, Y., Tumbleson, M.E., & Rausch, K.D. 2003.Variability in starch acetylation efficienc from commercial waxy corn hybrids. Cereal Chemistry, 80:68-71.

Zaidul, I.S.M., Nik Norulaini, N.A., Mohd. Omar, A.K., Yamauchi, H., & Noda, T. 2007. RVA analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato yam, and cassava starches. Carbohydrate Polymers, 69:784-791.