نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌­کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت­‎های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی­‎ناشونده با روغن سرخ‌‌­کردنی (غلظت­‎های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ­‎کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد، میزان آکریل­آمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه‎­های سرخ‌شده حاوی مواد صابونی­‎ناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریل­‎آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه­‎های فاقد روغن‌کنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریل‌آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه‎­ها داشتند. نمونه­‎های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن‌‌‌‌‌‌‌­کنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریل‎­آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه‎­های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل‎­آمید و رطوبت به‌‌­ترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

حقیقت‎آسیابر، آ.، خزانی، ص. و حسن‌نژاد، ز. ۱۳۹۰. آکریل‎آمید و راه‎های کاهش آن در فرآورده‎های سیب‎زمینی و غلات. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 1 الی 3 آذر ماه، تهران.

ذوالفقاری، ز.، محبی، م. و حداد خداپرست، م. 1390. تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی‎های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی. مجله پژوهش‎های صنایع غذایی، 21(1): 139-127.

زمانی، ع. 1391. ارزیابی اثر صمغ‎های دانه ریحان، متیل‎سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلال‎های سیب‎زمینی طی سرخ‎کردن عمیق. پایان‎نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

شرایعی، پ. 1389. اثر روغن مغز پسته وحشی مواد صابونی‎ناشوندۀ آن بر پایداری روغن‎های کانولا، پالم، اولئین، زیتون و اثر نوع روغن و فرایندهای مقدماتی بر میزان جذب روغن سیب‎زمینی طی فرایند سرخ‎کردن عمیق، رساله دکترای صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

شرایعی، پ. فرهوش، ر. پورآذرنگ، ه. خداپرست، م. 1388. بررسی پایداری روغن‌کانولا تحت تأثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی‌ناشوندۀ آن طی فرایند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به‌روش پردازش تصویر. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری موادغذایی، 1(4): 113-93.

شرایعی، پ.، موسویان، د. و نیازمند، ر. 1393. بررسی تأثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی‌ناشوندۀ روغن مغز بنه و کاهش pH بر میزان کاهش آکریل‌آمید خلال سیب‎زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. اولین همایش ملی میان وعده‎های غذایی، 10 و 11 اردیبهشت ماه، مشهد.

عجم. م.  1391. بررسی اثر پوشش خوراکی ثعلب بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ‌‎کردن عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد دامغان.

قجربیگی، پ.، کامکار، ا.، جنت، ب. و حاج حسینی بابایی، ا. 1390. اثر مهارکنندگی عصارۀ رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریل‎آمید در سیب‎زمینی سرخ‌شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(2): 73-67.

وسلی کفرانی، م.  1389. بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی روغن پوست پسته وحشی (Pistacia atlantica subsp. mutica) و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن. پایان‎نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

محمدی، ت.، حاتمی، م.، میرزائی سیس‌آبادی، ی.، هوشیاری، ع. و نجاتیان، م. 1393. فرمولاسیون روغن‌مایع مخلوط حاوی روغن‎های کانولا و کنجد بدون آنتی‎اکسیدان سنتزی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 3(9):92-83.

مرزبانی، م. و صادقی، ر. ۱۳۸۹، مروری بر تشکیل آکریل‎آمید در مواد غذایی حرارت‌دیده و اثرات مخرب آن بر سلامت انسان. نخستین همایش منطقه‎ای یافته‎های نوین شیمی و مهندسی شیمی. 6 و 7 آبان ماه، کرمانشاه.

موسویان. د. 1391. بررسی تأثیر فرایندهای مقدماتی روغن مغز بنه و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن بر میزان آکریل‌آمید سیب‎زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد دامغان.

Bakhtiary, D., Asadollahi, S., & Ardakani, A. 2013. Determination of the amount of acrylamide formation during frying of potato in sesame oil, palm olein and the blend of them. International Journal of Engineering Research and Application, 3: 210-214.

Barrera-Arellano, D., Ruiz-Mendez, V., Velasco, J., Marquez-Ruiz, G., & Dobarganes, C. 1999. Loss of tocopherols and formation of degradation compounds in triacylglycerol model systems heated at high temperature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(13):1923-8.

Capuano, E., Olivero, T., Acar, O.C., Gokmen, V., & Fogliano, V. 2010. Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat- rich model systems. Food Research International, 43(4):1021-1026.

Delgado-Andrade, C., Seiquer, I., & Navarro, P. 2004. Bioavailability of iron from a heat treated glucose-lysine model food system: Assays in rats and in Caco-2 cells. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(12):1507-1513.

Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G., & Velasco, G. 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9):521-528.

Farhoosh, R., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Poorazrang, H. 2009. Frying Stability of Canola Oil Blended with Palm Olein, Olive, and Corn Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 86(1):71-76.

Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., & Jafari, M. 2011. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food and Bioprocess Technology, 4(4):530-543.

Kochhar, S.P. 2000. Stabilisation of frying oils with natural antioxidative components. European Journal of Lipid Science and Technology,102(8‐9):552-559.

Lehotay, J., & Mastovska, K. 2006. Rapid sample preparation method for LC-MS/MS or GC-MS analysis of acrylamide in various food matrices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(19):7001-7008.

Marales, F.J., & Jimenez-Perez, S. 2001. Free radical scavenging capacity of millard reaction products as related to color and fluorescence. Food Chemistry, 72(1):119-125.

Quasem, J.M., Ayman Suliman Mazahreh, A.S., Khaled Abu-Alruz, K., Afaneh, I.A., Al-Muhtaseb, A.H., & Magee, T.R.A. 2009. Effect of methyl cellulose coating and pre-treatment on oil uptake, moisture retention and physical properties of deep-fat fried starchy dough system. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 4(2):156-166.

Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Tornqvist, M. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17):4998-5006.

Yoshimura, Y., Iijima, T., Watanabe, T., & Nakazawa, H. 1997. Antioxidative effect of millard reaction products using glucose-glycine model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(10):4106-4109.

Zeng, X., Cheng, K., Yegang, D., Ricky, K., Clive, L., Ivan K.C., Feng, C., & Mingfu, W 2010. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry, 121(2):424-428.