page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده پردیس بین‌الملل، دانشگاه تبریز، ایران

2 دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

چکیده

خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی‌فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه‌به نتایج حاصله از مشاهده‎های میکروسکوپی و رنگ‎آمیزی هم‌زمان نمونه‎های خمیر با رودامین 0/1 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیه‌‌شده در حلال دی‌متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی به‌صورت پیوسته و لایه‌لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می‌توان گفت با استفاده از روش اسیدی‌کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم‌ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد.

کلیدواژه‌ها

امین‌پور، آ.، ۱۳۷۴. ارزش تغذیه‎ای نان و مناسب‌ترین الگوی مصرف آن در تأمین نیازمندی‎های مردم. مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان. انیستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، ۳۶۳: ۳۹-۲۸.

پیغمبردوست، س.ه.، رئیسی کاهوری، ن. و عیوض‌زاده، ا. 1393. اثر خمیرترش خشک‌شده حاوی مخلوط گونه‎های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 24(4): 614-623.

پیغمبردوست، س. ه. 1375. بررسی تأثیر درجۀ استخراج آرد روی ترکیب آرد، خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان‎های مسطح ایران. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.

Ananta, E., Volkert, M., & Knorr, D. 2005. Cellular injuries and storage stability of spray-dried Lactobacillus rhamnosus GG. International Dairy Journal, 15(4): 399-409.

Augustin Clarke, P., Chandan, R.C., Kilara, A., & Shah, N.P. 2008. Dry Milk Products. Dairy Processing & Quality Assurance , 15(3): 265-270

Bache, I.C., & Donald, A.M. 1998. The structure of the gluten network in dough: a study using Environmental Scanning Electron Microscopy. Cereal Science, 28(2): 127-133.

Bahraei, S., Saidi, A., & Alizadeh, D. 2004. High molecular weight glutenin subunits of current current bread wheats grown in Iran. Euphytica, 137(2): 173-9.

Dominguez, G., Neyra-Guevara, M., Farrera-Rebollo, R., Arana-Errasquin, R., & Mora-Escobedo, R. 2003. Structural and farinographic change during mixing of a yeast sweet dough. Nahrung-Food. Molecular Nutrition & Food Research, 47(5): 312-319.

Golshan Tafti, A., Peighambardoust, S.H., Hesari, J., Bahrami, A., & Shakuoie Bonab, A. 2013. Physico-chemical and functional properties of spray-dried sourdough in breadmaking. Food Science and Technology International, 19(3):271-278.

Hansen, A., & Hansen, B. 1994. Volatile compounds in wheat sourdoughs produuced by lactic acid bacteria and sourdough yeasts. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 198(3):202-209.

Herman, B. 1998. Fluorescence Microscopy. BIOS Scientific Publisher. Second Edition. 200-230.

IDF, D. 1993. Dried Milk and Dried Cream. Determination of Water Content. International Dairy Federation Standard 26A.

Kam, P.V., Bianchin, A., & Bullerman, L.B. 2006. Inhibition of mold growth by sourdough bread cultures. Review of Undergraduate Research in Agricultural and Life Sciences, 2(1): 1-11.

Kuktaite, P. 2004. Protein Quality in Wheat: Change in Protein Polymer Composition during Grain Development and Dough Processing. Doctoral Thesis Swedish University of Agricultural Sciences Alnarp.

Meuser, F., Barber, B., & Fischer, G. 1995. Determination of the microbial activity of dried sourdoughs by revitalization of their lactic acid bacteria and yeasts. Food Control, 6(3):147-154.

Peighambardoust, S.H., Van der Goot A.J., Van Vliet, T., Hamer, R.J., & Boom, R.M. 2006. Microstructure formation and rheological behaviour of dough under simple shear flow Journal of Cereal Science, 43(2): 183-97.

Peighambardoust, S.H., Van Der Goot, A.J., Hamer, R.J., & Boom, R.M. 2005. Effect of simple shear on the physical properties of Glutenin Macro Polymer (GMP). Journal of Cereal Science, 42(1): 59-68.

Piazza, L., & Masi, P. 1995. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties. Cereal Chemistry, 72(3): 320-325.

Robert, H., Gabriel, V., Lefebvre, D., Rabier, P., Vayssier, Y., & Fontagné-Faucher, C. 2006. Study ofthe behaviour of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough breadmaking process. LWT-Food Science and Technology, 39(3): 256-265.

Shinohara, M.Y., Sukenobe, J., Imaizumi, T., & Nakahara, T. 2008. Survival of freeze-dried bacteria. Journal of General and Applied Microbiology, 54(1):9-24.

Wilson, A.J., Wooding, A.R., & Morgenstern, M.P. 1997. Comparison of work input requirement on laboratory-scale and industrial-scale mechanical dough development mixers. Cereal Chemistry, 74(6): 715.