نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران

2 استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد گرگان، دانشگاه آزاد اسلامی، گرگان، ایران

4 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

5 مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیرانتفاعی ساعی، گرگان، ایران

چکیده

روغن کُلزا در مقایسه با روغن‌های آفتاب‌گردان، ذرت و سویا به‌دلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کُلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیتۀ روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربه‌افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربه‌کاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس داده‌های حاصل از ضریب شکست روغن‌ها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغن‌ها تأثیر معنی‌دار نداشت (0/05>P). باتوجه‌به اطلاعات به‌دست‌آمده از این تحقیق می‌توان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) به‌منظور تیماردهی دانه‌های کُلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگی‌های کمی و کیفی روغن حاصله مؤثر واقع گردید.

کلیدواژه‌ها

آمارنامۀ کشاورزی. 1394. دفتر آمار و فناوری اطلاعات، وزارت جهاد کشاورزی. جلد اول: محصولات زراعی، صفحۀ 123.

بخش‌آبادی، ح.، میرزایی، ح.ا.، قدس‌ولی، ع.ر.، جعفری، س.م.، ضیایی‌فر، ا.م. و بیگ بابایی، ع. 1396. بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن از سیاه‌دانه با پیش‌تیمار میدان الکتریکی متناوب (PEF). نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 6 (3): 221-234.

شریعتی، ش. و قاضی شهنی‌زاده، پ. 1379. کُلزا. انتشارات وزارت جهاد کشاورزی. 40 صفحه.

رستمی، م.، استکی، م.، قدس‌ولی، ع.ر.، بوژمهرانی، ا. و بخش‌آبادی، ح . 1394. تأثیر دمای پخت دانه بر برخی از خصوصیات کیفی روغن و کنجالۀ حاصل از دانۀ کُلزا. نشریۀ نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی. 7(1):77-84.

Aguilera, J., & Stanley, D. 1999. Microstructural principles of food processing and engineering Gaithersburg. P. 102-125. MD: Aspen Publishers Inc.

Anderson, D. 1996. A primer on oils processing technology. P. 10-17. In Y.H. Hui (ed) Bailey's industrial oil and fat products. JohnWiley and Sons, Inc., New York.

Anjum, F., Anwar, F., Jamil, A., & Iqbal, M. 2006. Microwave roasting effects on the physico-chemicalcomposition and oxidative stability of sunflower seed oil. Journal of the American Oil Chemists' Society,83(9):777-784.

AOCS. 1993. Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society. P. 762. AOCS Press, Champaign, IL.

Bail, S., Stuebiger, G., Krist, S., Unterweger, H., & Buchbauer, G. 2008. Characterisation of various grape seed oils by volatile compounds, triacylglycerol composition, total phenols and antioxidant capacity. Journals. Food Chemistry, 108(3):1122-1132.

Bakhshabadi, H., Mirzaei, H.O., Ghodsvali, A., Jafari, S.M., Ziaiifar, A.M.  & Farzaneh. V. 2017. The effect of microwave pretreatment on some physico-chemicalproperties and bioactivity of black cumin seeds’ oil. Industrial Crops and Products, 97:1-9.

Bruhn, C.M. 1995. Consumer attitudes and market response to irradiated food. Journal of Food Protection, 58(2):175-181.

Dua, S., &, Kaur, M. 1993. Functional properties of two pollutant grown green alga. Journal of Food Science and Technology, 30(1):25-28.

Ghavami, M., Gharachorloo, M., & Ezatpanah, H. 2003. Effect of frying on the oil quality properties used in the industry potato chips. Journal of Agricultural Science, 9(1):1-15.

Grosch, W., Laskawy, G., & Senser, F. 1983. Storage stability of roasted hazelnuts. CCB Review for Chocolate, Confectionery and Bakery. 8:21-23.

Hassanein, M.M., El-Shami, S.M., & Al-Mallah, M.H. 2003. Changes occurring in vegetable oils composition due to microwave heating. International Journal of Fats and Oils, 54(4):343-349.

Lee, Y.C., Oh, S.W., Chang, J., & Kim, I.H. 2004. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared from safflower seed roasted with different temperatures. Food Chemistry, 84(1):1-6.

Li, H., Pordesimo, L,& Weiss, J. 2004. High intensity ultrasound-assisted extraction of oil from soy beans. Journal of Food Research International, 37(7):731-738.

Mandal, V., Mohan, Y., & Hemalatha, S. 2007. Microwave assisted extraction – an innovative & promising extraction tool for medicinal plant research. PharmacognosyReviews, 1(1):8-14.

Matthaus, B. 2006. Utilization of high – oleic rapeseed oil for deep-fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(3):200-211.

Momeny, E., Rahmati, S., & Ramli, N. 2012. Effect of microwave pretreatment on the oil yield of mango seeds for the synthesis of a cocoa butter substitute. Journal of Food Protection Technol, 3(7):1-7.

Muanda, F.N., Soulimani, R., Diop, B., & Dicko, A. 2011. Study on chemical composition and biological activities of essential oil and extracts from stevia rebaudiana bertoni leaves. Food Science and Technology, 44(9):1865-1872.

Padmashree, A., Roopa, N., Semwal, A.D., Sharma, G.K., Agatian, G., & Bawa, A.S. 2007. Star-anise (illicium verum) and black caraway (carum nigrum) as natural antioxidants. Food Chemistry. 104(1):59-66.

Shahidi, F. 2005. Bailey’s industrial oil and fat products. P. 402-403. Wiley- interscience publication.

White, P.J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology. 45:75-80.

Yoshida, H., & Kojimoto. G. 1994. Microwave heating effects composition and oxidative stability of sesame (sesamum indicum). Journal of Food Science, 59(3):616-625.