نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

4 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده

غنی‌سازی با مواد زیست‌فعال مانند ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی و افزایش دسترس‌پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ازجمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. در پژوهش حاضر اثر فسفولیپید (در نسبت‌های 50 تا 100 درصد) کلسترول و بتاسیتوسترول (هرکدام در نسبت‌های صفر تا 50 درصد) با فاکتور عصارۀ هستۀ انگورسیاه (در 5 سطح 100، 325، 550، 775 و 1000 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید نانولیپوزوم با فرمولاسیون جدید جهت به‌دام‌انداختن عصارۀ دانه‌های انگورسیاه در یک طرح آماری ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین نانولیپوزوم‌های تولیدی در درون دوغ به‌منظور بررسی اثرات آنها همراه با ترکیبات فنلی روی پایداری فیزیکی و خصوصیات شیمیایی دوغ، افزوده گردید که نتایج به‌دست‌آمده از آنالیز آماری داده‌ها در سطح معنی‌داری (0/05>α) نشان داد که کاهش میزان عصارۀ مصرفی و کاهش نسبت فسفولیپید به بتاسیتوسترول موجب کاهش اندازۀ ذرات نانولیپوزوم و همچنین کاهش میزان دوفازشدن در نمونه‌های دوغ در طی زمان و کاهش سرعت رهاسازی عصاره‌ها از نانولیپوزوم‌ها و پایدارترشدن لیپوزوم‌ها شد. به‌طوری‌که در فرمولاسیون 50:50 رهاسازی کاهش پیدا کرده و به‌ میزان (7/9 درصد) رسید. همچنین باتوجه‌به نتایج و اثرات منفی کلسترول به سلامتی، جایگزین‌کردن آن با ماده‌ای شبیه خود و سالم می‌توان سلامت را در جامعه بیشتر و بهتر نمود که ازاین‌جهت باتوجه‌به قابلیت‌های مثبت بتاسیتوسترول در فرمولاسیون جدید لیپوزوم می‌توان جایگزینی مناسب برای کلسترول باشد.

کلیدواژه‌ها

ابراهیم‌زادگان، س.، زمردی، ش.، حجت‌الاسلامی، م. و خسروشاهی اصل، ا. 1392. ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس) 94B (LAFTI- آزاد و کپسوله‌شده و تأثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی. مجلّه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 5(4):105-114.

اسمعیل‌زاده، ف.، حاتمی، م.، فرهادی، خ. و فرناد، ن. 1392. تعیین و مقایسۀ ترکیبات فنولی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصار، تفاله، کنسانتره و شیرۀ انگور سیاه سردشت آذربایجان غربی. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 10-9 اردیبهشت ماه، قوچان.

جمالی‌فر، ح.، شاهوردی، ا.ر.، صمدی، ن.، زاهری، ا. و فاضلی، م.ر. 1388. بقاء Escherichia coli O157:H7 در دوغ‌های صنعتی، سنتی و دوغ پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. مجله علمی زیست فناوری میکروبی، 1(2):25-29.

حیدری، س.، سلحشوریان، الف.، رفیعی، ف. و حسینی، ف. 1386. فعالیت شبکه‌های اجتماعی درخصوص اطلاع خانواده‌ها از بیماری سرطان. نشریه فیض، 12(2): 22-15.

دیوانی، ا. و صالحین، ا.1392. اثر ترکیبات پلی‌فنولیک در چای سبز بر رشد میکروبی و خواص آنتی‌اکسیدان ماست. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 9-7 آبان ماه، شیراز.

سالاری، ا.، حبیبی نجفی، م. و فرهوش، ر. ۱۳۸8. استخراج عصاره هسته انگور با سیستم های مختلف حلال و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی وآنتی رادیکالی آن. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 26-24 مهر ماه، مشهد.

متانتی، م. و صرافی زاده، س. ۱۳۹۵. استرول‌های گیاهی و استاتین‌ها: رقبای درمانی. همایش علمی دانشجویان علوم تغذیه، 8-7 اردیبهشت ماه، تهران.

فروغی‌نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی‌ اصفهانی، ز.1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2(2): 15-25.

وثوق، ا.ص.، خمیری، م.، کاشانی‌نژاد، م. و جعفری، س.م. 1387. اثر عرق نعناع بر قابلیت بقای باکتری‌های پروبایوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی (دوغ). مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(1): 85-94.

Desai, K.G.H., & Jin-Park, H. 2005. Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying technology, 23(7):1361-1394.

Fang, J.J., Guan, R.F., Ma, J.Q., Rui, C., Shen, H.T., & Zhang, J.J. 2013. Optimization of Fabrication Parameters to Prepare Tea Catechin-Loaded Liposomes by Fuzzy Orthogonality. In Key Engineering Materials Trans Technology Publications, 531:458-464

FAO Production Year Book. 2005. FAO statistics no. 51. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome p: 43.

Frankel, E.N., Waterhouse, A.L., & Teissedre, P.L. 1995. Principal phenolic phytochemicals in selected California wines and their antioxidant activity in inhibiting oxidation of human low-density lipoproteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43:890-894.

Fatouros, D., Gortzi, O., Klepetsanis, P., Antimisiaris, S.G., Stuart, M.C., Brisson, A., & Ioannou, P.V. 2001. Preparation and properties of arsonolipid containing liposomes. Chemistry and Physics of Lipids, 109(1):75-89.

Ghasempour, Z., Alizadeh, M., & Bari, M.R. 2012. Optimization of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology, 65(1):118-125.

Hadian, Z., Moghimi, H.R., Sahari, M.A., & Barzegar, M. 2015. Preparation of nanoliposomes containing vitamin e as carriers for dha and epa and evaluation of their physical stability. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 9(4):63-76.

Ishii, F., & Nagasaka, Y. 2001. Simple and convenient method for estimation marker entrapped in liposomes. Dispersion Science Technology 22(1):97-101.

Jayaprakasha, G.K., Selvi, T., & Sakariah, K.K. 2003. Antibacterial and antioxidant activities of grape (Vitis vinifera) seed extracts. Food Research International, 36(2):117-122.

Jayaprakasha, G.K., & Rao, L.J .2000. Phenolic constituents from the lichen parmotrema stuppeum (Nyl.) hale and their antioxidant activity. Zeitschrift für Naturforschung C, 55(11-12):1018-1022.

Kamyshny, A., & Magdassi, S. 2006. Microencapsulation. In, Encyclopedia of Surface and Colloid Science. Somasundaran, P, ed. Taylor & Francis, CRC Press. 3957-3969.

Keller, B.C. 2001. Liposomes in nutrition. Trends in Food Science & Technology, 12(1): 25-31.

Koksal, E., & Gulcin, İ. 2008. Antioxidant activity of cauliflower (brassica oleracea L.). Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 32(1):65-78.

Koksoy, A., & Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloid, 18(4):593-600.

Laridi, R., Kheadr, E.E., Benech, R.O., Vuillemard, J.C., Lacroix, C., & Fliss, L. 2003. Liposome encapsulated nisin Z: Optimization, stability and release during milk fermentation. International Dairy Journal, 13(4):325-333

Madavi, D.L., & Salunkhe, D.K. 1995. Toxicological aspects of food antioxidants. In Madavi, D.L., Deshpande, S.S., & Salunkhe, D.K. (Eds.), Food antioxidants. pp: 267. New York: Marcel Dekker Inc.

Nakamura, A., Yoshida, R., Maedab, H., & Corrediga, M. 2006. The stabilizing behavior of soybean soluble polysaccharide and pectin in acidified milk beverages. International Dairy Journal, 16(4):361-369.

Revilla, E., & Ryan, J.M. 2000. Analysis of several phenolic compounds with potential antioxidant properties in grape extracts and wines by high-performance liquid chromatography–photodiode array detection without sample preparation. Journal of Chromatography A, 881(1):461-469.

Varona, S., Martín, Á., & Cocero, M.J. 2011. Liposomal incorporation of lavandin essential oil by a thin-film hydration method and by particles from gas-saturated solutions. Industrial & Engineering Chemistry Research, 50(4):2088-2097.

Viriyaroj, A., Ngawhirunpat, T., Sukma, M., Akkaramongkolporn, P., Ruktanonchai, U., & Opanasopit, P. 2009. Physicochemical properties and antioxidant activity of gamma-oryzanol-loaded liposome formulations for topical use. Pharmaceutical Development and Technology, 14(6):665-671.

Xia, S., & Xu, S. 2005. Ferrous sulfate liposomes: preparation, stability and application in fluid milk. Food Research International, 38(3):289-296.

Zalba, S., Navarro, I., Trocóniz, I.F., de Ilarduya, C.T., & Garrido, M.J. 2012. Application of different methods to formulate PEG-liposomes of oxaliplatin: evaluation in vitro and in vivo. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, 81(2):273-280.